[转帖]历史演进视野下的东北菜品文化[中国达斡尔族论坛]

历史演进视野下的东北菜品文化东北地区饮食文化圈,是在漫长的历史上逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作为历史上客观存在的饮食文化区位类型，东北地区饮食文化圈的文化地理阈至包括的是今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。一般来说，某种风格或类型的饮食文化都有相应的原壤性——文化的原生地域属性——地域附着。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的，而作为习俗、传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文化要素，它们又具有明显的超时空属性。饮食文化的这种超时空属性与行政区划更易等政治因素的变化往往是不同步的。作为区域饮食文化重要构成的菜品要素，不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容，而且在时间上也也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化，因此，从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化，无疑是一件有意义的工作。不仅对东北地区菜品文化本身的深刻认识需要这种历史的观照，而且它的意义还可以放大到更广阔得多的众多的其他文化领域。东北地区饮食文化圈的生态环境和文化历史特征由于地理位置和地形构造上的特点，中国有大面积的和漫长的冬季。冬季的时间大致是10月中旬至翌年的4月中旬，其中12月到3月初则是冬季的全盛期，即所谓“隆冬”。每年3~4次影响全国大部分地区的大寒潮,使降温过程更复杂化,长江以南往往也随之出现雨雪天气.而这时的约北纬40°线以北的地区,尤其东北地区则成了雪域,这无疑是东北地区自然生态的基本特征,因而成为该地区文化历史的首要环境因素。中国的东北地区,处于北纬42°至53°34’之间,是最冷的自然区。由于处在强大的蒙古高压笼罩之下,寒冷甚于版图中的其他任何地区。这里一月等温线大致和纬线平行,南北梯度很大,自南部的-10℃到北部的-30℃。平均纬度每升高1°,温度降低1.5℃。大兴安岭北部山地是全国著名的“寒极”,黑龙江畔的漠河曾有过极端最低温-52.3℃(1969年)的记录。东北地区冬季寒冷,夏季温度不高,区域气候主要属于温带季风气候类型。植物生长需要水分的季节与多雨季节正好相应,雨水的有效性很大,一般说来足够一年一季作物对水分的需要。江河湖沼等地面水源丰富,既保证了繁茂的植被,为陆地动植物的生长和种类繁衍创造了优越的条件。因而使这里成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区,同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区。
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        食物原料自然资源,应当是饮食文化,尤其是人类更多依靠自然本身阶段饮食文化的具有决定意义的环境因素。广被的森林,在经受了良久时间的巨大生态改变之后的今天,仍有1700万公顷的自然林区,占全国森林总资源的60％。众多种属和数量的禽兽栖息在这里,它们和丰富的植物性山产品一同向这里的人们供献了美味的食珍。丰富的水域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。广袤的平原草地则是得天独厚的畜牧乐园。根据笔者对东北地区14~19世纪见诸文录确曾被人们用作过食料的食物资源的初步研究所统计的很不详备的数字,情况大致是：禽类70余种,畜兽类50余种,鱼类100余种, 果实类60余种, 菜蔬类100余种, 谷物类40余种1。1、参见拙文《14—19世纪中国东北地区饮食文化圈》，《中国饮食试论》黑龙江科学技术出版社1990直到20世纪中叶以前，东北的大部分地区还基本是“棒打獐子瓢淘鱼,野鸡飞到饭锅里”的神话般的景象。