侗家酸鱼、酸肉

食神全案揭密侗族日常蔬菜十分丰富，除鲜食南瓜、苦瓜、韭菜外，大部分腌成酸菜。如：酸黄瓜、酸萝卜、酸刀豆、酸蕨菜等。侗族日常菜肴以酸味为主。不仅有酸汤，还有用酸汤做成的各种酸菜、酸肉、酸鱼、酸鸡、酸鸭等。相传腌酸菜始于宋代，制作酸菜有坛制和筒制两种，坛制是指将淘米水放入坛内，置于火塘边加温，使其发酵，制成酸汤，然后用酸汤煮鱼虾、蔬菜，作为日常最常见的菜肴。民间经常食用的虾酱也多以坛制作。制作虾酱时，先将生虾与辣椒面拌合，捣碎，再加粥、豆粉、生姜末、桂皮和盐，搅匀入坛，发酵后即可食用。食用时再以油炒，其味鲜酸酥辣，最能开胃佐饭。腌鱼、腌猪排、牛排及腌鸡鸭则以筒制为主。筒有木筒和楠竹筒两种。腌鱼时间越长，其味越醇。制作腌鱼以入冬为佳，其时草鱼入冬寒后，处于半休眠状，不再吃食，腹内粪便减少，肌厚肉紧，最适合腌制酸鱼。鱼虾除大量酸食外，亦常鲜食。特别是在每年放塘时，鱼虾较多，常用草鱼做鱼羹。制作鱼羹时去鱼内脏，用茶油煎炒，然后对入适量的清水煮沸，加糯米粉，熬成粥状时，加盐，即可食用。置办酒席时，以鲜炒鲤鱼、鲫鱼为贵。侗族地区还有以稻田养鱼之习，每年栽秧后，便把鱼苗放入稻田，秋收季节稻谷金黄，鱼苗已长成大鱼，届时一面收稻，一面捕鱼，并当即在田边烧起篝火，将捉到的鱼剖洗干净，用树枝或竹棍串起，放在炭火上烧烤，直到色黄飘香，用手撕着鱼片，蘸盐和辣椒面食用，不仅鲜香可口，而且别具情趣。侗族成年男子，普遍喜爱饮酒，所饮酒类大都是自家酿制的米酒，度数不高，甜而醇香。侗族酸肉<IMG src=http://www.dongren.cn/bbs/[/img]侗族酸鱼<IMG src=http://www.dongren.cn/bbs/[/img]

谢谢Jedi，吃一口先！糯米饭夹酸肉，好吃极了<IMG src=[/img]

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