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长春回宝珍饺子

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英雄无主 发表于 2009-9-20 22:08:49 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
长春晚报:贮有春夏秋冬饺子酒 醉倒东南西北四方人       ( 2006-05-29 10:00:13 )  来源: 长春晚报        老店新址 饺子飘香溢满城    长春晚报5月29日电(记者张贤达)治国者说“民以食为天”,老百姓说“舒服不过躺着,好吃不过饺子。”但饺子好吃馅难拌,而风味独特、个头均匀、皮薄馅大、边小清香、汤肥味美、不破肚、不裂皮、不露馅的长春老字号回宝珍饺子,能够八十多年长盛不衰,个中奥秘何在?    依旧是长通路,依旧是我一个人,只是在这春深夏浅的季节里,没有了萧瑟,在绿树的映衬下,来往行人怡然自得,让人心里多了份热闹。似乎自己不是来采访了,倒像是一不小心“偷得浮生半日闲,悠然畅享桃花源”。    如果您关注过《老长春》,您就会了解到这条街路与长春的历史颇有渊源,长春市最早的清真寺和沙俄领事馆都隐匿在它的身旁。这次我是来这里采访长春老字号回宝珍饺子馆的。    作为一个方向感不是很强的人,长春多半坐北朝南而建的房子,让我穿行其中毫不陌生。长通路以东是东大桥,西侧靠近光复路,道南是现代化的中东龙兴商贸园,道北则多低矮平房。一道之隔,道南道北呈现在人们面前的,是两个不同的世界。就像回宝珍饺子馆的两处店址一样,在道北被当地老百姓称为“上坎儿”的老店,其风格更容易让人读出其悠久的历史。事实上,这里也并不是回宝珍饺子馆的创始地,它是1994年新民胡同拆迁后才在此处“安营扎寨”的。顺着长通路“上坎儿”向下缓行不远,道南一块气派的“回宝珍饺子”牌匾,告诉人们这里才是这个老字号的明天。    2006年5月22日一大早,麻铁军满头大汗地从外边回到了饺子馆。这位国家特一级厨师,为了回宝珍这块牌子的荣誉,每天都要亲自过问饭店的原材料进货渠道、调馅等具体工作事宜。而此时,饺子馆里早已挤满了客人。75岁的刘玉发大爷是回宝珍饺子馆的老主顾了。从老店到新店,他几乎每天都要来这里吃一顿。像刘大爷这样钟情回宝珍饺子的老人还有很多。他们早已记不清来过多少次回宝珍饺子馆了,但牛肉白菜馅饺子加散装白酒,外加一盘酱牛腱子肉的记忆,有时也会出现在梦中。作为长春市回宝珍饺子馆的现任掌门人,麻铁军向记者讲述了公私合营后的回宝珍饺子馆。“1955年,长春市回族饭店总店成立,回宝珍饺子馆变为公私合营的企业,回宝珍老爷子成了私方经理,主要负责饭菜的质量。1964年,老爷子退休。但是回宝珍饺子作为知名小吃,一直流传至今。”    1994年,新民胡同面临拆迁,回宝珍饺子馆怎么办?员工怎么办?这个品牌还要不要了?技术人员外流!一道道难题,摆在了长春市回族饭店领导者面前,也萦绕在每一个职工的心中。时为单位中层领导的麻铁军,此时已在回族饭店工作了14个年头,对“回宝珍饺子”这五个字的重量,他心里最清楚,“回宝珍是回族饭店的品牌,更是长春的老字号,我们只能发展它,不能让它倒在我们的手上!”    浪里行舟,方显男儿本色!麻铁军接管回宝珍饺子馆后,和员工们在长通路上开始了二次创业。缺少技术人员,麻铁军亲自上阵;缺少采购员,麻铁军披星戴月;缺少外联人员,麻铁军跑前跑后……总之,麻铁军的心里只有一个念头:一定要将回宝珍饺子发扬光大!    功夫不负有心人,1997年回宝珍饺子获得了中国烹饪协会等单位颁发的“中华名小吃”和“中国名点”等称号。   走出低谷 回宝珍长春扬名    1925年的新民胡同是长春最繁华的街路,各具特色的饭馆一家挨着一家。回宝珍饺子馆就在新民戏院对面开张营业,并从此走入千家万户。    总想经营个大饭店,当个大经理的回宝珍,1924年刚到长春时,开了一家名为三庆和的炒菜馆,但生意一直不好,改名集贤村后,生意也未见起色。与盲目相比,理智更容易使人成功。回宝珍经过冷静地分析后认为,开大规模的炒菜馆,人员多、经营品种多、操心费力而且容易出漏洞;饺子馆,品种单纯,用人少,漏洞少,好管理,用刘子清调的馅,包出独特风味的饺子,同样有发展。根据这个设想,回宝珍首先进行了一番市场调查。当时长春的清真饭馆,卖包子、饺子类的共有四家,就是头道沟的泰来庆饺子馆、平康里薛宝顺饺子馆、回宝珍的东邻孙振明饺子馆、西邻傅连玉饺子馆。