[转帖]跨世纪的中国清真食品

跨世纪的中国清真食品  -----------------------------------   11-08-2001 10:13:51　　马兴仁　   “食品工程是一大工程，它既包括人类历史上传承、发展千万年的传统食品。传统烹饪挂术，又包括富含科技附加值的现代工业食品、现代食品加工技术。后者是前者的升华和发展。清真食品工业工程是人类食品大工程的一个重要组成部分。它以饮食唯良、必慎必择、严格卫生、讲究营养和注重保健而自成体系，是世界文化宝库中的瑰宝。清真食品的食律、食规、食忌、食礼和哲理源自伊斯兰教。中国最早有关这方面的文字记载当数唐代中叶杜环所著（经行记）。中国清真食品起始于唐，经宋、元、明、清、一民国时期的起落发展，形成较大的覆盖面，至新中国改革开放年代，呈振兴之势。          一、人类步入一个食品空前丰富的国际大集市      世界在缩小，科学技术的发展，使人们之间距离更近，交往和文化交流更频繁，食品越来越丰富，“全球食品市场上每年出现约2百万种新开发的食品”，我们正在步人一个物品空前丰盛的食品大集市。讲究吃的科学、强调食的乐趣、追求食品方便化和多样化是21世纪食品的大趋势。食品行业成为人类文明生产的支柱产业。1996年我国食品工业总产值达5000亿元清真食品行业也按照自己发展的轨迹向着食品大集市行进。随着（国家八七扶贫攻坚计划》的全面实施，到2000年，我国民族地区的贫困问题基本解决，“只要一个人吃饱、穿暖了，受过教育了，他就会由一个弱者成长为一个全智全能的‘上帝’”。改革开放以来，数以万计的穆斯林到内地开饭馆、经营食品，满天星般地散撒在神州大地的清真风味食品企业或摊点主人们将是21世纪初清真食品的生力军。多少年来，在食坛刮起的以新疆烤羊肉串、大盘鸡、甘肃的牛肉拉面、青海的虫草雪鸡与手抓羊肉、陕西的牛羊肉泡馍、灌汤包子和宁夏的清炒驼峰丝、夏进乳品打头阵的“西北风”将越刮越强劲。80年代（富饶的贫困）中所描述的富饶的贫困地区在国家经济战略的引导下，下个世纪将起飞，各种大有发展希望和前景的行业中清真食品是其中之一。理由是：经营食品是中国各族穆斯林传统之一，以西北地区为例，那里生活着1300多万穆斯林，占中国近2000万穆斯林的绝对多数。自汉唐以来，中原一些食品是来自这个地区或经西北地区传入中原的。以穆斯林民族为主体的 2个自治区、4个自治洲、18个自治县中的13个就在西和地区，它们在国家民族区域自治政策的实施下，经济上得到较多的优惠和扶持。其次。这里具有资源优势、农业潜力大，牧业品种丰富、；有劳动力资源，水果及土特产等品种多、产量可观。中原地区已涌现出一批经营清真食品的有生气的企业。它们具有资源、资金、技术优势。《中华人民共和国国民经济和社会发展“九五”计划和2000年远景目标纲要》明确规定；“中西部地区。要积极适应发展市场的要求。加快改革开放步伐，加强水利、交通、通信建设，充分利用现有的经济技术基础，发挥资源优势，大力发展农林牧业及其加工业，开发能源矿产资源下积极发展优势产业和产品，提高加工深度。使资源优势逐步变为经济优势。”这是清真食品业发展的有力条件。中国清真食品发展的基础是农牧业。有专家认为“九五”期间，中西部农业将成为中国经济的一大热点。虽然，目前清真食品不丰富，市场占有率低，但已出现打头阵产品，正向广度发展。                二、市场呼唤清真食品       食用清真食品的人在我国已不是一个小群体，改革开放以来的食品市场丰盛而广大。食坛群星灿烂，美食荟萃，传统食品、工业食品琳琅满民都说如今的老百姓有”口福。人们希望有更多更丰富的清真食品投放市场。以传统食品而言，据有人估计，有清真菜肴2000多种，笔者认为有5000种左右，小吃近干种，但工业食品少得可怜，充其量是数百种。有的人将此归咎于“老祖宗们留下的食俗禁忌太多”、其实不然。以我国信仰伊斯兰教、的10个少数民族为例，民族习惯等存有差异，但在忌吃自死物、血液、猪肉、非穆斯林所宰的牛、羊、禽以及酒类等方面，与世界各族穆斯林是＿致的。因此，清真食品在可食不可食方面有共同性，而且是主要的。具有民族性、地域性。