长春回宝珍饺子

长春晚报：贮有春夏秋冬饺子酒　醉倒东南西北四方人       （ 2006-05-29 10:00:13 ）  来源： 长春晚报  　     老店新址 饺子飘香溢满城    长春晚报5月29日电(记者张贤达)治国者说“民以食为天”，老百姓说“舒服不过躺着，好吃不过饺子。”但饺子好吃馅难拌，而风味独特、个头均匀、皮薄馅大、边小清香、汤肥味美、不破肚、不裂皮、不露馅的长春老字号回宝珍饺子，能够八十多年长盛不衰，个中奥秘何在?    依旧是长通路，依旧是我一个人，只是在这春深夏浅的季节里，没有了萧瑟，在绿树的映衬下，来往行人怡然自得，让人心里多了份热闹。似乎自己不是来采访了，倒像是一不小心“偷得浮生半日闲，悠然畅享桃花源”。    如果您关注过《老长春》，您就会了解到这条街路与长春的历史颇有渊源，长春市最早的清真寺和沙俄领事馆都隐匿在它的身旁。这次我是来这里采访长春老字号回宝珍饺子馆的。    作为一个方向感不是很强的人，长春多半坐北朝南而建的房子，让我穿行其中毫不陌生。长通路以东是东大桥，西侧靠近光复路，道南是现代化的中东龙兴商贸园，道北则多低矮平房。一道之隔，道南道北呈现在人们面前的，是两个不同的世界。就像回宝珍饺子馆的两处店址一样，在道北被当地老百姓称为“上坎儿”的老店，其风格更容易让人读出其悠久的历史。事实上，这里也并不是回宝珍饺子馆的创始地，它是1994年新民胡同拆迁后才在此处“安营扎寨”的。顺着长通路“上坎儿”向下缓行不远，道南一块气派的“回宝珍饺子”牌匾，告诉人们这里才是这个老字号的明天。    2006年5月22日一大早，麻铁军满头大汗地从外边回到了饺子馆。这位国家特一级厨师，为了回宝珍这块牌子的荣誉，每天都要亲自过问饭店的原材料进货渠道、调馅等具体工作事宜。而此时，饺子馆里早已挤满了客人。75岁的刘玉发大爷是回宝珍饺子馆的老主顾了。从老店到新店，他几乎每天都要来这里吃一顿。像刘大爷这样钟情回宝珍饺子的老人还有很多。他们早已记不清来过多少次回宝珍饺子馆了，但牛肉白菜馅饺子加散装白酒，外加一盘酱牛腱子肉的记忆，有时也会出现在梦中。作为长春市回宝珍饺子馆的现任掌门人，麻铁军向记者讲述了公私合营后的回宝珍饺子馆。“1955年，长春市回族饭店总店成立，回宝珍饺子馆变为公私合营的企业，回宝珍老爷子成了私方经理，主要负责饭菜的质量。1964年，老爷子退休。但是回宝珍饺子作为知名小吃，一直流传至今。”    1994年，新民胡同面临拆迁，回宝珍饺子馆怎么办？员工怎么办？这个品牌还要不要了？技术人员外流！一道道难题，摆在了长春市回族饭店领导者面前，也萦绕在每一个职工的心中。时为单位中层领导的麻铁军，此时已在回族饭店工作了14个年头，对“回宝珍饺子”这五个字的重量，他心里最清楚，“回宝珍是回族饭店的品牌，更是长春的老字号，我们只能发展它，不能让它倒在我们的手上！”    浪里行舟，方显男儿本色！麻铁军接管回宝珍饺子馆后，和员工们在长通路上开始了二次创业。缺少技术人员，麻铁军亲自上阵；缺少采购员，麻铁军披星戴月；缺少外联人员，麻铁军跑前跑后……总之，麻铁军的心里只有一个念头：一定要将回宝珍饺子发扬光大！    功夫不负有心人，1997年回宝珍饺子获得了中国烹饪协会等单位颁发的“中华名小吃”和“中国名点”等称号。 　　走出低谷 回宝珍长春扬名    1925年的新民胡同是长春最繁华的街路，各具特色的饭馆一家挨着一家。回宝珍饺子馆就在新民戏院对面开张营业，并从此走入千家万户。    总想经营个大饭店，当个大经理的回宝珍，1924年刚到长春时，开了一家名为三庆和的炒菜馆，但生意一直不好，改名集贤村后，生意也未见起色。与盲目相比，理智更容易使人成功。回宝珍经过冷静地分析后认为，开大规模的炒菜馆，人员多、经营品种多、操心费力而且容易出漏洞；饺子馆，品种单纯，用人少，漏洞少，好管理，用刘子清调的馅，包出独特风味的饺子，同样有发展。根据这个设想，回宝珍首先进行了一番市场调查。当时长春的清真饭馆，卖包子、饺子类的共有四家，就是头道沟的泰来庆饺子馆、平康里薛宝顺饺子馆、回宝珍的东邻孙振明饺子馆、西邻傅连玉饺子馆。