回族传统风味“白水羊头”

羊头上市味无穷。盐花撒得如飞雪，薄薄切成与纸同。这是一首《燕京小食品杂咏》“竹枝词”描述白水羊头肉的诗。旧时的北京，立秋一过，小贩就挑着扁担，走街串巷地叫卖羊头肉了。　　小贩切肉的工具是大片刀，细盐和香料装在牛角内，香味不易散去。他们现切现撒盐现卖，故而留下一句歇后语：卖羊头肉的回家———没有戏言(细盐)。　　“羊头马”是老北京制作白水羊头的代表，至今已有七代，现在的传人是马国启、马国义兄弟。清道光年间马氏家庭世代经营的“白水羊头肉”，马纪元为家庭经营的“第一人”，后经马启承、马熙、马重义、马元凤、马玉昆，直到马国启、马国义兄弟。从道光年间创业起历经咸丰、同治、光绪、宣统、民国，经历了六代人，一百七十余年。其制作工艺、作料配制上都有独特之处，更以其选料精、涮洗干净、刀工细腻、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名满京华，口碑甚佳。　　马国义介绍说，要想做好白水羊头，首先得知道它是什么。羊头肉分三种，一是白水羊头，制作的时候只加白水，不添加任何调味料；二是白汤羊头，制作时可以添加盐等多种调味料，但不用酱色；三是酱羊头，加工的时候不仅添加盐等调味料，还要用酱色。　　“羊头马”的羊头独具特色，就是因为只用白水加工，不添加任何调味料。上世纪三四十年代，马玉昆制作的白水羊头肉在京城可称是一绝。他在前门外廊房二条一家酒馆门前摆摊卖羊头肉，经营风格与众不同。马玉昆1米8的个头，身穿兰布大褂，白衬衫，挽着白袖口，围着洁白的围裙。每天下午四点后推着一个轱辘的木制手推车，车的四周是铜活包角，带着独家自制的椒盐。夜幕降临挑灯经营，老马在车中央一站，手持牛耳刀一挥，刷刷片起来羊头肉，快速似刀飞，肉片薄如纸，撒上装在牛角里的椒盐，放在碧绿的荷叶上，清香四溢。每天老马的车子周围都有好多群众专看老马片羊头肉的功夫，久之就成了前门外的一景儿了。老马卖羊头肉还有一个特点，如果说椒盐一用完，再有多少羊头肉也不卖了。所以后来留下了一个口头禅：“卖羊头肉的回家没有细盐（戏言）”。看来吃白水羊头肉，要是离了老马特制的椒盐也就没有它的风味儿了。 当时，梁秋实、马连良、张君秋、肖小云、谭富英等即是常客。马玉昆用的是一把又长又宽的大刀，把羊头肉片得很薄，而且肉片极有弹性，呈半透明状，清香味道扑鼻，再撒上作料，令人口舌生津。马玉昆制作羊头肉选料精、操作细、功夫到家，所以每天货车没到位时，就早有买的人排队等候了。食客们不仅是为了买羊头肉，同时也为了欣赏他的刀功和充满艺术感的操刀动作。 　　白水羊头听着简单，其实技术含量挺高。如果光用白水煮羊头，那味儿能把人从厨房熏出去。只有经过家传秘方制成的羊头肉，才清香宜人。但这时还不能吃，要根据脸子、舌头等不同部位，施以不同刀法，片出薄如纸的肉片，然后撒入装在牛角之中的五香盐。肉吃在嘴里，香咸有味，筋道耐嚼，回味无穷。片肉的刀必须是大片刀，如果用小刀，一刀走不到头，也不容易把片片大。.

嗯，真想尝尝

解放不久公私合营后，马玉昆为了养家糊口，改行到市橡胶厂当装卸工。没过多久，市工商局有位副局长曾在门框胡同吃过马玉昆的羊头肉，对马玉昆非常的敬佩。当他听说“羊头马”改行了，觉得这道北京小吃如果失传实在可惜，便委托当时宣武区找“羊头马”。经过多方查寻，在运输公司找到了马玉昆，丁铁峰亲自找到我父亲谈心，动员他出山。上世纪60年代初，南城的南来顺刚开张，马玉昆终来到了南来顺重新操刀，干起了老本行，直到退休。“文革”时期原有的做买卖用的东西都破了四旧，但是白水羊头的加工工艺和作料的配制确保留住了。马玉昆于1975年5月7日无常，享年64岁。生前曾教育后代说，为人一定要正直，童叟无欺，货真价实，一定要货物干净，人要利索。正是因为这一点，我们几代回族人卖的羊头肉从来没有吃坏过人。在1999年春，冯广聚先生受北京个体协会委托，挖掘北京有名的小吃。在八九年间到马玉昆后人家无数次，做马玉昆后人的工作，冯先生说:“北京小吃不能丢，要为中华食文化作贡献。发展回族传统饮食特色，我们有责任，这样也对得起老祖宗。”冯先生的这种挖掘北京有名小吃的精神，深深地感动了白家兄弟。决定重操旧业，继承父业，恢复了在小吃行业销声灭迹五十年的“白水羊头肉”。

白水羊头肉，从选料到泡、洗、煮、晾、折、片都有自己的做法和绝招儿。羊头是选用两三岁内蒙古产的山羊头。羊头要用清水泡上两小时才能把羊脸刷白，再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔，并在水中来回荡动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物涮出，然后再用清水洗两次，这就是马哥的泡洗法。后边的工序煮、折、晒、片都有绝活儿。如片羊头肉要轻快下刀，动作敏捷，顺丝片，薄如纸，撒上特制的椒盐，色白如玉的羊头肉，清脆利口。讲究夏天冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃。白水羊头的大致制作工艺 （参考）　　1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白截止好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。　　2.锅内倒入凉水（水量要漫过羊头9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。　　3.将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。 　　4.将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲）即成。 　　菜品口感 　　选料严格，制作精细，刀工讲究，成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。