从食物资源上讲）世界上的食物资源，是包括各国穆斯林在内的全人类的财富。而差异仅在于极小的500多种，现在人类实际作为食品原料的只有200多种，仅及总数的万分之零点四，还大有潜??可挖。“昆虫不仅营养丰富。味道鲜美，而且种类繁多，已知就多达85种，而且新种还在不断发现。”有人认为“至少在150万种以上”。       至今，我国清真食品的绝大多数是食物原料的初加工、粗加工、传统加工品，尚未达到“物尽其用”的程度，现有的食品品种。风味等比其他一些国家、地区有相当的差距，尚未走上靠高科技发展食品的快车道。跨入21世纪后。随着经济的发展、国家经济政策的倾斜、投资环境的改善，将有一个新的天地。我们处在充满竞争的世界，专家预测，“21世纪的竞争，在国家之间。是综合国力的竞争，在公司之间i是人才的竞争，在人与人之间，是创意创造的竞争”，“哪儿环境好、政策好。收入高，人才、知识、信息、技术和资本就往哪儿跑。往哪儿聚集”为了发展清真食品生产厂丰富清真食品，首要的是转变观念，面对竞争的大市场，重视信息、重视知识，珍惜人才，改善环境，舍得投入，不怕“吃亏”，先让人家有“回报”，同时自己也受益。            三、时代呼唤清真食品业要有强大的生产力      改革开放以来，清真食品业有了一定的发展，是活跃趋势，目前全国2300多个市县（占市县总数的97．3％）有情真，“三岁”（饮食、副食、食品）经营户，据估计达 12万多户，其中专门生产。经营清真食品的企业包括国营、集体、私营、合资企业约有6000多家．就食品行业门类而言，主要有粮、油、肉类、乳品、糕点、制糖、罐头、糖果、调味品、豆制品、淀粉、制盐、蛋制品、添加剂、酵母、制茶，儿童食品、保健食品、果蔬加工、速冻食品、冻干食品等门类。从事这些门类的企业所生产。经营的清真食品首先满足了各族穆斯林群众的一般生活所需，起了保障作用。同时，贫困民族地区清真食品事业的发展又促进了农副产品加工、畜牧业发展，又解决了部分人的就业问题，为促进地方民族经济的发展、社会稳定、民族团结和尽快脱贫致富起了重要作用，社会效益显著。但在总体上，大多数企业规模小、生产条件差、工艺落后、设备简陋、人员素质和管理水平较低，软硬件两个方面比内地食品业有很大的差距。人是生产力中的决定因素，工业食品是综合学科的产物，从备料、加工工艺到管理、营销，尤其需要懂技术、知识面广的人员。许多清真食品企业景况不佳，以90年代被确定为全国民族用品定点生产企业中的近40家清真食品厂为例，大多生产能力低下，由于资金、技术等多种因素，步履艰难。此外，各地还有一些有关部门确定为“民族用品生产企业”的清真食品厂情况也不妙，有的民族食品厂（原名回民食品厂）地处市区黄金地段，面积5000多平方米，是当地唯一的国有清真食品厂，但因种种原因，每况愈下，近于破产。至于近几年来，一像雨后春笋般地出现的乡镇企业中的清真食品企业多属小型，产品差、数量小，只能满足一方或一时需要，生产形不成规模，工艺、管理等也急待规范化。      当前各地国有清真“三食”企业正在深化改革，实现两个“转变’”，建立现代企业制度。宁夏“三糖合一”，建成制糖集团；北京华天饮食集团公司落实民族政策，发挥清真餐饮企业优势，突出清真特色，做好服务，效益显著提高。有的建成股份合作制企业，搞活了企业，路子越走越宽。      不难看到，目前工业食品中丰富的快餐食品的大发展。主要凭借了生产力优势，首先是用科学揭示出传统美食的奥妙，使之定性定量标准化。生产工厂化与规模化、经营现代化及连锁化。据说，世界范围内势不可挡的麦当劳快餐产品里面含有2500种技术。肯定地说，清真食品业的真正振兴和发展，唯一的出路是要靠强大的生产力。            四、突出特色，发展清真食品一在坚持清真食品内涵的条件下，如何发挥特色是一个主要问题。清真饮食有讲洁净、严选择、求适度、重节俭、戒酒倡茶等特点。千百年来，生根、发芽、开花、结果，在我国“烹饪王国’”的大环境里熏陶、发展，色、香、味、形俱求，以味为核心，食物结构上也以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜胞。中华食文化是其发展的深厚基础。1993年6月国务院总理办公会议审议通过的（九十年代中国食物结构改革与发展纲要）规定的“营养、卫生、科学、合理”的原则是对“养、助、益、充”传统模式的继承和发展，中国营养学会常务理事会于1997年4月10日修订通过的（中国居民膳食指南），以平衡膳食、合理营养、促进健康为宗旨，提出了食物多样、谷类为主，多吃蔬菜、水果和薯类，每天吃奶类、豆类或其制品，经常吃适量鱼、禽、蛋。瘦肉、少吃肥肉和荤油，食量与体力活动要平衡、保持适宜体重，吃清淡省盐的膳食，吃清洁卫生、不变质的食物等食物的指导原则，这些是发展我国清真食品的指导原则和参考依据。《中华人民共和国国民经济和社会发展“九五”计划和2010年远景目标纲要》提出了15年后“人民的小康生活更加富裕”、“人民生活水平再上一个台阶”，这是我们的共同奋斗目标。      当今，跨世纪之交，专家学者们认为；21世纪的中国食品主要已不是农业食品的慨念，工业食品在食品消费中占主导地位；21世纪的中国食品工业不仅是一般的加工，而是更具有制造工业的性质；食品工业的范围将扩大到农副产品的初加工、深加工、半成品、成品加工与储存、运输，农产品营养成分的分离、提纯。重组，农副产品中非食用部分的综合利用等；食品资源将得到充分利用和开发；人们对食品的要求越来越鼠“卫生、安全、回归自然”，将成为消费者选择食品的基本原则；消费者吃什么，农业就种什么，工业就做什么；同时，由于现代科学技术的发展，电脑不仅在工厂、机关。企业中普及，而且将进入平民百姓的厨房，智能电饭锅、微波炉、电脑炒菜。机器人厨师进入千家万户，延续数千年的传统烹任将起革命性的变化，烹调工艺科学化，饮食现代化，中国烹任与食品工业相互结合、互相渗透、互相促进。食品企业将越来越多地为烹任提供原料、半成品等，烹任产品又将越来越多地实行工业化生产，定性定量，标准化、工厂化。中国清真食品业（包括餐饮）将在这样的物质和技术的高起点上发展独具特色的食品。以加工食品而言，主要有几大类：      传统食品：面食是唐宋以来中国清真食品中有特色、有风味、最具优势的食品之一，随着烹饪技艺的现代化，含高附加值的食品不断投放市场，烹饪科学与食品科学有机地结合，具有营养均衡、质量标准、风味独特、安全卫生、制售快捷、价格低廉、眼务简便特点的清真快餐业在有远见卓识的企业家的投入下，异军突起，餐饮业从传统的烹调技艺向现代技艺转变，更讲究营养、科学配制、紧跟时代步伐，菜肴品种成倍增加，色、香、味、形中更注重其灵魂——味。老字号、名店效应充分发挥，培育出一支壮大的清真餐饮企业，象上海“洪长兴”、西安“老孙家”、“清雅斋”、‘叫京华天集团” 所属清真老字号，西宁“三升”……等各地老字号企业带动清真餐饮业走向集团化。清真烹荏在中国烹任体系中更显示其特色，在世界伊斯兰烹饪体系中赢得声誉。      方便食品：随着我国民族地区社会和经济的发展、农村城镇化步伐的加快，方便食品需要量越来越大。方便食品有方便、卫生、安全、便宜、艺术、可口和保鲜期长等特点，清真方便食品主要包括：一、方便面、方便米粉、麦片、粥、玉米片等主食，各种肉禽蛋蔬等熟食制品以及调味品；二、速冻食品，如饺子、包子、面条、春卷、烧麦、馒头、花卷以及一些具有地域特色的小吃等；三、方便半成品，如加工成不同风味的肉、禽、蛋、米、面等供烹任用的半成品。据有关材料来看，目前，在世界上80多个国家和地区，方便面已成为第二大面食品，年销量达300多亿包，1995年人均消费量，亚洲的韩国为80包，日本42包，印度尼西亚和泰国30包以上，马来西亚17包，新加坡23包。越甫12包，中国10包……。在我国现有的3000条方便面生产线中清真方便面生产线只有20多条，有“乡佬”、“华丰”。“华祥”、“伊士”、“夭坛“、“鹿兰特”、“傻大哈”、“天方”、“张傻子”、“新月＂、“河惶”、“万寿山”、“尼阿迈”等10多个品牌，从质量而言，以北京长营食品集团的清真方便面处于领先地位，专门生产中低档华丰牌清真方便面的宝鸡清真食品厂从生产量、管理、把关。营销等方面占优势。风味以牛肉味为主，鸡汁。三鲜味次之。