南京“七家湾牛肉”烹饪绝技有传人

　　“我的父亲是民国时期的回族食品工程师。他的宰杀技术已达到庖丁解牛的水准。我在他的基础上，又将回族饮食工艺提升了一个档次。” 　　第二天，李国富带着自己多年来的心得笔记和制作熏牛肉的模具，来到报社。 　　回忆父亲有“解牛”绝技 　　李国富说，他的父亲李明财早在解放前就在七家湾开了三间门面的牛肉店，做的牛肉不仅在老百姓那里卖得红火，在高官宴席上也是频频亮相。更让父亲远近闻名的，是他的解牛绝技。杀牛时，他只带一把小刀、一个小钩子和一片毛竹片。用这三样东西，他就能将牛骨头和牛肉完全剔开。在解好的牛骨头上，“看不到一丝血迹，比洗过还干净。” 　　遗憾的是，“庖丁解牛”的技术没有能传下来；但李国富学到了父亲的另一个本事：手一摸，牛就死。他说，这是自己随父母下放苏北农村时学会的，听上去很玄，但其实是运用了“点穴”原理，让牛瞬间昏厥。李国富说，父亲去世之前，还留下了一张做牛肉的秘方，但是兄弟八个，没有一个人继承父亲的事业，这张秘方也被搁在箱底二三十年，无人问津。 　　现状三年钻研30道新菜 　　三年前，李国富从箱子底下又找出了这张方子。反观自己闲来无事，身体又好，便埋头研究起来。或许是遗传基因起了作用，李国富说，自己一下子陷进“牛”里，就拔不出来了。他结合父亲的秘方，将牛头到牛尾的每块肉的营养价值、作用都研究了个遍。有时候，为了买一小块上好的牛肉、牛皮，他能跑到宁夏、山东去采购。 　　每天晚上九十点钟，李国富都把自己关在自家“实验室”里，研究上几个小时。他发现，父亲的秘方在很多方面还有提升的空间。比如传统的五香牛肉（熏牛肉），都是一整块放在锅里煮的，这样入味不够彻底。李国富自己钻研出来的方法是，将牛肉生切成一小块一小块地煮，煮熟后将它们压进特制的模具，再利用从牛身上萃取出来的胶质，将这些小块牛肉整合成一大块。重新煮过后，切出来的牛肉香气浓郁四溢。 　　李国富还给自己定下了规矩，每半个月要做一个新菜出来，目前为止已经研究出了30多道菜。 　　犹豫我的研究有意义吗 　　李国富说，在研究的过程中，他随时将自己的灵感和心得体会记录下来，哪怕是睡在床上，脑子里都在盘算牛肉的做法。现在，他已经记了厚厚的两大本子心得。他比较有把握能搞出的30个新菜，准备在9月份正式选出8道典型的菜，把它们做成一桌。记者在他的菜单上看到，其中有清炒三色八子筋、五香整羊面、冰糖熊掌等。李国富很有信心地说，每一道菜和传统的清真菜比，都有新的特点，并且完全忠于清真菜的标准，他研制的新菜肯定能将清真菜提高一个档次。 　　为了把牛肉做出名堂来，李国富跑了很多地方，先后投资了两万多元，也付出了大量的心血。李国富说，只是做到现在，他自己反而有点迷茫，不知道这样的投入究竟有没有意义，下面的路该怎么走。当记者提出要登门拜访他的实验室时，也被他婉言拒绝。实习生　刘岑本报记者　冯可 来源：扬子晚报网