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[求助]帮忙介绍几道特色菜

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flirtsloy5 发表于 2009-9-19 09:41:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
因本人在饭店工作想找同行交流和学习,也请大家帮忙介绍有特色的菜式。再此先谢谢大家!![em21]

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babeufvalor 发表于 2009-9-19 14:14:56 | 显示全部楼层
哈哈,大厨师来了,欢迎欢迎,热烈欢迎~~希望能跟你们多学两手~[em01]

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gezlong 发表于 2009-9-19 18:48:31 | 显示全部楼层
糖卷果(图)<HR SIZE=1>       北京频道 ( 2004-03-22 11:07:04)  稿件来源:京都热线    糖卷果 是以山药、红枣、青梅等加入面粉作馅,用油皮(也叫豆腐皮)包上卷成卷,经蒸、炸等道工序制作而成。其特点是:外裹明亮糖汁、色泽绛黄、软糯香甜、凉吃热吃皆宜。

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子戎 发表于 2009-9-19 23:22:06 | 显示全部楼层
炸卷果,是一种清真小吃。【主料】瘦牛肉600克,格炸160克,油皮2张。【调料】植物油800克(实耗允130克),湿淀粉160克,花椒粉1克,盐28克,葱花15克,姜末6克。【作法】(1) 把牛肉的筋膜剥除以后,剁成末,加入葱花和姜末。把格炸捏碎后连同湿淀粉(120克)、花椒粉、盐一起加入,搅拌均匀。分次加入清水180克左右,不断搅拌成均匀的肉馅。(2) 将油皮摊平,均匀的洒上湿淀粉(最好搅成汁)。把肉馅做成两个圆条(约20厘米长),分别放在油皮上卷成卷,用旺火蒸熟,取出后即成卷果。(3) 把做好的卷果,放在干净布上,卷起来捏实后,去掉布,晾凉后再切成5~6毫米厚的片。(4) 把炒勺倒入植物油,放在旺火上烧到刚冒烟时(约7成热),放入卷果片,炸2~3分钟,见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。【特点】皮黄馅红,光彩夺目,外焦内嫩,味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味,独具一格。

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toge 发表于 2009-9-20 03:55:41 | 显示全部楼层
你还可以去这个网址看看北京民族事务委员会的网址关于清真小吃的网址,介绍了不少清真小吃,都是很有特色的。