值得庆幸的是宝鸡市已成为国内最大的方便面生产基地，现有31条生产线（含清真生产线）；具有年产3000万箱的生产能力。据专家分析，21世纪国内外方便面品牌之间的竞争，主要表现在方便面调料的竞争。方便面需“加强营养”。随着速冻干燥。微波干燥和真空干燥等高新技术的应用，肉块、蔬菜等配料有飞跃性提高，清真面食中的一些传统食品竟相开发成方便食品。最近伊兰鲜牌清真方便牛羊肉泡馍试制成功、批量上市，不久，人们还可能吃到方便拉条子、方便面片。方便秃秃麻食……。      中国的清真食品市场是不可忽视的天地，我国第一次人口普查（1953）时，穆斯林人口仅800万多人。第四次人口普查（1990），时，1759万多人，而今天已近22000万人，据人口学专家分析，到加叩年，仅回族、维吾尔族、哈萨克族人口将达到3000万左右。不能低估这个市场。      肉食制品：肉食业是中国穆斯林的传统行业之一，它包括生、熟两大部类，新中国成立后，在党的民族政策的照耀下。至今各地相继建起清真牛羊肉专用的大小冷库约几百个。储藏量约，10多万吨，其中北京市清真食品公司的冷库储量为1500D吨，有一条日加工活牛500头、活羊2000只的现代化生产流水线。1994年有关统计资料表明仅新疆、宁夏、青海、甘肃的牛肉产量19．19万吨，羊肉29．957万吨。改革开放以来，许多清真肉食企业的品种结构有重大变化，从传统粗放性向工业化、规模化发展，出现一批集屠宰。预冷、分割个速冻、冷藏为一体的现代牛羊肉、禽肉加工企业。清真熟肉食制品分酱卤制、腌腊制一熏鞭烤制、油炸、干制、罐头、灌装制等多类风味。随着人们生活水平的提高，对肉食品位的要求更高。营养、卫生、低脂、多样、味美、方便是今后发展清真熟肉食制品的主旋律，春都清真食品公司、北京清真食品公司月盛斋熟肉制品厂，在这方面一马当先，为广大穆斯林吃上现代工业肉食品。作出了贡献，专门生产熟肉食制品的北京长营清真食品有限公司紧随其后，以最先进的设备和工艺将陆续生产酱煮、灌装、烤制、干制、油炸等类现代包装食品系列，品种将达到40多种。现有的“正阳门”、“春都”、“康圣”、“双汇”、“王光”、“乐星”、“迪可”“贾永信”“中航”“星辰”“哈吉”“万事吉”“雪山”“柴达木”“月华”“京华”、“保宁”……等清真熟肉制品品牌竞相争辉，时代的潮流促使它们更上一层楼，推向规模化、集团化，以高质量营造出中国更多的清真熟肉食的品牌和名牌。清真熟肉食制品市场打破酱牛肉、牛肉干和散装品百年一贯制的局面，出现一个多风味、小包装、新兴菜肴、牛羊肉、禽、水产、野味综合开发、药膳食品等丰富多彩的局面。据说我国牛肉年产量近500万吨，出口居世界第三位。随着我国民族地区牧业。育肥基地的发展，发展清真肉食业大有可为。尤其是近期内，作为我国三大肉牛基地之一的“冀鲁豫皖”四省是全国养牛最多的地方，生活在这里的200多万回族群众，经营肉食是其传统行业之一，又具资金、技术优势，清真肉食制品将有大发展，“清真”和“质量”将成为和平地占领国内国际食品市场最为有力的武器。      面食和肉食是清真食品企业永远作不完的两篇文章，在国家的指导和扶持下，随着这两篇文章的越作越好，工业食品越来越丰富，千百年来，穆斯林出门旅行路窄、吃饭难的问题将得到彻底解决。      营养保健食品：也叫功能食品，是泛指低热量，低脂肪、低胆固醇。低盐和纤维含量较高的食品。我国卫生部发布的《保健食品管理办法》规定：“保健食品系指表明具有特定功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调解机体功能，不以治病为目的的食品。”是用来防病、抗病和强身的食品。保健食品和绿色食品被誉为“21世纪的主导食品”。专家认为“21世纪是营养保健食品的世纪”。改革开放以来，由于经济的发展，人们饮食观念发生了变化，保健意识增强，吃饭不只为了填饱肚子，更为健康、祛病延年、更富青春活力，对保健食品的需求越来越大。国内外保健食品市场前景广阔。中国穆斯林具有注重保健又善于经营保健食品的传统，早在1000多年前，“用香药配制的药茶甚至一度成为社会生活中的时尚，皇权贵族之间也视药茶为馈赠佳品”。