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[转帖]技法各异的回族主食

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abb8317246 发表于 2009-9-21 00:07:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
面食是回族人民的传统主食,其品种之多,花样之新,味道之香,技术之精,都是无与伦比的,显示回族人民的聪明才智。据统计,回族饮食中,面食品种达60%多,而其他品种中,也或多或少地运用到面粉。拉面、馓子、长面、麻食、馄饨、油茶、馄馍等等,经过回族人的制作,都会成为待客的美味佳品,甚至外国人也是一吃为快,好不留恋。 <IMG src=http://www.huizucn.com/bbs/[/img]<!--startContent -->  回族的主食习俗,由于受地域的影响和所产食物原料的不同,其制作方法五花八门,丰富多彩,各具特色,正是“百里不同风,千里不同俗”。炸油香     油香、馓子及其炸货  油香,是回族对油饼的一种特殊称法,是回族人民喜好的一种传统食品,凡是回族聚居的地方,都有吃油香的习俗。  当家里来了贵宾,或给孩子贺满月、过百日、抓岁、割礼、结婚等,要炸油香庆贺。当祭祀亡人时,要炸油香过“尔麦里”,表示纪念。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等,家家户户都要炸油香,除了自己吃以外,还要馈赠邻里乡亲,互相品尝,祝贺节日。在回族民间还流传着《古尔邦节炸油香》的歌谣。  回族的油香种类很多,讲究也很多。西北回族的油香有发酵面淡味油香、甜味油香,还有烫面油香,发酵面油旋子等等。泉州、扬州等南方回族地区还有糯米油香、地瓜油香等等。每一种油香都有不同的象征。如发酵面甜味油香、糯米油香、烫面油香象征着吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊;发酵面淡味油香、油旋子表示对已故亡人的怀念;地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀悼的表示,是人亡后当天消夜吃的和散的油香。  回族群众对油香很讲究,一般在炸油香之前,要洗大、小净以保持“清真”,和面时很注意用料。西北地区的回族在炸油香时在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋,并掺人少量的薄荷叶粉,如炸甜油香还要掺人红糖和蜂蜜,然后搅拌在一起,揉成面团擀成大小一样厚薄均匀的圆饼状,用刀在中间穿二至三个孔。据传说,油香上切二至三个孔是在穆罕默德创教时期,为避免宰一峰有功劳的骆驼,而在油香上切两个刀眼来顶替。  回族在炸油香时,一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。炸时,忌讳未洗大净的人闯入,同时还在油锅旁边放一碗冷水,以防未洗大净的人进屋,意在清净。宁夏南部山区在炸油香时,还忌讳边吃边炸,要等炸完再吃。油香炸好以后,要将面子放在上面,要用手顺着刀口掰着吃,反对一口一口咬着吃。回族的油香以色红、味美、醇香、酥软而闻名遐迩。相传早先穆罕默德从麦加到麦地那时,家家都争着宴请,穆圣为了一视同仁,说我的骆驼走到谁家门口停下,我就在谁家吃,后来骆驼走到一位非常贫困的穆斯林家门口停下了。老两口端上一盘子炸油香款待后,穆圣非常满意,一再夸奖这老两口的好手艺。从此,吃油香在阿拉伯地区兴起。后来到中国经商的穆斯林,把这种习俗传人中国,先在泉州、广州、扬州、杭州等地盛行,以后逐步传到北方和全国各地的回民当中。所以现在回民不仅爱吃油香,而且还养成了吃时掰着吃的习惯。  馓子,是回民待客、送礼、过节的传统食品。早在明代,北京的回民就开始吃油炸馓子了。之后,回民聚居的甘肃、宁夏、云南、四川、河南、山东、辽宁、黑龙江等省都有吃馓子的习俗。  