回族传统风味“白水羊头”

羊头上市味无穷。盐花撒得如飞雪，薄薄切成与纸同。这是一首《燕京小食品杂咏》“竹枝词”描述白水羊头肉的诗。旧时的北京，立秋一过，小贩就挑着扁担，走街串巷地叫卖羊头肉了。　　小贩切肉的工具是大片刀，细盐和香料装在牛角内，香味不易散去。他们现切现撒盐现卖，故而留下一句歇后语：卖羊头肉的回家———没有戏言(细盐)。　　“羊头马”是老北京制作白水羊头的代表，至今已有七代，现在的传人是马国启、马国义兄弟。清道光年间马氏家庭世代经营的“白水羊头肉”，马纪元为家庭经营的“第一人”，后经马启承、马熙、马重义、马元凤、马玉昆，直到马国启、马国义兄弟。从道光年间创业起历经咸丰、同治、光绪、宣统、民国，经历了六代人，一百七十余年。其制作工艺、作料配制上都有独特之处，更以其选料精、涮洗干净、刀工细腻、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名满京华，口碑甚佳。　　马国义介绍说，要想做好白水羊头，首先得知道它是什么。羊头肉分三种，一是白水羊头，制作的时候只加白水，不添加任何调味料；二是白汤羊头，制作时可以添加盐等多种调味料，但不用酱色；三是酱羊头，加工的时候不仅添加盐等调味料，还要用酱色。　　“羊头马”的羊头独具特色，就是因为只用白水加工，不添加任何调味料。上世纪三四十年代，马玉昆制作的白水羊头肉在京城可称是一绝。他在前门外廊房二条一家酒馆门前摆摊卖羊头肉，经营风格与众不同。马玉昆1米8的个头，身穿兰布大褂，白衬衫，挽着白袖口，围着洁白的围裙。每天下午四点后推着一个轱辘的木制手推车，车的四周是铜活包角，带着独家自制的椒盐。夜幕降临挑灯经营，老马在车中央一站，手持牛耳刀一挥，刷刷片起来羊头肉，快速似刀飞，肉片薄如纸，撒上装在牛角里的椒盐，放在碧绿的荷叶上，清香四溢。每天老马的车子周围都有好多群众专看老马片羊头肉的功夫，久之就成了前门外的一景儿了。老马卖羊头肉还有一个特点，如果说椒盐一用完，再有多少羊头肉也不卖了。所以后来留下了一个口头禅：“卖羊头肉的回家没有细盐（戏言）”。看来吃白水羊头肉，要是离了老马特制的椒盐也就没有它的风味儿了。 当时，梁秋实、马连良、张君秋、肖小云、谭富英等即是常客。马玉昆用的是一把又长又宽的大刀，把羊头肉片得很薄，而且肉片极有弹性，呈半透明状，清香味道扑鼻，再撒上作料，令人口舌生津。马玉昆制作羊头肉选料精、操作细、功夫到家，所以每天货车没到位时，就早有买的人排队等候了。食客们不仅是为了买羊头肉，同时也为了欣赏他的刀功和充满艺术感的操刀动作。 　　白水羊头听着简单，其实技术含量挺高。如果光用白水煮羊头，那味儿能把人从厨房熏出去。只有经过家传秘方制成的羊头肉，才清香宜人。但这时还不能吃，要根据脸子、舌头等不同部位，施以不同刀法，片出薄如纸的肉片，然后撒入装在牛角之中的五香盐。肉吃在嘴里，香咸有味，筋道耐嚼，回味无穷。片肉的刀必须是大片刀，如果用小刀，一刀走不到头，也不容易把片片大。.