如今的盖碗茶是其传承和发展，西北有“金茶银茶甘露茶，不如回回盖碗茶”之美誉。在市场经济大潮中，近年加工八宝盖碗茶之点林立。有的在经济利益的驱动下忽视质量，缺乏严格而科学的工艺，造成了有损“盖碗茶”声誉的后果。按穆斯林祖传秘方特制的西安“咏真”牌健身蜜及“绿潮”牌枸杞鲜汁类的营养保健食品将逐步增多。      清真保健食品也有可能在药膳食品、野生植物食品、牛羊提取物食品方面辟出新路。      开发营养保健食品要考虑到不同的人群，如婴幼儿。中老年人。常见病多发病人等。有关资料表明，我国每年新生婴儿2300至2500万，三周岁以下儿童9500万，14岁以下儿童3．1亿，高血压、高血脂患者9500万，糖尿病患者近1500万人一2000万人。据有关资料，1985年人口普查时，新疆的百岁以上老人占全国百岁以上老人总数的  22．5％，而新疆人口仅占全国人口的1．3O%百岁老人中穆斯林所占比例达 99．08％，尤以维吾尔族最多。清真食品企业家们也将从中国穆斯林延年长寿的事实中得到开发营养保健食品的灵感。      我们又有开发营养保健食品的动、植物丰富资源优势。仅以牦牛为例，我国有牦牛1700多万头，占世界牦牛总数的90％，有“牦牛王国”之称，牦牛肉以含低脂肪、高蛋白而著称，浑身是宝，有待开发。      在关专家提出，大力开发第三代保健食品是我国保健食品发展的方向。国际上的保健食品主要是用生物高新技术开发的，我国也开始用现代生物技术开发出SOD 歧化酶入MT（金属硫蛋白）、人造冬虫夏草粉等保健食品，国家卫生部两次审批公布的164种保健食品中不少是生物技术的产物，日本学者将生物技术列为21世纪五大技术革命之一。生物技术将对食品工业的发展开拓广阔的前景。      清真糕点业正在酝酿一场技术革命，它将再创辉煌。      总之，继承、发展传统食品和开发现代食品已成为时代的声音，这也是各族穆斯林群众的呼声，是社会发展和人类进步的必然，关键的问题是抓住问题的实质，严格按清真食品的要求，做到清真，不能含糊。一要坚持“清真”原则；二要坚持清真食品的内涵，本质；三要坚持严格的范围。人类在前进，穆斯林也应有权享受大自然、时代赐于人类的现代食品。                      五、发展出口清真食品      食品作为人类第一需要的东西而成为经济产业中的支柱产业之一，随着时代的发展，民族、地区、国家之间经济、文化交流频繁，尽管民族食品比物质文化的其他方面，如居住、服饰等的民族特点有着无可比拟的稳定性，但在社会发展中，民族食品也跨越民族界限，不断交流。中国是茶的故乡，在唐代茶作为食品通过维吾尔族的先民（回鹘人）传到其它民族，出口到中亚、西亚、欧洲，成为当代世界三大饮料之一，同样，西域的许多食物和食品经丝绸之路传到中国。2000多年来，今日中亚、西亚、非洲等地区食用清真食品的各民族与中国有着悠久的商贸历史传统，加之，我国穆斯林在信仰、食律、生活习俗、消费方式等方面与这些地区的穆斯林有着共同的地方，在发展出口清真食品方面具有有利条件。多年来，各地出口的清真食品品种增加，除食物原料等之外，有肉制品、酱类食品（番茄酱、辣椒酱，……罐头类、茶制品电奶粉。糖果、蔬菜类（脱水蔬菜）、方便食品、保健食品，等等。清真食品的出口创汇，刺激相关养殖。种植业的活跃，促进了民族经济的发展。因此，随着民族地区贫困问题的解决，清真食品业也有一个大的发展。清真食品企业瞄准国内大市场，也盯着国际市场。据有关专家分析，到2000年，世界食品贸易额将达到3500亿美元，其中加工食品贸易可达1000亿美元。产品主要为：粮食。肉蛋类、水产、蔬菜、水果、饮料、加工食品。      国际清真食品市场广大。分布于世界100多个国家、地区的穆斯林人口达10亿多，据估计食用清真食品的人口覆盖面在20亿上下，联合国的一份最新报告预计，21世纪中叶世界人口将达94亿。据《1990年大不列颠统计年鉴》，全世界穆斯林人数在1900年为2亿，占同期世界人口之12．4％；1970年为5．5亿，占同期世界人口之  15．3％；1980年为7．23亿，占同期世界人口之  16．5O；1990年已达9．348亿，占世界人口之17．