馓子源于中国汉族的饮食文化。早在汉代即以糯米煎制,分为盘馓与酥馓,名曰“寒具”。后来因时间推移和地域的原因,出现了“膏环”、“环饼”、“捻头”等别称。  回族在长期的历史发展中,吸收汉族饮食文化中的精华,根据本民族的特点,创造出了一种符合本民族习惯的馓子,富有回族特点。  当回民给亲友拜节时,要拿馓子送礼,家里来宾客时要端上馓子和盖碗茶招待。回族的馓子股细条匀,焦酥香脆,色泽艳丽,造型美观,做工颇讲究。一般要在面粉里放入适量的碱溶液,并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水,再加进鸡蛋和香油和面,然后反复揉压,搓成粗条放在盆中醒一会儿,当油锅热时,左手四指并拢,缠上面条七圈,轻轻抻长,套在筷子上下锅。四川、河南、宁夏、甘肃、青海等地的回民做馓子时,把面搓成均匀的长绳,对头折两个来回成八股,用手将两头捏在一起,即可放人油锅内炸出。回族的馓子看上去黄鲜鲜,闻起来香喷喷,吃起来脆甜甜,堪称佳馔。1982年西北五省烹饪比赛表演时,宁夏回族的馓子鲜艳夺目,芳香馥郁,轰动了西安。麻花   回族的麻花,制作也很精细,品种多样,有蜜麻花和淡味脆麻花两类。脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成分略有不同,搓法形式多样,色鲜味美。  卷煎饼,源于元代,至今仍流行于全国回族聚居区。据《居家必用事类全集》载,元时回回卷煎饼以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟粟黄、芭榄仁,以上除粟黄片外,皆切细,用蜜糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼油炸至焦。  酥合子,是回族传统的油炸食品。源于清官御膳房,后流传到北京街头。其制作方法为:用清油、水将面和成油酥面,擀成若干小张,再将白糖或红糖、果料、面粉、清油和成糖馅,用面皮包上糖馅,捏成合子形,人油锅炸熟即成,外酥内软,色泽金黄。  卷果,分甜、咸两种,在面粉里掺人红枣、山药、桃仁等为甜卷果;用牛、羊肉作馅,加葱、姜、盐和淀粉为咸卷果。卷果一般制成长条,下油锅用文火炸熟即成。  油糕,俗称“热年糕”,一种糯米或黏黄米、谷米糕。其制作法是将糯米或黄米、谷米磨成面粉,和成面团,分成若干小剂,揉成圆形,上笼蒸熟后,再用清油煎炸至深红色后捞出。  回民还用同样的原料,制作出油酥花茧、油酥脆花,以及各种花花、油圈、烫面炸糕、炸春卷、油炸江米面麻团等等,入口脆酥,味道香甜。如今回族群众开设的馓子、麻花等炸货馆,门庭若市,供不应求。  馄馍、干粮馍及其烙蒸煎货  具有回族风味的烙、蒸、煎、烤等食品品种较多。比较驰名的有宁夏回族的馄馍、干粮馍;甘肃平凉回族的干面锅块;黑龙江宁古塔城等地的干面馍头、戗面馍头;北京的开花卷、豆沙烧饼;甘肃临夏回族的小花卷;陕西的煎饼;河南、河北的咸酥烧饼、甜咸烧饼,以及整个北方回族盛行的糖火烧、咸火烧、肉火烧、烧麦、糖酥馍等等,备受欢迎。  馄馍,是宁夏回民的独特风味面食。相传在北宋末年至西夏建国时,馄馍就开始在回族先民当中制作,元朝民间已经盛行。关于馄馍的来源,在回族民间有好几种传说,大同小异,但都与回族历史上的野外牧羊生活有关。传说很早以前,回族牧羊人每次出去都要几天乃至十几天才回来一次,常常在野外生活,且带锅碗,背上米面,还要找水,非常辛苦。时间长了,回回牧羊人为此发愁。一个偶然的机会,一位回族老人在别人家发现了两个铜罐,一大一小,能套在一起,既可做饭,又能背水,就花钱买上了。在一次做完饭后,将剩面放到铜罐里,下午做饭时面已发,当时想做馍馍没蒸笼,也没有锅,就拾了一堆柴准备烧,火大了会烧糊,小了怕不熟,后来待虚火着完之后,在草木灰中烧,结果烧成功了。从此,馄馍就一直流传到今天。现在回族民间的馄馍锅有铜的,有铁的,还有铝的。形似当今饭盒,有长方形的,有圆形的。过去回族做馄馍时,将发酵的面加些适量的碱和干面粉,揉成面团,擀成张,卷成棒,然后制上花纹图案,置于抹上香油的馄锅里,放进炕洞的草木灰里烧,并掌握好火候。