为了弄清他们的调馅味道,回宝珍曾多次品尝,同时还发现吃饺子的人比吃炒菜的人要多几倍,其原因可能是因为它方便、实惠。    新民胡同是当时长春市最热闹的地方,也是饭馆最多的一条街,仅汉回两族的饭馆就不下几十家,竞争非常激烈。为了招徕顾客,当时的饭店常采用的办法是把厨房的门窗洞开,有意让街上人都能看到操作过程。有的饺子店把菜放在下面,把肉摊盖在上面,从表面上看都是肉,回宝珍认为不能这样欺骗顾客。而炒菜馆,多以诱人的香味和刀勺齐鸣的热闹气氛吸引人。可这样做,结果是尘土飞进了厨房,卫生得不到保证。    回宝珍考虑饺子馆的主顾主要是低收入者,招揽顾客的最好办法是实惠。此外,除了冬季里农民较多之外,就是市民、小商贩、工人,如果把饺子的个头加大些会赢得更多的顾客。当时,饺子每碗20个,一角二分钱,大约不到三两半(175克)面,回宝珍加到四两(200克)。就这样“回宝珍饺子馆”在不声不响中开业了。除饺子外,只有酒和酱牛腱子肉,其他小菜一概没有。最初顾客不多,但是吃过的人都叫好,回头客也越来越多。“回宝珍饺子馆”的名声大了起来,成了长春知名的小吃。    回宝珍经营饺子的成功,离不开它独特的经营理念。回宝珍饺子馆在开业之初,就立下了五条规矩:一是要做到“货真”,保质保量;二要薄利多销;三要用人精而少;四要不收小费;五要保证卫生。    事业是人创造的,据回宝珍家人回忆,伪满初期,这家可同时容纳七八十人就餐的老店,最多时候,一天可卖150公斤面,顾客达到1000多人。1955年公私合营,回宝珍成了私方经理,又入选了长春市政协。1964年退休,1985年去世。    回宝珍,一个外乡人,能够在长春取得成功,留给我们的不应该仅仅是回宝珍饺子。在全民创富大潮涌动的今天,回宝珍的勤奋、执着、诚信、经营理念……都应该促使我们思考。  寒门苦子 哈尔滨白手起家    在很多小说中描写主人公出生时,都有着很离奇的经历。比如雷震子出世时,屋外突然出现电闪雷鸣;未来的状元郎出世时,常有一道霞光伴其左右,但少见有文人如此形容一个饭店老板的。也许,他们的人生实在是不够绚丽、不够离奇吧。仅以回宝珍为例,虽没有惊天动地的大事,可是他却用那颠沛流离的人生经历、高超的手艺和独特的经营理念为长春人留下了一个知名老店——回宝珍饺子馆。    1897年,回宝珍出生在河北省一个穷苦的农民家庭里,家中兄妹5人,回宝珍排行老二,上有一个哥哥,下有一个弟弟、两个妹妹。在旧中国,像回宝珍这样的家庭比比皆是,他们过着靠天吃饭的日子,仅有的一点儿土地是他们的经济来源和生活依靠,是他们的希望所在。怎奈连年的荒歉,收获的粮食根本不够吃。回宝珍就在这半饥不饱中长到了9岁。这一年,回宝珍的母亲去世,令这个家庭雪上加霜。    为了生计,1907年冬天,回宝珍的父亲把两个女孩送了人,领着三个儿子开始闯关东。当地,有一种类似于爬犁的交通工具,称之为排子。父子四人迎着刺骨的北风,坐着简易的排子,向北行进着,他们怀着前途未卜、不安的心。    在天津短暂停留后,父子四人投奔了一位在营口开苞米面饼子铺的亲戚。在这里,回宝珍开始了“汗珠掉地摔八瓣”的生活,经清真教长的介绍,回宝珍到“德盛福”糕点铺学徒。可是师傅并没有教给他手艺,每天只是让他做一些看孩子、买菜、打杂的活。尽管没有学到技术,但回宝珍第一次近距离接触到了饮食行业。    1920年,回宝珍投奔老乡马生,到了哈尔滨,和马生等人合伙开了个炒菜馆,但生意一直不是很好。而同在一条街路上的“保府马家饺子馆”顾客则有应接不暇之势。面对着日渐萧条的炒菜馆,回宝珍提议将炒菜馆变成饺子馆。可因为缺少技术,饺子的味道不及别人,终是“门庭冷落车马稀”。    “山穷水尽疑无路,柳暗花明又一村。”正在回宝珍一筹莫展之时,却意外地迎来了一个转机。保府马家饺子馆有一位调馅师傅叫刘子清,因家里急需用钱,想从掌柜那里借支一些工钱,遭到老板的拒绝后,非常生气。一怒之下,离开了保府马家饺子馆,住到了旅馆,想另谋他职。珍惜人才的回宝珍,怎能错过这样的机会?得到消息后,他立即找到了刘师傅,诚挚地邀请他做调馅师傅,为表诚意,先行支付给刘师傅一部分工钱。    刘师傅高兴地答应了回宝珍的邀请,并为他讲解了调饺子馅的一些门道。这样,回宝珍的生意一天天好起来了,并逐渐有了些名气。

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张宗强 发表于 2009-9-21 02:42:24 | 只看该作者
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