为了弄清他们的调馅味道，回宝珍曾多次品尝，同时还发现吃饺子的人比吃炒菜的人要多几倍，其原因可能是因为它方便、实惠。    新民胡同是当时长春市最热闹的地方，也是饭馆最多的一条街，仅汉回两族的饭馆就不下几十家，竞争非常激烈。为了招徕顾客，当时的饭店常采用的办法是把厨房的门窗洞开，有意让街上人都能看到操作过程。有的饺子店把菜放在下面，把肉摊盖在上面，从表面上看都是肉，回宝珍认为不能这样欺骗顾客。而炒菜馆，多以诱人的香味和刀勺齐鸣的热闹气氛吸引人。可这样做，结果是尘土飞进了厨房，卫生得不到保证。    回宝珍考虑饺子馆的主顾主要是低收入者，招揽顾客的最好办法是实惠。此外，除了冬季里农民较多之外，就是市民、小商贩、工人，如果把饺子的个头加大些会赢得更多的顾客。当时，饺子每碗20个，一角二分钱，大约不到三两半（175克）面，回宝珍加到四两（200克）。就这样“回宝珍饺子馆”在不声不响中开业了。除饺子外，只有酒和酱牛腱子肉，其他小菜一概没有。最初顾客不多，但是吃过的人都叫好，回头客也越来越多。“回宝珍饺子馆”的名声大了起来，成了长春知名的小吃。    回宝珍经营饺子的成功，离不开它独特的经营理念。回宝珍饺子馆在开业之初，就立下了五条规矩：一是要做到“货真”，保质保量；二要薄利多销；三要用人精而少；四要不收小费；五要保证卫生。    事业是人创造的，据回宝珍家人回忆，伪满初期，这家可同时容纳七八十人就餐的老店，最多时候，一天可卖150公斤面，顾客达到1000多人。1955年公私合营，回宝珍成了私方经理，又入选了长春市政协。1964年退休，1985年去世。    回宝珍，一个外乡人，能够在长春取得成功，留给我们的不应该仅仅是回宝珍饺子。在全民创富大潮涌动的今天，回宝珍的勤奋、执着、诚信、经营理念……都应该促使我们思考。　　寒门苦子 哈尔滨白手起家    在很多小说中描写主人公出生时，都有着很离奇的经历。比如雷震子出世时，屋外突然出现电闪雷鸣；未来的状元郎出世时，常有一道霞光伴其左右，但少见有文人如此形容一个饭店老板的。也许，他们的人生实在是不够绚丽、不够离奇吧。仅以回宝珍为例，虽没有惊天动地的大事，可是他却用那颠沛流离的人生经历、高超的手艺和独特的经营理念为长春人留下了一个知名老店——回宝珍饺子馆。    1897年，回宝珍出生在河北省一个穷苦的农民家庭里，家中兄妹5人，回宝珍排行老二，上有一个哥哥，下有一个弟弟、两个妹妹。在旧中国，像回宝珍这样的家庭比比皆是，他们过着靠天吃饭的日子，仅有的一点儿土地是他们的经济来源和生活依靠，是他们的希望所在。怎奈连年的荒歉，收获的粮食根本不够吃。回宝珍就在这半饥不饱中长到了9岁。这一年，回宝珍的母亲去世，令这个家庭雪上加霜。    为了生计，1907年冬天，回宝珍的父亲把两个女孩送了人，领着三个儿子开始闯关东。当地，有一种类似于爬犁的交通工具，称之为排子。父子四人迎着刺骨的北风，坐着简易的排子，向北行进着，他们怀着前途未卜、不安的心。    在天津短暂停留后，父子四人投奔了一位在营口开苞米面饼子铺的亲戚。在这里，回宝珍开始了“汗珠掉地摔八瓣”的生活，经清真教长的介绍，回宝珍到“德盛福”糕点铺学徒。可是师傅并没有教给他手艺，每天只是让他做一些看孩子、买菜、打杂的活。尽管没有学到技术，但回宝珍第一次近距离接触到了饮食行业。    1920年，回宝珍投奔老乡马生，到了哈尔滨，和马生等人合伙开了个炒菜馆，但生意一直不是很好。而同在一条街路上的“保府马家饺子馆”顾客则有应接不暇之势。面对着日渐萧条的炒菜馆，回宝珍提议将炒菜馆变成饺子馆。可因为缺少技术，饺子的味道不及别人，终是“门庭冷落车马稀”。    “山穷水尽疑无路，柳暗花明又一村。”正在回宝珍一筹莫展之时，却意外地迎来了一个转机。保府马家饺子馆有一位调馅师傅叫刘子清，因家里急需用钱，想从掌柜那里借支一些工钱，遭到老板的拒绝后，非常生气。一怒之下，离开了保府马家饺子馆，住到了旅馆，想另谋他职。珍惜人才的回宝珍，怎能错过这样的机会？得到消息后，他立即找到了刘师傅，诚挚地邀请他做调馅师傅，为表诚意，先行支付给刘师傅一部分工钱。    刘师傅高兴地答应了回宝珍的邀请，并为他讲解了调饺子馅的一些门道。这样，回宝珍的生意一天天好起来了，并逐渐有了些名气。

现在还有吗