8％，目前，约占世界人口之1／5。又据有关材料。穆斯林人口增长幅度相当于非穆斯林人口的4倍。人口的如此增长，无疑将给民族的繁荣和发展带来不利的影响。但市场在扩大，目前，清真食品的最大进口国为沙特拉阿伯，其次是埃及、马来西亚、伊朗和阿尔及利亚……。东南亚清真食品市场价值 100亿美元、占世界清真食品市场的12%强。当然，仅此也不足以说明，只要是清真食品就可畅通无阻地打入国际市场。出口除具备一定的条件外，产品必须是有竞争力的工业食品，必须是高质量的产品。许多出口食品，首先是在国内市场上有声誉的产品，而且从生产工艺、产品内在质量到包装等方面作到“清真”，达到出口条件的食品；对路的食品，“入国间禁，入乡间俗”，了解世界食品发展的趋势、世界清真食品市场的不同需要，是生产对路产品的条件。在国家经济建设规划和投资政策的倾斜下，21世纪民族地区作为市场经济前提的交通和通讯将大大改善，信息业发展，清真食品信息企业将竞相出现，为清真食品企业生产对路产品提供最好的眼务。      “全球食品市场上每年出现约2．5万种新开发生产品，其中大部分维持不到一年就在市场上消失，而存活率较高的产品则多为方便（速食）食品、健康食品以及口味变化多的食品。”“安全”、“营养”、“卫生”、“保健”、“方便”将是下世纪世界食品发展的总趋势。认识这一点，对我们远谋今后的出口清真食品事业大有种益。                          六、一些具体问题      如今食品市场发生了巨大的变化，产品丰富、质量上档次、风味丰富多样、营养平衡合理、食用省时方便，这都是利用现代高新技术的结果。据说，“八五’期间我国已投入10多亿美元引进食品加工技术设备，“九五”期间将投入巨资引进各类技术设备，以推动食品工业向着高质量、高档次、营养化、方便化的方向发展。生产规模化、标准化、工厂化是工业食品企业必走的途径；同时，人类为寻求解决世界面临的人口增加、耕地减少、环境污染和能源枯竭四大危机而利用现代技术开拓食物源，扩大营养源。中国清真食品工业也应跟上时代的步伐。对所遇到的一些问题，高瞻远瞩地采取相应的解决办法。      规模化生产中如何做到按清真食律实现牛羊、禽等的屠宰？如何在清真工业食品中运用食品添加剂，使产品更上一层楼？高新生物技术是当今工业食品中的热点之一，如何在清真食品中采用高新生物技术？都是需要思考和解决的问题。      以食品添加剂为例一根据（中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品添加剂是指“为改善食品的质和色、香、味，以及为防腐和加工下艺的需要而加入食品中的化学合成或天然。物质。”“食品添加剂大大促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂”。按其来源可分为两大类，一是从动植物体组织细胞中提取的天然物质，一是人工化学合成物。尤其是对后者的安全性是人人关注的问题，如面粉中用的增白剂、面包改良剂碘酸钾、澳酸钾。饼干生产中常用的膨松剂亚硫酸、方便面中所用抗氧化剂、防腐剂、肉制品所用的亚硝酸盐等等，都有国家使用的卫生标准，使用不当会对人体造成危害，这是所有人群关心的共同问题。对清真食品来说，除上述安全性外，还有一个从动物体组织细胞中提取物的“安全性”问题，对这类食品添加剂应取谨慎的态度，首先要弄清提取自何种动物，要有科学的检测手段，以向消费者负责。有的民族自治地区、建有清真食用明胶厂，产品虽单一，相信随着添加剂产业的发展，会有更多清真食用添加剂品种。总之，不用食品添加剂就没有现代清真食品，但应严格选择。      生物技术与食品。传统生物技术主要用在发酵食品等产品中，已使用了许多个世纪，现代生物技术给食品工业带来了新的活力，是造福于人类的技术。“生物技术是研究如何应用并改造生物及生物性材料的特性，以达到既定目的的一门综合性学问，它涵括了遗传工程、组织培养、发酵工艺、酶工艺和生物反应器等处理生物性材料的方法，在农业、医药、食品工业、化学工业和环境管理方面都有重大的贡献。”“目前，最有可能对食品工业造成影响的转基因动物，主要是引入牛生长激素基因的家畜。”