金(1115~1234)初阿骨打(1115~1122)与诸部首领的会宴,是这一地区自然食物原料及人们生产与生活方式的最为生动的历史写照：“自过咸州至混同江以北,不种谷麦,所种止裨子。舂粮,旋炊梗饭。遇阿骨打聚诸将共食,则于炕上用矮抬子或木盘相接,人置裨饭一碗，加匕其上。列以芥韭、野蒜、长瓜，皆盐渍者。别以木碟盛豕、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾蟆等肉,或燔或烹或生脔,多芥蒜汁渍沃续供列。各取配刀,脔切荐饭。食罢,方以薄酒传杯冷饮。谓之御宴者,亦如此。自过嫔、辰州、东京以北绝少麦面,每晨及夕各以射到禽兽荐饭,食毕上马。”22、《三朝北盟会编》卷四引《女真传》这当然是12世纪初叶时东北极北地区的情况
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        。.到了17世纪末叶,尽管历史文明已经前进了许多,但食物资源之丰富却一如既往。清康熙三十一年（1692）,沙皇彼得派遣了一支以伊兹勃兰特·伊台斯为首的使团前往中国。这支在俄国文献中被记为“商队”的使团正式成员22人,武装人员90人,其他随行的商人情况就不得而知了。该使团1692年3月3日自莫斯科出发,1693年7月下旬顺额尔古纳河进入清国的东北境内。而实际上，在1693年的6月上旬,使团就已经进入了清国西北边境。此后一直东行,基本上是在清国的北部边境一带缓进。使团于1693年11月3日抵达北京。109天后的1694年2月19日自北京沿来路返程,5月末出境。次年2月1日回到莫斯科。这样,这支使团在2年以上的时间里穿行在清国的北部边境线一带,其中大约有半年多的时间是往返在中国东北地区大地之上的。使团成员留下的被后世学者称为“俄中关系史的珍贵文献”和“世界地理文献的经典作品”的“笔记”.对此有丰富、生动、真实和珍贵的记叙：“额尔齐斯河产鱼极多。五、六个戈比或五、六个斯特伊维尔就能买到一条重达四十至五十俄磅的鲟鱼。这种鱼特别肥,放到锅里煮,鱼油竟有一指厚。这里各种可供猎食的野兽也很多：驼鹿、鹿、狍和兔等。飞禽有野鸡、山鹑、天鹅、野鹅、野鸭、鹤，这些野味比牛肉还便宜。”斋桑泊“湖的东南环绕着巍峨群山,连绵不断,……湖的西北是低洼的草地。这一带常有很多大黑熊和狼出没,还有很多红狐褐狐。”河域一带则有珍贵的灰鼠和河狸。鄂毕河中可以”捕到极其名贵的鱼类,例如鲜美异常的鲟鱼、狗鱼和其他各种鱼。
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        因此只要用价值三斯特伊维尔的一蔟烟就可以换他们二十条大鲟鱼。这里的人们,被“笔记”文献记为“奥斯加克人”,他们在“狩猎途中他们主要是吃鱼,在捕鱼时就更是光吃鱼了。”至于他们的日常衣着,也是用鱼皮,“主要是鱼皮或黄鼠狼皮做成”,“鞋也是用鱼皮做成,和袜子牢固地缝在一起”。“王公的每个妻子(有很多妻子---引者)都送给我一篮子干鱼,篮子是用桦树皮编成的。最年轻的妻子送了我一篮鱼油,这种油象金币杜卡特一样是纯黄色的。我接受了全部礼物,吩咐请他们吸烟、喝酒，他们认为烟酒是最讲究的东西。”当时人们烧煮食物用铜锅,但更多用的是桦树皮缝制的锅。“但这种锅只能在木炭上,不能在柴火上做饭。”意即可热煨，但不可用明火直接烧燎。他们乘坐狗拉的雪橇去捕鱼,也用它拉着鱼去出售。草地上有许多流苏鹬、野鸡、沙鸡,也有草莓、红醋栗、黑醋栗各种浆果和欧洲越橘。“使马”、“使鹿”、“使犬”三种通古斯人是中国东北地区北边一带的居民。射猎和捕捞生产方式,决定了他们心目中的神灵也有分别主管鸟兽、毛皮和鱼类的分工。“大多数通古斯人都有六个,甚至十二个妻妾。每娶一个妻子,他们都要向新娘的父亲交付十只鹿,有时甚至达十五只之多。”仅此一点就足于证明狩猎经济的比重之大,也同时就表明鹿等猎兽之丰富。布里亚特人拥有大量的牛群和羊群,黄牛、长毛牛、山羊、绵羊、马都很多。他们在木头屋中定居。大规模的围猎是他们最擅长的食生产方式。野兽太多了,正如使团成员所记叙的那样：“我从远处,在四分之一德里以外的地方,看到几千头野羊,象雪一样铺满山坡”，当然,也有熊和狼等猛兽。这里的山林中有无数的紫貂和皮毛珍贵的猞猁。
