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标题: 四川豆花饭 [打印本页]

作者: louvreliu 时间: 2009-10-7 00:38
标题: 四川豆花饭
今天为家介绍的是四川的特色菜：豆花。

豆花是四川一道常见的家常美味菜肴。

据说，传统的做法是将黄豆用水泡软，和水同磨成浆。也有的地方是先将干豆子磨成粉，再加水兑成浆的，那样节省时间，但出浆率要少得多。磨好的浆汁用纱布把豆渣滤出，滤好的浆汁入锅煮沸，就是我们常在早上饮用的豆浆。
豆浆煮沸后，稍凉，加入一定浓度的卤水或石膏水，迅速搅匀，见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔，薄木板，竹筛等压榨，将所有生成的絮状物压成一整块。数分钟后，锅内豆浆即凝结分层，上层为清澈微黄的液体，下层为洁白的块状凝结物。

作者: softs92462 时间: 2009-10-7 01:57
此凝结物较为松散，内部多孔洞，用筷子夹时易断裂，这就是豆花。

或者这样说：制作豆腐时，压制之前的就是豆花。如果再将豆花用纱布包好，上压重物，榨出其多余的水分，使之更加密实成型，拿取时不易碎裂，就成了豆腐了。
食时佐以农家自制的特色辣酱，很好送饭。

傻佬说：豆花是平常人家的美食，因为一碗这豆花很便宜，一份豆花饭概就是4块钱，饭是免费的。

作者: 花r 时间: 2009-10-7 03:15
在四川，到处都看到很多这样一锅锅的豆花。

傻佬的沈师兄对珊珊说：豆花是一样很有意思的东西，什么都没有的就叫素豆花。
加点酸菜，加点肉碎就叫荤豆花，

作者: smirkthro5 时间: 2009-10-7 04:33
在泸州，比较有名的就是这富顺豆花。

关于富顺豆花的起源，有一段可以追溯远久的历史和一个有趣的传说：
三国时期，由于当时的金川驿地区（今富顺县）有一口“盐量最多”的富顺盐井，加上适宜豆生长的气候条件和地理环境，豆腐流传到了富顺后备受欢迎。此后，由于发达的产盐业吸引了来自四面八方的商贾，富顺在很长一段时间内几乎成了自贡市的经济文化心，人气异常旺盛，豆腐食品需求量自然显著上升。
发展到民国时期，一天，一位来富顺贩盐的商人来到当地有名的朱氏餐馆，由于实在没有耐心等待，就跑到厨房催厨子快点把自己点的炒豆腐端上桌来，当他看见那还没成型的豆腐正热气腾腾地在锅内慢悠悠煮着的时候，由于实在没时间再等了，便要求朱氏餐馆的店主将此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固，当然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐厨子备辣椒水让这位客人蘸着下饭。可是不仅没感到难吃，相反，他还觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。老先生受此启发，在此基础上反复研究豆花的鲜嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。后来，便有了让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”，并成为川菜里的一个经典招牌菜。

作者: nauchgrief 时间: 2009-10-7 05:51
如果用竹筒煮的豆花就叫竹筒豆花。

比其他的豆花要散一点。吃起来很嫩口。

作者: valses9196 时间: 2009-10-7 07:09
豆花有几特点：
1、豆花可以用筷子挑起蘸佐料的。

其实豆腐脑、豆花和豆腐，没有本质的区别，只是在用“凝固剂”点的功夫上的差别。
所以就有一句话叫：点嫩一点就是豆腐脑。点老一点就是豆花。
豆花压去多余的水就是成块的豆腐。
但是豆腐脑一压就一塌糊涂。
2、以前部分吃豆花饭的地方，饭都是免费舀的，不过四川的米粉都是一粒粒，很有嚼头，却没有什么饭味的。

作者: molopo3916 时间: 2009-10-7 08:27
这里到处都有，好吃又不贵~

作者: kahuna8354 时间: 2009-10-7 09:46
原帖由苗家阿妹于2009-1-3114:35发表
这里到处都有，好吃又不贵~呵呵，我们这里没有啊，有空来凤凰时顺带给凤凰的国民族文化网友捎带个品尝下

作者: idolfilths 时间: 2009-10-7 11:04
原帖由幸运星于2009-1-3117:03发表
呵呵，我们这里没有啊，有空来凤凰时顺带给凤凰的国民族文化网友捎带个品尝下绝对没有问题，来了凤凰还要找凤眼看凤凰妹妹一起做菜豆腐吃呢，呵呵~

作者: beepboca45 时间: 2009-10-7 12:22
松桃的菜饭也好吃的，不信你问问东门巫巫！

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