“实验证明，如将人或牛的生长激素基因与一些启动基因（能控制生长激素基因的表达效率）结合，并将之注入羊和猪等牲畜的受精卵中，就可以获得特别肥大而且能生育的转基因牲畜。”同样，对动物性原料的基因食品在清真食品中取审慎的态度。      基于清真食品是多民族的人类群体所食用的食品，它对食物原料、配料、卫生等有严格的要求，加之它与亿万人的生活密切相关，为了使各族穆斯林吃上放心食品，为了打进国际清真市场，清真工业食品应有其行业标准。从长远看，这是一件利民利国、树立祖国形象的事情。据说，有的国家已有自己的清真食品标准，清真食品的国际化管理行动已在着手进行。标准的内容，除食品一般内容外，应包括食品原料、配料、工艺、质量、包装、贮存。运输的检测和控制，基本原料性质和来源的鉴别等。不仅仅是国内统一的标准，而且应是在世界清真食品市场上过得去的标准。                  七、具有活力的中国清真食品业      千百年来，中国的清真食品是以传统的烹饪食品为主的，面食。小吃、菜肴、肉制品等品类丰富，花色万干，独具特色，为中华食文化作出了贡献。以面制食品为例，有蒸、煮、炸、烤、煎、烙、炒等制法，品种近千种。当今，人们步入现代化生活的时代，从边疆到内地，清真食品业是一支活跃的力量，在执行民族政策，促进社会安定、民族团结。保障供给、发展经济方面发挥着重要作用，各地有关部门执行党的民族政策＿尊重少数民族风俗习惯，支持创建一批清真食品（含餐饮）企业，而且有的地区把发展清真食品当作发展本地民族经济的突破口。新疆正在兴建粮食基地、瓜果基地。甜菜基地、畜牧基地，……。将要建成全国最大的农业示范区的宁夏以食品工业为龙头，发展农工贸一体的民族经济，农村小康建设初见成效。这将给我国清真食品业增添更大的活力。这两个以穆斯林为主体的自治区将有可能成为我国21世纪最大的清真食品基地。肉食品、乳制品、方便食品等企业的兴办，不但提供了就业机会，而且促进了民族地区养殖业、种植业的发展。据报刊载，宁夏西吉县开发出清真养麦方便面，不仅给企业带来了效益，也为当地人民开拓了一条脱贫致富路，全县种植养麦面积达29万亩，仅这一项，农民人均收入增加了200元。春都清真食品公司牛肉肠的开发，不仅给发展清真食品开创了一条新路子，产量从年产5000吨、750O吨到1．3万吨，前两年年创利1000万元左右，而且促进了养牛、制革业。促使河南省400个回族村庄中大多都有养牛户。食品业又促进了牧业，“八五”期间，宁夏全区牛奶产量达11．29万吨，人均占有量是全国平均水平的3倍，商品率居全国第一位，农民人均牧业收人200元，占总收入的 1／4。实践证明，发展清真食品是穆斯林聚居贫困地区脱贫致富的重要途径之一。      清真食品将成为一些民族地区支柱行业之一，世纪之交它是一些民族地区脱贫致富的一条途径，下世纪将成为繁荣经济的行业之一。前不久上海市作出了深化改革，转换企业管理机制，利用名店效应培养、发展和壮大清真食品；以名店、名牌和名品为龙头，以资产为纽带，进行跨区域、跨行业连锁经营，形成规模效益的决定。酉安市老字号，“老孙家饭庄”打起了清真“大餐饮”的旗帜。同时，我们从北京等大城市清真餐饮业欣欣向荣，效益不断上升的势头中看出，清真食品越来越受到更多消费者的喜欢，它已经开始成为食品业的一个热点。清真食品，清真食品工作，既关系到民族的发展与繁荣，利民又利国，关系到民族的团结和社会稳定，又关系到我们国家的形象，理应搞好。      中国清真食品中传统食品一直唱主角。近来随着投资规模、营业面积、经营品种、食品质量、管理模式和服务手段的扩大和提高，开始出现大食品、大餐饮的趋势。一些大型老字号餐饮企业，兼营工业食品，有一些食品厂又兼营餐饮，是积极的发展趋向，这对小打小闹者居多、私人经营者多又分散、资金匾乏的中国清真食品来说，是值得探讨的一条路子。      为了培育、发展和壮大中国清真食品业，为了向清真食品企业（含餐饮）提供从理论。现代科学知识、信息、开发21世纪食品等多方面服务，在有关科研部门或大专院校设置专门从事研究清真食品的相应专业和机构是很有必要的。      市场经济大潮也把清真食品企业推上了竞争舞台。