[饮食起居]知道 华夏“八大菜系”吗？

　　3、江苏菜由准扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜构成，以清鲜淡雅著称，以烹制河鲜、菜蔬见长。　　　　江苏菜以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖、焖、煨、焐，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。名菜有炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的“南京三炖”，还有扒烧整猪头、拆烩维鱼头、清炖狮子头的“镇扬三头”。均采用宜兴砂锅焖钵制作。又如“清汤三套鸭”，采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨，用火腿冬笋相隔，三味套为一体，文火宽汤炖焖，造成家鸭肥嫩、野鸭香酥、家鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的效果。江苏菜刀法富于变化，花刀考究，制作精细，滋味与口感皆妙。如糖醋桂鱼的制作，先将桂鱼刻上牡丹花刀，粘上淀粉糊，分三次下油锅炸送、炸熟、炸酥，起锅时浇汁，得到皮脆、内松、骨酥的效果。　　江苏菜强调突出本味，调料的使用也以增强本味为目的。此外还注意用调料增色，或用配料加色。这些方法的运用还考虑到节令的变化，如夏季色泽清淡，冬季色泽浓艳，灵活多变。例如夏季做清炖鸡，汤汁清沏见底，鸡块鲜嫩洁白，再衬以火腿的鲜红，菜芯的翠绿，香菇的黑色，使人有悦目清爽的感觉。