[转帖]红扣牛鼻

俗话说：“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍。”牛鼻与牛头常常配伍同煮，牛头已烂，牛鼻未熟，故被食者弃之。牛鼻含胶质较多，难以烹制，关键在于除去胶质。现经清真菜世家、特二级烹调师马允勤师傅用心烹制，能使红扣牛鼻一菜色泽银红、酥粑软糯、醇香异常而步入高档筵席。 原料 主料：牛鼻子700克。 配料：水发冬菇、干贝各50克，香茶12根，樱桃两粒。 调料：精盐、葱、姜各6克，咸酱油15克，胡椒3克，甜酱油5克。蜂蜜、味精各2克，肉上汤50毫升，湿淀粉20克，菜籽油1000克（约耗100克），芝麻油30克。 　 制法 　 （1）牛鼻入热水锅汆烫，刮洗干净，拨净鼻毛，切片，入汤锅煮熟。干贝蒸发。香菜洗净。冬菇用菜籽油（50克）烩制，并放入上汤、精盐（4克）、甜酱油、咸酱油、胡椒。葱姜洗净拍松。 　 （2）炒锅上旺火，注入菜籽油（950克），至四五成热时，将牛鼻抹上蜂蜜下油锅炸成黄色捞出，滤油，切为大薄片，整齐扣入碗内，碗边用干贝镶嵌成圆状，放上冬菇，再撒上葱姜，上笼蒸2~3小时，至烂，拣去葱姜。 　 （3）炒锅上火，将蒸牛鼻的汤汁控入锅中，牛鼻扣入盘中心。锅中汤汁加盐（2克）、味精，淋入湿淀粉后再淋上芝麻油，起锅浇在牛鼻上，盘边摆上香菜，在两朵冬菇上各放一粒樱桃点缀即成