明明有的企业产品是货真价实的名牌，却被人“抢注” 了，自己吞下了苦果，人们才领悟到品牌的重要。品牌，特别是名牌是无形的资本，有人把竞争喻为无形的战争。名牌是市场竞争制高点上的旗帜，营造一个名牌也能带动一个地方或行业的发展，带动一个系列产品，带动一个企业。近年来，清真食品企业也开始注意树立名牌意识，努力使自己的产品在质量、价格、效益等方面保持强的竞争力，营造名牌氛围，塑造名牌形象。我国清真食品和企业中“正阳门”（北京市清真食品公司月盛斋熟肉制品厂肉制品系列）、“清真春都”（洛阳春都清真食品公司肉肠系列）、“王光”（山东曹县清真可口食品厂烧牛肉系列）、“贾永信”（西安市永信清真肉类联合食品开发公司无色素腊牛、羊肉）、“欣昌”（北京长营食品有限公司小龙卷系列小食品）、“乡佬”（北京长营乡佬清真食品有限公司方便面系列）。“华丰”（珠海华丰集团宝鸡分公司宝鸡清真食品厂方便面系列）、“贾三”、“贾二”（西安市贾三、贾二的灌汤包子）、“德佳园”（北京清真德佳园快餐店老汤牛肉拉面系列）、“红果”（宁夏吴忠市红果清真食品工业集团总公司全脂牛奶粉）、“伊利”（内蒙古伊利实业股份有限公司乳品、雪糕、速冻食品系列）、“老孙家”（西安市老孙家饭庄）、鸿宾楼”京华天饮食集团公司所属鸿宾楼饭庄“洪长兴”（上海市洪长兴羊肉馆）、“东来顺”（北京东来顺饭庄的涮羊肉）、“雪山”（青海省果洛州乳品厂牛肉干）、“顺发”（循化县发菜厂发菜）……为广大消费者所了解、喜爱，有的占有一定的市场份额。有的企业虽有好产品，但始终没有打开市场局面。企业的生命在市场，如何打开市场之门是一种学问，需要思想、行动跟得上，舍得投入。相信在名牌、名店、名厂、穆斯林聚居的民族自治区理应有自己的名牌清真食品。时代也在呼唤组织实施“清真食品名牌战略工程。                      八、清真食品工作的管理      清真食品工作是一种特殊的食品工作，它除具有食品工作的共性外，还有自己的个性，具体表现在人们的饮食习惯上，这已在国家《宪法》。根族区域自治法》等法规中有明确规定，受到保护和尊重。经国务院批准，国家民族事务委员会发布实施的（城市民族工作条例）规定：“‘清真饮食服务企业和食品生产、加工企业实行承包、租赁时，一般应当由有关少数民族人员承包或租赁。清真饮食服务企业和食品生产、加工企业兼并或者被兼并时，不得随意改变其服务方向，确实需要改变服务方向的，必须征得当地城市人民政府民族事务工作部门同意”。这些法律法规为切实保护和尊重少数民族的风俗习惯和清真饮食习惯，提供了法律依据。各地正在制订《城市民族工作条例实施细则》，宁夏、陕西、山西、辽宁、吉林。乌鲁木齐、天津等自治区、省、市已制订出各自地区的（清真食品生产经营管理力、法》或（规定），这些都为我国清真食品工作的健康开展，为各族穆斯林群众吃上放心食品提供了保障。      食品，不论是传统食品，还是工业食品，当属经济类产业，食品行业不只在人们的生活中占有重要位置，而且在国民经济中是支柱产业部门。我国2000年食品工业总产值达到7000亿元～7600亿元（按90年不变价计），与1995年相比，年平均递增10％～12O；2010年达到166000亿元～216000亿元（按卯年不变价计） 每年平均递增9％一11％。但愿清真食品在有关的民族统计年鉴或计划、规划中有具体反映，这才符合我们这个统一的多民族国家的国情。      目前我国大小清真食品企业很多，从主管部门来看，分别归属轻工、内贸、外经贸、农业等，这对宏观上管理造成一定的困难。在社会主义市场经济体制转变的过程中，按照政企职责分开的原则和发挥市场中介组织的行业协会作用的精神，清真食品行业内成立了跨部门、跨地区、跨行业的行业管理组织。      清真食品是“良心工程”。新纪元在即，我们面前机遇和挑战并存，应以人民的利益为重。为推动我国清真食品事业的健康发展，执行民族政策，在主管部门的关心支持下，各方会同，从长计议，精心组织，切实打开工作局面，迎接和平、发展、繁荣的21世纪。

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