馄馍烧出后看上去黄灿灿,吃起来外脆里软,香甜可口。后来馄馍的制作发展到有专门的模具,不用人工做花纹。城市里用馄馍模具放在烤箱、烧炉里烤,效果更佳。有的清真饭馆也开始生产,颇受欢迎。  宁夏同心县回族的干粮馍,也久负盛名。相传在清朝乾隆年间,同心旧城(俗称“半个城”)就有回民经营干粮馍,本世纪70年代曾一度有百余户人家经营,现在仍有几十户人家卖干粮馍,一般都由小孩提上竹筐,盖上纱布,沿街叫卖,特别是南来北往的乘车客人一到,就主动上前去卖。干粮馍不仅是一种待客食品,也是一种远途旅行的方便食品。干粮馍的特点是:纯面粉制作,不加任何佐料,且用慢火烙成,保存时间长,不易发霉变味,深受食客欢迎。   甘肃平凉等地的干面锅块,跟同心干粮馍的制作法一样,但锅块又厚又大,直径约半米左右,中间薄,边上厚,平均厚度二寸以上。每个锅块约二至三斤重,保存时间较长。回族的花卷也有自己的特色,喜欢放香料。宁夏回族花卷,喜欢用香油、香豆子菜,吃起来有一股香料味。甘肃临夏的回族则在做花卷时用黄芪,这种香料对人体有滋补作用,既好看,又好吃,是待客的佳品。蒸 糕   油旋子,俗称花子抖皮袄,为回族烙饼中的佳品。其制作方法为:用凉开水发面,加入适量苏打揉匀,擀成饼,抹上清油,再洒上香豆粉和干面粉,卷成圆卷,切成若干份,擀成小圆饼,上面再涂上清油人锅烙熟即可。这种饼酥软色香俱全。  蒸糕,是回族传统蒸货类中的佳品,多用于小孩满月和抓周。其做法:将发酵面擀成直径依次相差一厘米左右的三个面张,分别抹清油和香豆粉、面粉,由大到小层层垒放,在第三层上面,用面制作九朵牡丹花,花心一般饰有红枣、樱桃、葡萄干等。“九朵牡丹花”取“久”之意。红枣、葡萄干、樱桃等象征生活甜蜜。  回族的小笼包子、烧麦、馅儿饼因各地使用不同的馅子和佐料,味道也不同,各有其特色。如北京回民的肉火烧,在烫面、拌馅、包馅、油炸等每一道工序上都比较讲究。因此,这里的肉火烧外焦里嫩,味道酥香。现已发展成为回族节日和喜庆场合宴席上的一种风味点心。北方宾馆、饭店已开始用肉火烧作为待客的面食。  回民还喜欢吃甜食,因此,全国回民聚居的地方,糖包子、糖酥馍、糖火烧都很有特色。农村的回民还喜欢把蜂蜜、红糖和适量的香油和在一起烧滚化成水,回民俗称为“糖稀”,然后用烫面饼子蘸上吃。 <IMG src=http://www.huizucn.com/bbs/[/img]<!--startContent -->牛肉拉面   拉面、揪面、手擀面及其煮货  回族的面条、面片做法多样,名目繁多。如宁夏同心县的揪面,吴忠的炒糊饽,西海固地区的米蒿子长面,银川的羊肉臊子面,陕西回民的刀削面,新疆回民的拉条子,辽宁黑龙江等地回民的抻面、油拉面、水拉面等。  牛肉拉面,是回族的风味小吃。牛肉拉面发源于兰州,以兰州、临夏为正宗,盛行于全国务大城市。除了有临夏、兰州等地的回族厨师亲自赴各地开业外,各地模仿经营者也甚多。回民的牛肉拉面馆,在店铺前较少挂小清真牌,而挂一个蓝色的横幅,上面写上鲜艳的大白字“兰州清真牛肉拉面馆”,食客看到这个醒目的横幅后,前去享用者络绎不绝。  牛肉拉面制作比较讲究,拉面技术精湛,速度较快,是一种快餐食品。和面时要倒进温盐水揣匀,待面醒后还要加进适量的蒿子面和碱水,然后双手搓成二三斤重的长条,并抓住面的两端,拉长合拢,反复几次,直到面有筋骨且粗细大致均匀时,放在案板上,非常自如地拉成细条下锅。待面捞到碗里后,舀上牛肉汤,放上香菜和肉丁、辣子油即成。这种面吃起来别有风味,汤非常鲜,面条又精又光,易于消化。肥胖人常吃还可以减肥。  宁夏回族的米蒿子长面,也叫“过桥面”,主要讲究和面、刀工和臊子汤。这种面和面时要适当加进一些料——米蒿子面粉,以利面筋味香而煮不烂。待面醒后要用长擀杖,擀成一大圆张,稍撒上一撮面粉,然后折叠成几层,用刀切成又细又长的面。回民在招待远方来客或在喜庆的日子里做这种面。如农村新娘子到婆家的第一天晚上或第二天晚上,要亲自做一次长面,这也是亲戚和婆家人检验她的锅灶能力如何的标准。