|
6、浙菜体系,由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。浙菜就整体而言,有四项特色: 一为选料刻求"细、特、鲜、嫩。"细,取用物料的精华部分,使菜品达到高雅上乘。特,选用特产,使菜品具有明显的地方特色。鲜,料讲鲜活,使菜品保持味道纯真。嫩,时鲜为尚,使菜品食之清鲜爽脆, 二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。海鲜河鲜烹制独到一面,与北方烹法有显著不同,浙江烹鱼,大都过水,约有2/3是用水作传热体烹制的,突出鱼的鲜嫩,保持本味。如著名的"西湖醋鱼",系活鱼现杀,经沸水氽熟,软熘而成,不加任何油腥,滑嫩鲜美,众口交赞。 三为注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味,多以季鲜笋、火、腿、冬菇和绿叶的菜为辅佐,同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味,借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。 四为形态精巧细腻,清秀雅丽。 |
|