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bettecoaxal 发表于 2009-9-20 08:29:16 | 显示全部楼层
一、红烧牛尾1、原料:牛尾5千克、香油200克、料酒50克、酱油150克、白糖25克、甜面酱25克、淀粉150克、味精2克、葱段150克、姜片50克、蒜片100克、大料、桂皮、盐、鸡汤各适量。2、制作:1)将牛尾按骨节剁成段,用水浸泡干净,放开水锅中煮透,捞出洗去血水。2)锅上火放香油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味,下入甜面酱炒匀,下入料酒、酱油、盐、桂皮、白糖、鸡汤、清水、牛尾烧开,用微火煮至九成熟时,将牛尾捞出分码在蒸碗内,再上锅蒸烂。3)将蒸牛尾扣入盘内。汤汁沥在炒勺内上火,加入料酒、酱油、味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在牛尾上即可。二、芫爆散丹1、原料:熟白牛散丹(牛百叶)300克、香菜100克、香油25克、味精5克,料酒10克、胡椒粉、盐各适量,清汤25克、鸡汤50克。2、制作:1)将熟白牛散丹切成长条,放入开水锅中焯透,捞出沥水,把香菜洗净切成段。2)锅上火,加清汤、鸡汤、散丹条,再加料酒、盐、味精,烧开后文火微烤,入味后收浓汁,加入胡椒粉、香菜段,颠翻均匀,淋入香油,出锅装盘一、烤羊肉1、原料:羊前后腿肉500克、京葱150克、香菜50克、酱油50克、料酒15克、姜蒜末各10克、香油50克、白糖5克、清油适量。2、制作:1)将剔去筋骨的羊肉洗净放入冰箱稍冻,切成薄片。葱切滚刀块。香菜洗净切3.3厘米长的段。2)肉片放入器皿中,加姜、蒜末、酱油、料酒、白糖、香油腌入味。3)特制的烤肉炙子,用果柴或松枝烧热,擦净表面,放上腌好的肉片,将变色时拌入葱、香菜,用一双特制的大筷子不断翻动,烤熟即食。吃时以芝麻烧饼作主食。<HR noShade>二、炸烹虾1、原料:大虾300克,淀粉75克,料酒10克,酱油20克,米醋5克,葱末、姜末共15克,清油500克(实耗100克),香油25克,味精、高汤各适量。2、制作:1)将虾洗净,去头、须、甲,用剪刀从脊背处划开,抽出沙线,洗净,剁寸段。2)将料酒、酱油、味精、淀粉、葱末、姜末、清汤同放碗内对成汁。3)锅上火倒油烧至七八成热,将虾段拌匀湿淀粉,投入锅内炸透至金黄色,捞出控油。4)锅留底油,放入炸好的虾段,烹入醋,随即倒入配好的芡汁,颠炒均匀,淋香油装盘即可。一、烤牛肉1、原料:牛上脑或米龙、里脊肉500克,京葱150克,香菜50克,酱油50克,料酒15克,姜、蒜末各10克,香油50克,白糖5克,牛油适量。2、制作:1)选好的牛肉洗净,切成柳叶状的肉片。将葱洗净,切滚刀块。香菜洗净,切段。2)切好的肉片放入容器中,加姜末、蒜末、酱油、料酒、白糖、香油腌入味。3)在烤肉炙子上放肉片,待肉片变色,投入葱、香菜,用特制长筷子不断翻动至熟。吃时可佐黄瓜条、糖蒜、辣椒油,另配麻酱烧饼。<HR noShade>二、芝麻鸭肉1、原料:鸭肉300克,番茄酱50克,胡椒粉3克,盐2克,味精3克,芝麻100克,淀粉30克,面粉10克,鸡蛋1个,清油1千克(实耗约100克)。2、制作:1)将鸭肉洗净切成条,加入番茄酱、盐、味精、胡椒粉、芝麻拌匀,稍腌。淀粉、面粉、鸡蛋液加水和成糊。2)将鸭肉挂匀糊。锅上火放油烧至八成热,下入鸭条炸熟捞出,装盘。 一、铜锤羊肉1、原料:羊里脊2.5千克,鸡蛋4个,面粉75克,料酒10克,酱油15克,胡椒粉1克,味精2克,葱末10克,姜末10克,香油10克,花生油1千克(实耗100克),羊肋骨6对。2、制作:1)将羊里脊去筋洗净,切成6厘米长、1.3厘米宽的条,加入葱末、姜末、料酒、酱油、胡椒粉、味精、香油拌匀喂好。2)把6对羊肋骨用开水煮透,冷水过凉,逐根交叉串入三四根味好的里脊条,形成圆锤状。3)将鸡蛋清、黄分别磕入碗内,将鸡蛋清用筷子朝一个方向抽打成泡沫状(越硬越好),放入蛋黄、面粉搅拌均匀成糊。4)炒勺上火,倒入花生油烧至六成熟,将勺端离火口,把羊肋骨串肉的一面放入糊内转裹均匀,逐个下入油内,再将勺上火,轻轻拨动炸透,使肉串呈红铜色时,即可捞出装盘。盘中心处可用炸粉丝或菜松、生菜等进行点缀。<HR noShade>二、醋熘木须肉1、原料:瘦嫩羊内150克,鸡蛋2个,香油15克,清油500克(实耗50克),料酒10克,酱油25克,醋15克,味精2克,淀粉40克,姜末、蒜末各10克,精盐、高汤各适量。 2、制作:1)羊肉洗净去筋膜,切薄片,加鸡蛋清、湿淀粉上浆。鸡蛋磕入确定、抽打均匀。2)碗中放料酒、酱油、醋、盐、味精、水淀粉、葱丝、姜末、蒜末、高汤对成芡汁。3)炒勺上火,倒入花生油,烧热后将肉片下入滑透,倒出沥油。锅留底油,炒熟鸡蛋,投入肉片,烹入芡汁,颠炒均匀,淋香油出勺装盘。一、雀窝虾1、原料:大虾250克,鹌鹑蛋10个,大土豆2个,清油1千克(实耗约75克),盐、味精、面粉、淀粉、料酒、香菜叶各适量。2、制作方法:1)先将土豆洗净去皮,切成均匀的细丝,清水洗去淀粉,控干水分,加入适当面粉拌匀(吃干水分)。2)将土豆丝码放在笊篱中,呈[/img]<HR noShade>二、双丝烩鱼肚1、原料:水发鱼肚100克,水发鱿鱼50克,水发海参50克,料酒10克,味精2可,鸡汤250克,盐3克,鸡油、胡椒粉、淀粉各适量。2、制作方法:1)将水发鱼肚切斜片。水发鱿鱼切丝。海参净膛后切丝。将这三种主料分别用开水焯透。2)锅中放鸡汤,下入焯好的原料,开锅后改小火煮,加入胡椒粉、味精、盐、料酒再煮,勾玻璃芡、淋鸡油出勺。牛羊肉泡馍1、原料:面粉500克,碱面适量,面肥少量,牛、羊腰窝肉和"胸口"、后腿肉1千克,山奈、桂皮、茴香、大料各10克,粉丝30克,葱、姜段及片各10克,酱油、盐、料酒均适量。2、制作方法:1)烙馍。将面粉加入少量面肥,用70度水烫制成团,将面揉匀,分成5个剂子,擀扁后上铛烙熟。2)煮肉。将牛羊肉切大块用开水焯,去净血水。加入"料包"和葱、姜、盐炖熟,将肉烂捞出晾凉,切片备用。3)泡馍。将馍手工掰碎,放入锅中,加入肉汤、料酒、味精、葱米、粉丝同煮,投入肉片,锅开时加入少量熟牛油,急火煮1分钟到2分钟,至汁浓汤酽时可出锅。上桌时跟一碟豆瓣辣酱、糖蒜、香菜,吃时加些醋更提味。

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qq3618042991 发表于 2009-9-20 13:02:51 | 显示全部楼层
在此感谢楼上!!! 要是有好的菜式和见解,希望多多给兄弟介绍。  由于这几天有事,很少上论坛。[em57]

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mootercocks 发表于 2009-9-20 17:36:26 | 显示全部楼层
呵呵,偶最喜欢美食了,多多益善[em01][em06]

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naifpaling 发表于 2009-9-20 22:10:01 | 显示全部楼层
呵呵,我不会做特色菜,只会做家常菜!一起学习![em02][em06]

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qq3618042991 发表于 2009-9-21 02:43:36 | 显示全部楼层
有地方特色的家常菜,也很不错的。请多多上传 谢谢咯!!![em01]
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