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        在捕鱼之外他们也有补给性的种植业：“有很多”种植白菜、萝卜、胡萝卜的“菜园”，也有少量的谷物。当然,鱼在这一带人们生活中的地位远比种植业重要得多,因为“如居民想捕捞凹目白鲑,只需准备一条口袋,一件衬衫或一对亚麻布枕头套,就可到岸边去捞到数量比他们所需要的多的多的鱼。”白鲑之外,还有许多狗鱼、鲤鱼、鲈鱼等。到处可见“各种奇花异草”：长得异常粗倔高大的大黄,白色和黄色的百合、芍药、迷迭香、兰芹、马约兰、薰衣草、黑色和红色的醋栗、马林果等。使团穿越东北大地,一路所见均是这样一种资源丰饶的景象：“在山谷和山坡上,到处都是茂盛的青草和各种鲜花,有许多躯体高大的鹿、狍和野羊。这些野兽经常是几百头成群地出没。这里还有许多鹅、鸭、野火鸡和沙鸡”。当然,“在森林茂密的山岭的荫复下,栖息着大量的野猪、鹿,还有身躯高大的虎和豹。”在肥美广阔的嫩江草原上,这批愉快的旅行者们兴奋地记道：“最好的休息就是打猎。这里的狍子很多,我们不用开枪,光用手就能捉住他们。请宽厚的读者不要认为这是臆造,这是真的。有一次,我们用自己的大车设置了障碍,几只狍子纵身跳跃时,我们用手就捉住了一只。”除了上述大自然的慷慨恩赐之外,“塔尔加钦人”还“从事农业,种植黍子、大麦、燕麦、烟草等。”他们有多余的粮食和食盐可以出卖。在向内地纵深前进时,使团成员为这里的丰饶惊叹不已：“我们经常在这些荒原上打猎取乐,因为这里能打到许多野羊。”在山谷里,旅行者见到一望无际的“栗子树、高大的核桃树和野葡萄。”再往前进发,大约是北纬43°线一带时,使团成员说：“中国人改变了我们的食品,用猪代替了羊,外加每人每天一俄斗大米。中国的豕，不论老幼大小都是肚子下垂,拖到地上。”33、（荷）伊兹勃兰特·伊台斯、（德）亚当·勃兰德著，北京师范学院俄语翻译组译：《俄过使团使华笔记1692—1695》商务印书馆1980以上是西方人对17世纪末叶中国东北地区丰富食物资源的真实记述。这种情况,最迟在19世纪也没有发生根本性变化。这种历史文化的长久滞进性,曾引起多少学人的感慨和思考：他们“在东起兴安岭,西至东欧草原的空旷而单调的环境中,一直和自己的畜群一块,过着朴素、孤独、单一的和平生活。长时期的被维持在如此辽阔的地域中的那种经济和文化的单一、同质状态,几乎根本没什么年代差别和区域差别,这实在不能不使人惊叹。”44、（日）江上波夫著、张承志译：《骑马民族国家》光明日报出版社1988
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        地广人稀，应当是东北饮食文化圈另一个不可低估的非常重要文化特点。文化，是人的文化，人是文化的创造者，人又是一种文化模式中的最富于活力的主体因素。人的质量、数量以及彼此之间的社会关系，是该种文化的决定性因素。而对于饮食文化来说，在那个近乎迟滞的漫长历史上，决定意义的是人口的数量。东北地区的人口稀少和生存空间广大，便决定了单纯“靠天吃饭”模式的经济生活。人口对自然的压力微弱得似有似无，生态环境近乎初文状态，稀薄人口的消耗只是无数禽、兽、鱼、果蔬等自然产物的极少的一部分。这就使东北地区的生态长久地保持着基本平衡的状态。我们知道，人是文化和文明的创造者。地球上自从有了人便变得那样斑斓多彩，美妙无穷。但这只是问题一方面。另一方面，人又是地球上无数灾难的制造者。战争等一类破坏性目的所造成的自然毁坏姑且不论，那仅为着吃的目的所从事的各种活动就足以使她面目全非了。可以毫不夸张地说，美丽的地球和她那童话般美妙的生物世界，已经被人类的嘴巴，啃啮得百孔千疮、皮肉残凌了。越来越多的人口的压力，犹如满天飞蝗吞食庄稼的嫩苗一样，毁坏是十分可怕的。这种人口的压力，在中国历史上，相继在黄河流域文化带的中下游地区、长江下游广大地区、东部沿海地区迭次显现出来，清中叶的人口大爆炸则造成更大面积的人口过剩危机。中华民族的大多数民众，人口集中的东部版图，长久以来就为果腹之食困扰。在那种缺少科学思想和科学手段掌握生产和生活的时代，活命的求食活动只能更加直接和严酷地残剥大自然母体本身。但是东北地区却自有史以来一直是地广人稀，一直延续到20 世纪初都基本是这样一种自然生态。这就是说，这块食物乐园，直到本世纪初以前，一直都未因食物的压力而造成生态系统的严重破坏。丰富的食物资源和相对稀少的人口之间，形成了合理的协调关系，在自然界的食物链循环过程中，尚未出现内地许多地区那样因人的插入而造成各营养级层次结构的颠覆崩溃。“吊儿郎当混大荒”，这句直到20世纪50年代还在流行的乡村俗谚，反映了东北农民粗放经营和不艰于生计的基本史实。东北地区的居民，在漫长的历史上都是畜牧、狩猎、渔捞、采集、种植这样顺序合理的生产方式，都是以肉食（兽、禽、鱼、乳）为主，植物食物（五谷、蔬果）为辅的合理的食物结构。
