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正宗涮羊肉是成吉思汗家的吃法(组图)

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bellaygabler 发表于 2009-9-21 00:05:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
  “一开吃叫涮,二开吃叫溜,三开再吃是炖,没完没了那就不是涮了。现在很多地方号称手工软切,可切出来(的肉)跟嘴唇一样厚。传统的涮羊肉只有白菜、粉丝、豆腐,不能涮的东西搁里面就不是涮羊肉了。”    -老饕档案  洪大才 男,1947年出生,回族,机械专业出身,洪运轩饭庄老板,始终守护着传统的北京清真涮羊肉。  洪大才人称洪爷,慈眉善目、笑容可掬、声音洪亮,他开的涮肉馆洪运轩隐于胡同深处,馆子也不大,却因保持着北京传统涮肉引来了不少明星名流。  “只要他能吃肉,他就喜欢这里的羊肉,大家尽管把不吃羊肉的朋友带来,”老爷子对这点很有信心,“别问我谁来过,要问谁没来过”。  一盘“磨裆肉”是他的镇店之宝,也正是它能让不接受羊肉膻味的人改变对羊肉的看法。他认为自己的涮羊肉比1978年后的东来顺要正宗,无论从形式还是制作工艺上。洪爷的父亲是东来顺的厨师,那时信奉用品质说话———“人叫人低头不语,货叫人点首就来”,深受父辈影响,洪爷的馆子不做广告不做宣传,全靠口口相传,十多年来虽然换过几次地方,而且都不是闹市,但一直生意火爆。  洪爷自称不敢妄称美食家,因为“做美食家最需要的是时间而非钱”。他说他只是个普通人,仅仅对涮羊肉有点研究,比如在他眼中,涮是种生吃法,讲究快,现在因为怕羊肉里有寄生菌,所以不再强调这点,“北京话很生动,涮你就是骗你白跑一个来回,一开吃叫涮,二开吃叫溜,三开再吃是炖,没完没了那就不是涮了。”关于涮羊肉的起源,洪爷坚持“成吉思汗孙子拔都发明的”这种说法。洪爷指着桌上的涮锅说,“把锅盖上的时候,看到的是一个完整的蒙古包,而锅盖拿掉,看到的是蒙古骑兵的军盔,现在蒙古族姑娘的帽子。马可·波罗在游记里写到,他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅,所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia;而日本和韩国人则把涮羊肉直接说成‘吃忽必烈’、‘吃成吉思汗’”。对于现在流行的涮羊肉吃法,洪爷表现得很不屑,他说涮肉是从蒙古族宫廷传入满族皇宫的,是御膳,吃法自然,每次夹一两片,绝不会把一整盘倒入锅中……         2006年11月28日 新京报

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single4532 发表于 2009-9-21 02:41:55 | 显示全部楼层
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