北京回族百年老字号“爆肚冯”

清光绪年间，“爆肚冯”由回族人冯立山创业于北京后门桥。清光绪末年由第二代传人冯金河继续经营爆肚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚的特供点，一九一九年，“爆肚冯”迁至前门外廊房二条，后与“爆肉马”、“烫面饺马”等五家组成一个小吃店，当时被各界誉为小六国饭店，成为北京门框胡同小吃街中的重要美食。  一九三五年，在门框胡同北段开设了爆肚冯饭馆(已迁)，吸引了各界人士前来品尝，如鲁迅、巴金、马连良、金少山、谭富英、尚小云等。一九五八年公私合营“爆肚冯”被合营到门框胡同，同义馆饭庄制作爆肚。“爆肚冯”的第三代传人冯广聚之子冯云亭于1985年，在前门廊房二条恢复了百年老字号“爆肚冯”。1986年爆肚冯在厂甸市场经营，末代皇帝的弟弟溥杰老先生多次品尝并给予高度评价。1992年，“爆肚冯”在西四小吃胡同开业。1993年第三代传人冯广聚亲自在新大都饭店为国家领导人李岚清、邹家华及市领导制作爆肚。1996中央电视台“东方时空”栏目为爆肚冯制作了三集记录片。1997年在国家商标总局注册了爆肚冯商标。1999年两次被请到钓鱼台为国家领导人及各国大使现场制作爆肚。1999年注册了北京市爆肚冯饮食服务有限责任公司。爆肚冯的爆肚系列菜肴享誉京城，曾获殊荣中国名菜、中华名小吃、中华老字号、北京名火锅店，被编入《中华烹饪名人大典》和《中国烹饪大辞典》。2006年爆肚冯被评为“北京市著名商标”。

　　梁实秋《雅舍谈吃》中说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”    水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。 　　　　羊肚仁：食客戏称此菜：“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。” 鲜嫩嫩的肚仁上桌，不需要再涮，直接蘸着调料入嘴，筋斗易嚼。细细问来，才知道肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来，有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉，就剩下一两重了。每一盘肚仁需要5只羊左右，可见珍贵。 　　

爆肚冯—广安门店

几年前在电视上看过。好像佐料有秘密配方，由一位老爷子每天早晨亲自带到店里。