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[转帖]红扣牛鼻

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resinadubber 发表于 2009-9-21 02:43:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
俗话说:“熊舔掌而掌美,牛舔鼻而鼻珍。”牛鼻与牛头常常配伍同煮,牛头已烂,牛鼻未熟,故被食者弃之。牛鼻含胶质较多,难以烹制,关键在于除去胶质。现经清真菜世家、特二级烹调师马允勤师傅用心烹制,能使红扣牛鼻一菜色泽银红、酥粑软糯、醇香异常而步入高档筵席。 原料 主料:牛鼻子700克。 配料:水发冬菇、干贝各50克,香茶12根,樱桃两粒。 调料:精盐、葱、姜各6克,咸酱油15克,胡椒3克,甜酱油5克。蜂蜜、味精各2克,肉上汤50毫升,湿淀粉20克,菜籽油1000克(约耗100克),芝麻油30克。   制法   (1)牛鼻入热水锅汆烫,刮洗干净,拨净鼻毛,切片,入汤锅煮熟。干贝蒸发。香菜洗净。冬菇用菜籽油(50克)烩制,并放入上汤、精盐(4克)、甜酱油、咸酱油、胡椒。葱姜洗净拍松。   (2)炒锅上旺火,注入菜籽油(950克),至四五成热时,将牛鼻抹上蜂蜜下油锅炸成黄色捞出,滤油,切为大薄片,整齐扣入碗内,碗边用干贝镶嵌成圆状,放上冬菇,再撒上葱姜,上笼蒸2~3小时,至烂,拣去葱姜。   (3)炒锅上火,将蒸牛鼻的汤汁控入锅中,牛鼻扣入盘中心。锅中汤汁加盐(2克)、味精,淋入湿淀粉后再淋上芝麻油,起锅浇在牛鼻上,盘边摆上香菜,在两朵冬菇上各放一粒樱桃点缀即成
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