有的回民切下的面就像现在的银丝挂面一般细,正如回族民歌里唱的:“擀成面,切成线,下在锅里莲花转,挑上筷子银丝链,碗里开一朵白牡丹。”回民吃这种长面,一般每人端一碗羊肉臊子,把长面捞到臊子汤里吃,所以也叫“过桥面”。过去农村有些青年订婚(回族习惯用“定婚”)或结婚后,女婿去看丈母娘,丈母娘都要做这种长面,同时还要打上两个鸡蛋,鸡蛋窝在下面,面捞在上面,表示丈母娘喜欢女婿。农村回民每年新麦子下来后,还做凉拌长面吃。  宁夏同心的炒揪片,也是很有特色的。当把面揪到锅里后,另用一个炒锅倒适量胡麻油,将新鲜羊肉丁下锅烧干水分后,放入少量的大辣椒、蒜片、葱丁、黄花和调料,接着把面捞到炒锅里翻炒人味,最后少加鲜汤倒盘子里。回族炒揪面之所以好吃,一是面揪得好,又筋又滑;二是羊肉新鲜;三是用碟子不用碗,因碟子浅,揪面不易黏结,保持面的筋韧度。  陕甘宁青回民的剁荞面和荞面饸铬,特别受欢迎。剁荞面,手艺要高,一般要手持两头有柄的剁面刀,双手操作。饴铬不用人擀面,而是用一种木制的床子压面,回民俗称“铪铬床子”,这种模具压出来的面与粉条一般粗细。回族群众无论吃剁荞面或是吃荞面饴铬,都要炒上羊肉臊子,把面捞到臊子里吃。这种面诱人食欲,俗有“胀死媳妇吓死婆婆”之说。现在饴铬面已成为有些宾馆宴会的一道风味食品,受到中外食客的好评。  炒糊饽,也叫“胡拨”,是回族传统的风味面食,相传在唐朝就流行在长安一带,现在西北地区仍很流行。糊饽是将热水和面烙熟的薄饼切成细条,上锅将新鲜肉加花椒、大料、茴香、干姜以及葱、蒜、辣椒面等调料炒熟时,置人切好的薄饼条翻炒,并喷上肉汤或水,盖上锅盖焖至汤干时,撒上香菜、韭黄、蒜苗等即可。  鱼儿钻沙,回族传统夏季食品,俗称“米和面”。即用小米和面条混煮的面食。夏天多食面易上火,而在面条里加上小米,即可中和,边吃面条,边喝小米汤,别有风味。  油茶     油茶及其流食  油茶,是回族群众出门经商、旅游的方便食品。过去,回族群众出门最发愁的是吃饭难。在遥远的旅途中,无论是赶脚,还是坐车,吃饭极不方便。特别是到南方沿海各大城市,因回族人口少,有时跑一天还找不到一个清真饭馆。为了适应这种经常出门的需要,回族便养成吃油茶的习惯。  油茶,回族俗称“肉面子”。制作方法比较简单,先准备好优粉面,再将羯羊肉或羊油切成肉丁。炒时,锅里先倒适量香油,之后将肉丁、面粉、盐等佐料依次下锅,用小火将面炒到颜色由白变黄即可。吃肉面子的时候,在碗内或缸子内放肉面子一两左右,然后用滚烫的开水冲一下即可。  回族的油茶,色黄味香,冲后碗内没有疙瘩,人口不粘上膛。一般可保存二至三个月不变质,即使在炎热的夏天也不会发霉。回族不仅出门带油茶,平时吃早餐时有的也吃油茶,有的回族在斋月封斋时来不及做饭或怕麻烦时,就用油茶代替。  回族的油茶携带方便,易于贮存,卫生安全,使用方便,经济实惠,吃起来节省时间。当回族群众出门远行时,只要背上油茶,就不愁吃不上饭了。  甜醅,是流行在北方回族中的传统食品。其特点是甘甜味美,解渴消暑,提神开胃。制法是,将莜麦或青稞的茸毛搓洗净,放在锅内加水烧开,再用文火煮至莜麦或青稞粒开口为止。待凉后将甜醅曲均匀地搅拌在一起,装入瓦盆,放到热处,发酵至色明味甜时即成。吃时,盛在碗内与凉开水混合。  回族还喜欢食酸汤,早在元代就流行酸汤,当时的酸汤制法:乌梅不拘多少,加糖醋熬烂去滓核,再入沙锅,下蜜,后擂烂松仁、胡桃酪熬之,胡桃见乌梅醋必黑。现在回民做酸汤因地区不同,出现不同的酸汤做法。  北方回民在感冒有病时,还喜欢吃白面粥,回民俗称“拌汤”,即把面粉用冷水搅拌搓成面索索或小面疙瘩,然后下到滚水中,吃时加点醋和盐,再准备点青菜或咸菜即可。这种粥清淡爽口,简单方便。来源:宁夏新闻网 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amap185968 发表于 2009-9-21 02:43:38 | 显示全部楼层
最后那条说的是“拌疙瘩”,呵呵,很小的时候我就会做了~[em03]
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