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老号新菜时尚引领清真味

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great66426 发表于 2009-9-21 00:46:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
清真菜是京菜的一个重要组成部分。鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、又一顺、西来顺都是京城响当当的清真老字号。前不久,京城的清真馆子算是拔了一份儿,在全国清真大赛上拿回来10块金牌。现如今的清真菜,在保持原先芫爆散丹、烤肉、鸡米海参的基础上不断出新,正在形成一种京菜中的时尚清真菜。   “灵芝素鲍”假亦真 金碗托展“金汤龙筋”  据说,中国菜的烹饪方法有一百单八种,烹出菜有一百单八味。象形造菜最难做,素菜系以此法见长。烤肉季饭庄的乔书田站灶20多年,练就了一手好手艺。煎、炒、烹、炸,熘、烩、扒无所不长。他烹炒的灵芝素鲍鱼和金汤龙筋最为惹眼。  鲍鱼人称餐桌“软黄金”,在近年热门菜中备受宠。但以素菜仿荤的手法不多见。烤肉季以形似鲍鱼的菌类灵芝菇为料,通过蒸、、烧等多法施艺,加上汤调味,最终以味似、口儿同、形象的质量特色脱颖而出,菜上桌真假难辨,素菜荤味真功夫。  金汤龙筋是烤肉季新添的半汤菜。精到之处在于汤。金汤是以具有保健功效的日本南瓜为主料,经特细精工,吊出的金汤,味甘、口儿鲜、汤清,色透黄。龙筋,则是近年市场高档海鲜新宠鲟鱼的部位料,精细加工后,龙筋滑软,口齿生鲜。加上上好利口金汤,感觉甚是美妙。电话:64012170。  清汤清“汆千里风” 焦熘脆“葡萄蹄筋”  鸿宾楼有全羊席。在记有120道全羊菜的《鸿宾楼菜谱》中,传统做法已有百余年的历史。随着人们口味和饮食观念的不断变化,近年鸿宾楼新推新版全羊菜,老菜新料新口味,尤以汆千里风和葡萄蹄筋最流行。  知道全羊席的人,都知道席中最美妙之处在于“食羊不觉羊”,是羊不叫羊。汆千里风既是熟白羊耳精细切丝,加“七料八味”吊成的清汤,汆而熟曰“汆千里风”。其实,清汤也容易,可鸡鸭牛等八料入锅一块煮,汤得清而透亮儿,没点功夫真不行。人说,唱戏的腔,厨子的汤。汆千里风的精妙是刀工和吊汤。这道金牌菜,汤利口,有回味儿,耳丝细如发,入口鲜香脆。葡萄蹄筋是老菜焦熘脆的新版菜,以造型取胜。技术功法当然独到。牛蹄筋经烹炸,外酥里软,吃口甜酸,形似葡萄,美食美趣。电话:68992569。  红花鱼腐酿干贝 焦炒牛肉酥香脆  烤肉宛这两年落座海淀万泉河路。这家有300多年的清真老字号,菜的发展很快。现在除经营传统的烤肉外,创新新菜精彩而出,红花鱼腐酿干贝和焦炒牛肉是代表作。  红花鱼腐干贝是一道色美、口嫩的半汤菜。借鉴粤菜烹饪技法的“灌汤”法而成的一道清真新品。因藏红花具有保健功效和自然艳色而被频频入菜。极细的鱼泥过箩,以干贝、金钩等佐味,七八道工序后,汤冻色白,“花”汤金黄、鱼腐清鲜适口,是一道老少皆宜的美味。  焦熘肉片是清真菜中最见功夫的菜。鲜嫩的“黄瓜条”,经过“三炸三蹲”,肉片半透明,牛肉酥香焦脆,吃口咸香,似有食牛不觉牛的微妙之感。电话:62576888。  金丝火龙牛肉球 牡丹虾球盘中景  位于地安门大街的望德楼餐厅以地道的回民菜而在当地颇有口碑。金丝火龙牛肉球是以刀工、口味为特色的新菜。入味的牛肉球内裹时尚火龙果,滚粘切如发丝的油皮金丝,经过“苛刻油温”温炸,牛肉外酥里嫩,咸口略带回甜,却是又见刀工又讲火候。  牡丹虾球是一道仿物造型菜。原料要求较真儿。菜中牡丹花均为规格黑鱼烹制。加工好的黑鱼片剞“牡丹花刀”,经裹糊、拍粉后,炸熟入盘。菜肴的经典之处在于创新清真菜手法,借粤菜的“飞水”为“飞油”,成菜口感酥脆,咸中略甜,盘中牡丹花争艳,既饱口福又饱眼福。电话:64041818。  芋茸酿牛尾 乌龙也藏珍  烧牛尾是清真菜中最精彩的代表菜之一。不少人偏好这一口儿。这道菜虽说各家清真馆子大都有卖,但真正能做地道的不多。烧牛尾的关键是入味、离骨、软烂,吃口浓香。烤肉季在改良传统的酿烧牛尾的基础上配以时尚荔浦芋头,既荤也素,荤素皆有。做这道菜酿馅是关键,洗净、断节的牛尾中空去骨,将笋、鸡丁、干贝等加味制馅,酿入中空牛尾,再精细加工后,口味丰富,荤素搭配,即肉即素,软糯有口,是借鉴粤菜中“瓜盅”、酿法的创新之作。  在数以百计的清真菜肴中,烹制清真海鲜是创新品种的首选,长于海鲜的粤菜确实有许多值得借鉴的地方。时下的金牌菜大都是传统、海鲜相融合的创作。烤肉季杜格意师傅的乌龙藏珍即是清真海鲜菜的创新之作。乌龙即海参,烹制海参的精到之处在于入味。乌龙膛膛内藏精烹细制后的参翅贝类精馅,使菜的口感更丰富,营养更丰富,确是一道上口的清真海鲜菜。

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gaged47471 发表于 2009-9-21 02:43:38 | 显示全部楼层
发展创新是好事,但是要注意不要忽略了我们原有的本色,这才是更珍贵的。[em06][em03]
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