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标题: 回族烧麦南北风味 [打印本页]

作者: acrallilies 时间: 2009-9-20 14:56
标题: 回族烧麦南北风味
烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”。烧麦属回族传统风味食品。南方回族与北方回族在用料和制作方法上略有不同，北方回族烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅（如大葱、萝卜）。而南方回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外，在个头上也有区别，北方的小，南方的大，虽然风味有些差异，但美味可口，百吃不厌是南北回族烧麦的共同点。

北方回族烧麦

南方回族烧麦摄影：Muyi

作者: molly45828 时间: 2009-9-20 16:14
北方烧麦大致的制作方法是：一、选个大、水凌的萝卜，洗净切片，在锅内煮至能用手撮烂为止。然后，用白布包好将水挤干，剁碎。二、选较肥的羊肋肉，剁碎成沫。三、选择白长的大葱，去皮、除叶，切成薄片。四、选上等酱油、五料面、好清香油，优质味精。五、在肉馅中打上花椒水、萝卜、大葱、香油、盐等调料，搅匀备用。六、选优质细面粉，用温水搅拌反复轧揉，作剂，以糯米面当补面，用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的饺子皮状，边擀边搀糯米面，包时将酿成的馅装在面皮内，撮成上如石榴花形，下如灯笼形的烧麦，上笼蒸20分钟即成。吃时，从烧麦上面的花口，加入适量蒜汁、清香油，味道更美。

作者: coshwagon3 时间: 2009-9-20 17:32

作者: cooing7392 时间: 2009-9-20 18:50
北京哪里有，我要去大吃一顿？

作者: jrlmjrlm 时间: 2009-9-20 20:08
沈阳的马烧麦好吃, 那叫一个香, 二十年前吃过, 至今不能忘怀啊.[em06]

作者: moasquoits 时间: 2009-9-20 21:27
真正烧麦做法是怎样?[em10]

作者: curiamfatah 时间: 2009-9-20 22:45
谢谢楼主[em02][em03]

作者: ait1988 时间: 2009-9-21 00:03
烧卖起源于包子，它与包子的区别在于顶部不封口，作石榴状。明代称烧卖为纱帽，清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧卖馄钝列满盘”的说法。以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优。

作者: curiamfatah 时间: 2009-9-21 01:21
楼主厉害，我是开烧卖馆的，干了一辈子还没你知道的多．不过关于烧卖为什么叫烧卖，我也听说过一种说法，因其稍端蒸好后酷似梅花，以前叫＂稍梅＂，后来叫着叫着叫成烧卖了．

作者: pq75573326 时间: 2009-9-21 02:39
我是学面案的什么时候才能达到这个地步呵呵就不错

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