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鹤庆圆腿、火煺

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游踪 发表于 2009-9-21 01:12:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
便于储存的肉类食品很多   白族、藏族、纳西族、怒族、普米族等都属汉藏语系中的藏缅语民族,历史上的久远年均与游牧或牧耕生产方式有关,面对的是羊马、牛、猪等大的牲畜。不论烹羊或宰牛还是杀猪,越到后来以家庭为生活、生产单位的年代,就越不是一顿便可以饕食殆尽的,肉类的储存方式就必须解决。滇西、滇西北是古代西方与缅甸、印度沟通的重要通道地区,马帮频频,行程迢超,需要携带方便的热量较高的食品、干粮,便于即食的肉类是首选。滇西、滇西北多有山地高寒的地区,雪山、严寒,食品中少了肉类则人体所需之能量不敷。因此,大量便于储存的肉类食品,便成为这一带饮食中的一个特色。如弥渡卷蹄,是于冬春之际气候适宜之时,将猪肘内脚骨取出,留下脚趾及皮,然后将切成细小条状的瘦猪肉加以曲米、草果、茵香籽、白酒、食盐等调料,拌匀后逐条塞入空皮内,塞紧后用麻线扎牢加以风干,数天之后再放进锅中煮熟晾干,加拌炒面料酒等与适量腌萝卜丝一道放人瓦罐申阴余后取出,便成为可以较长时间不变味宜于携带且不加佐料即可冷食或热食的食品。放牧人与马锅头(马帮首领)必以之作为佐酒佳肴。   鹤庆圆腿,则是选用皮薄肉细的肥猪后腿,整理成圆形后,挤、晾掉水分,然后在若干部位以竹扦戳人,放盐、喷酒并反复揉抹,盐汁与酒渗透肉内乃至骨髓,再置缸内腌制若干时间后取出在背阴处晾干,即可长期储存或伴行远道,随时切割烹食,肉丰膘肥,故脂肪等热量高;食而不腻,便于携带,实为赶脚马帮的食中上选。   普米族和摩梭人的猪膘肉,亦是将宰杀后的猪掏去内脏与骨头,以盐、花椒及料酒喷洒于猪腹内,缝合风干,因状似琵琶,也称
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