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标题: 清真酱牛肉制作 [打印本页]

作者: cower16191 时间: 2009-9-19 14:12
标题: 清真酱牛肉制作
清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。制作方法：　　1．主料：生牛肉100公斤。　　辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。　　2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。　　②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。　　③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。　　④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。　　⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

作者: isogonimpost 时间: 2009-9-19 18:46
还有吗?如果还有别的能不能在介绍一下呀谢谢

作者: spawnsmust 时间: 2009-9-19 23:20
谢谢楼主的真传[em06]

作者: poochflume 时间: 2009-9-20 03:53
100公斤是不是有点多呀

作者: ts0502 时间: 2009-9-20 08:27
100GJ，是不是多呀，我想都多，冰箱里都放不下。

作者: nitty24766 时间: 2009-9-20 13:00
哈哈．．．

作者: yuanjinjun 时间: 2009-9-20 17:34
100公斤!我家没有那么大的锅呀!

作者: tupilay219 时间: 2009-9-20 22:08
不行了饿四了饿四了!~~~~~~``

作者: chiyinliang 时间: 2009-9-21 02:41
我也饿了...............标准的做法.

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