[转帖]七家湾牛肉锅贴要失传？

七家湾牛肉锅贴要失传？(12/29 09:44)见习记者 陈初 用“密密麻麻,遍地开花”来形容早就名声在外的七家湾清真牛肉锅贴店最合适不过。但在真正七家湾的巷子内，人们已经难觅牛肉锅贴的影子。在七家湾周边的打钉巷、甘雨巷及仓巷内，三三两两地散落着仅剩的五六家正宗清真牛肉锅贴店。尽管风味依旧、民风依旧，却难挡现代化高楼大厦撒下来的阴影。加之新一轮的城市拆迁，七家湾牛肉锅贴正面临着退出历史舞台的尴尬局面———食者络绎不绝 　　“在华商会召开的时候，清真牛肉锅贴可是作为‘金陵十三绝’之一献给外宾品尝的。”谈及七家湾清真牛肉锅贴的辉煌成就，金记牛肉锅贴店的金师傅感而慨之。 　　记者于昨天下午三点左右来到位于打钉巷的李记牛肉锅贴店。虽然早就过了中餐时间，但此处却是一片繁忙：食者众，店里的伙计更是忙得不可开交；金灿灿的牛肉锅贴一锅锅出炉，食者之间偶尔还会发生一点小“摩擦”，“那一两是我先要的，我都等了半天了。”“不对不对，是我先来的，给我装二两。”……记者纳闷，上前询问一位回民老大爷：“现在为何还有那么多人来吃牛肉锅贴？”老大爷对于记者的这个问题却很是不屑：“想吃就吃，这还不跟喝茶一样随便？” 　　老大爷还告诉记者，这里的牛肉锅贴的确正宗，从馅的配料到煎的火候，都有着很悠久的工艺。这也难怪，已经搬迁至南湖及茶南一带的回民还不时“远道而来”，就为品尝七家湾的牛肉锅贴。慕名而来的外地食客也不在少数。 百年老店独守废墟地 　　在甘雨巷，映入记者眼帘的到处是一片拆迁的废墟，惟有一块已经严重掉漆的“贾记富春熏牛肉传人”的招牌，还能引起过路人的一点兴趣。其老板贾师傅说，该牌子已经有一百五十多年的历史，祖传三代苦心经营才至今日。至于该熏牛肉的特性，外界早有传颂：醇而甘美、酥而爽口、肥而不腻、瘦而不柴、食不塞牙。 　　说起秘方，贾师傅忙不迭地领记者进入操作间一睹究竟。他指着一个灶台对记者说，别看这东西看似普通，但包括灶形的设计等都是很有讲究的。当然，最最关键的还是熬制牛肉的工艺。贾师傅生怕外面的人听到，跟记者咬起了耳朵：“与别家牛肉一锅熬方式不同的是，我是牛肉与牛骨交错放置，这样就有利于牛骨的精髓慢慢渗入牛肉。” 　　其实，贾师傅家的熏牛肉店本应该在今年年初就拆迁的。但为了使自家百年传下来的制作工艺不至于从此失传，他硬是向相关部门打了一份报告，才苦苦支撑至今。 正宗七家湾多“贴牌” 　　随着七家湾的拆迁，正尝的牛肉扁食店、锅贴店及熏牛肉店正在一家家减少。不过，与此相反的是，在南京城的其他城方，打着新老七家湾牌子的牛肉锅贴店却如雨后春笋般冒了出来。 　　据七家湾一带的牛肉锅贴店老板介绍，除了那些因拆迁新搬出去的牛肉锅贴店，外面打着正宗七家湾牌子的锅贴店，十有八九是“贴牌”的，一般的老南京，要品尝牛肉锅贴都知道去七家湾。 面临淡出历史的尴尬 　　据介绍，七家湾是南京回民最集中的居住地之一。最多的时候，这里有443户回民。不过随着城市拆迁，目前只剩下了最后百来户。而且过不了多久，七家湾一带的旧房将被全部拆除。 　　谈到可能失传的七家湾牛肉锅贴，现在的金记接班人徐先生无奈地说道：“其实，牛肉锅贴也就只是一种小吃而已，靠一个家族很难做大做强。另外，随着他们后代的生活习惯渐渐地脱离传统，这种小吃工艺也就失去了传班接代的根基，慢慢地，也便消失了。”令徐先生感到最惋惜的是，南京人以后少了一个品尝传统小吃的好地方。 　　对于拆迁，贾记富春的老板娘同样很痛心。她认为，大家以后散居各地，没有了原来的气氛，七家湾牛肉锅贴很难会再有所起色。其老板贾师傅倒是向记者吐露了他心中的希冀：“我最大的愿望就是七家湾能被规划成回民小吃一条街，我就能够继续留在这儿经营贾家熏牛肉了。” 　　不久的将来，七家湾牛肉锅贴店还将面临最后一轮拆迁，七家湾有可能从此成为一个纯粹的地名：少了牛肉锅贴，少了传统小吃，更少了一种久居该地的回民清真饮食文化。兴许我们在其他地方还能吃到清真牛肉锅贴，人们也不再刻意追求口味的正宗与否。但七家湾的牛肉锅贴曾经作为一种代表，相信没有人会有异议。