“马记月盛斋”的酱羊肉

　　开业于清乾隆四十年(公元1775年)的户部街马记月盛斋，是由祖居北京牛街的回民马庆瑞创办的。 　　马庆瑞开始随父亲做小买卖，20岁经人介绍到礼部衙门做临时差役，为礼部祀典时看供桌。因做事勤快很快补成正式差役，衙门内的好事也就有他一份了。这好事就是有时能领到上供撤下来的一只全羊的赏品。他把羊卖了变成钱添补家里。后来索性就不当差役了，用很少的钱从看供桌的人手中收买“祭羊”，开始做起了买卖。开始卖生的，后来他仿照御膳房做羊肉的手法做熟了卖。 　　马庆瑞通过一个旗人介绍在户部街衙门(历史博物馆南侧)旁边租下了三间筒子房，从摆摊变成店铺，取名“月盛斋”，意思是“斋月里开张，月月兴盛”。因店铺开在户部街，掌柜姓马，所以，就有了“户部街马记月盛斋”。 　　到了嘉庆年间(1796年———1820年)传到了马永祥、马永富经营时，做酱羊肉的方法，得到了太医院太医的帮助，对调料配方进行修改，这时做出的酱羊肉，不仅味道鲜美，营养丰富，而且还有促进食欲、开胸理气之功效。 　　1886年前后，正是户部街马记月盛斋最兴盛时期，此时送进皇宫大内的酱羊肉也更多了。据说当年慈禧太后爱吃月盛斋的酱羊肉，特发给月盛斋四道腰牌，直接把酱羊肉送到宫内。现在这四道腰牌已被国家档案馆收藏。 　　户部街马记月盛斋从开业至今已有二百多年的历史，制作的酱羊肉、烧羊肉、酱牛肉，由于味道鲜美而久销不衰，主要原因在于他家在酱制和炸制技术上有三大特点。一是原料肉选用优质良种牛羊的前半部，前腿和腰窝，前腿虽肉少但细嫩，腰窝油多味更香。二是剔肉的刀法独特，要随着部位不同而变化，较嫩部位切成整块，筋多部位或随形切，或切成小块。三是调料加“老汤”，有药用价值，提香提味的调料都是专门在药铺购买上等货，如丁香、砂仁等。花椒、盐、黄酱等都要精挑细选，放多少比例要合适。“老汤”煮肉，贵在提味。所谓“老汤”，就是每次煮肉后，把用过的汤盛在专用汤盆内，待沉淀后，撇出浮油，将原汤存放起来，取中间的清汤兑入下次煮肉的锅内。这样日复一日，年复一年，锅锅相对，即成“老汤”。用“老汤”煮出来的肉，要比全用新汤煮出的肉，味道更加浓香、醇厚。四是火候。掌握好煮肉的火候十分重要，要以旺火、中火、小火分别煮、炖、焖，小火可使调料渗入到肉中，旺火可去腥膻和肉本身的水分，前后要五个小时，熟到用筷子一插就穿透肉，拔除筷子不带血丝。这样下工夫煮出来的酱肉，吃到嘴里感觉齿颊生香，回味悠长。 　　1950年户部街马记月盛斋迁到前门外五牌楼永增和银号旧址。1956年公私合营，1966年改名“京味香”。 　　1992年，户部街马记月盛斋第六代传人马国琦从工厂退休，以“月盛斋小吃”为名，经营一段时间。1994年4月，在宣武区商委大栅栏管委会委托下，“爆肚冯”掌门人冯广聚出面，又把几家有特色的北京风味小吃组织起来，开始在大栅栏设摊卖货，恢复了传统风味五香酱羊肉、酱牛肉。现在户部街马记月盛斋在前门外廊房二条、瑞宾楼饭庄、牛街清真超市都设有专卖点。（郭庆瑞）中国旅游报

哎！月盛斋盛放百年老汤的坛子在文革中被红卫兵砸得粉碎，汤流片地。当年的掌柜也受到迫害。以前，只要一出前门就会闻到月盛斋的肉香。现在就是站在月盛斋的门外你也甭想闻到半点味道。可悲呀！月盛斋的专柜各大商场几乎都有。可味道相去甚远。

都是国有化、文革和市场经济给闹的，多少老招牌就让这些给整毁了！心痛！[em07]

赞，就前门的味儿正！[em06]

　　月盛斋　　喂羊肥嫩数京中　　酱用清汤色煮红　　日午烧来焦且烂　　喜无膻味腻喉咙　　——清·杨静亭《都门杂咏》　　老北京有句歌谣：“水牛儿水牛儿，先出犄角再出头，你爹你妈给你买了烧羊肉。”这其中的烧羊肉就是北京一道著名的回族小吃。户部街月盛斋马家的烧羊肉就是老北京最有名的。月盛斋迄今已有220多年的历史，清朝监察御史朱一新等笔撰《京师坊巷志》载：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名扬天下。”月盛斋的五香酱羊肉、烧羊肉驰名始于嘉庆年间，并且经久不衰。后经慈禧太后“恩准”，赐给月盛斋四道“腰牌”，作为宫廷特供的供品。　　品尝月盛斋的烧羊肉，必须要过一遍热油，经过油的烧羊肉，外焦里嫩、酥脆鲜香，香味能传数里之外。

一定不错!