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        上述生态环境、食生产方式培育了东北人进取性的精神，这是东北地区饮食文化创造者不可忽视的一个文化特性。与那种世代在一小块耕地上劳作生息，“鸡犬之声相闻，民至老死不相往来”园田经济小农相反，东北之子是头顶万顷蓝天，脚踏千里荒原，有着极为广阔胸怀的。他们或者翻越崇山峻岭，穿行森林丛莽、驰骋草地荒原弯弓射猎；或者游戏长河、搏击大海捕捞；或者“随草畜牧而转移”55、《汉书·匈奴传上》卷九四放牧以万千计数的羊、牛、马、骆驼等畜群；狂涛巨浪无所惧，长风暴雪视等闲，养成了强悍的体魄和勇武精神。他们每天都要杀生，都要同挣扎奔窜的动物，甚至凶残的猛兽搏斗，流血和死亡是极其平凡的事。寒冷和强体力劳动需要他们摄取大量肉食以获得高能量，从而使自己成为比仅以粮蔬为食的果腹农民高近乎一个营养级。人种从根本上说也是种群生活的环境造成的。东北大地土著民众的生理和心理素质，应当从他们世世代代生息的生态环境，从他们千百年甚至更长时间所从事的生产方式和生活模式中去寻找原因。肉食原料营养成分及其大大超出植物性食物原料的优越性数据是众所周知的。马克思主义经典作家中伟大的恩格斯那句为人熟知的话说：“肉类食物几乎是现成地包含着为身体新陈代谢所必需的最重要的材料；它缩短了消化过程以及身体内其他植物性的即与植物性生活相适应的过程的时间，因此赢得了更多的时间、更多的材料和更多的精力来过真正动物的生活。这种在形成中的人离植物界愈远，他超出于动物界也就愈高。……既吃植物也吃肉的习惯，大大的促进了正在形成中的人的体力和独立性。但是最重要的还是肉类食物对于脑髓的影响，脑髓因此得到了比过去多得多的为本身的营养和发展所必须的材料，因此他就能够一代一代更迅速更完善地发展起来。”66、恩格斯：《自然辩证法》，《马克思恩格斯全集》第20卷尽管这段话是用来说明肉食对“在形成中的人”的意义的，但它对于人类发展来说，无疑具有永恒的重要意义。诚然，人的智能和创造力高低不能由肉食摄取多少作简单的算术换算。因为人的进化和完善既有生物学的更有社会学的根据。它要取决于环境文化总体的影响作用。但直接的能量获取和利用，无疑是重要的基础因素和具有决定意义的因素之一。大概正因为如此，雪国之民才成了中华民族史上最富于进取和开拓精神的成员。结束东晋末以后中原分裂局面（317~420），建立北魏政权（386~534）的拓跛鲜卑；入主中原建立金朝（1115~1234）的女真；被西方史学界称为“蒙古旋风”或“晴天霹雳”77、（英）克里斯托弗·道森编、吕浦译：《出使蒙古记》中国社会科学出版社1983 冲荡欧亚大陆并建立元帝国（1271~1368）的蒙古人；建立清国（1616~1911）统一中华的满族等等，都是寒冷地区的长风暴雪中习惯了马背生活的雪国之民。在他们的金戈铁马面前，中原地区单一农耕生活的文弱之民只好节节败退。雪国地区特异的生态环境，不仅造就了雪国之民自身非凡的体力、心理、群体文化特征，创造了独特的的区域文化，而且在物质和精神两个方面都对中华民族文化共同体产生了巨大而永久性影响。一部中华民族的民族发展史，一部中华民族的文明史，从一定意义上说，就是草地文化和农耕文化的交融史，就是雪国之民与内地人民共创的历史。
        [此贴子已经被作者于2006-10-13 16:37:04编辑过]

       
        开放性，是东北地区区域性饮食文化的又一明显特征。美国学者托马斯·哈定认为：“在特定的历史——环境条件下，一种文化就是一种与自然界和其他文化发生相互联系的开放系统”8，8、（美）托马斯·哈定等著、韩建军等译：《文化与进化》浙江人民出版社1987这是就文化的一般属性而言。但近代文明以前中国，历史上的北方草地文化，则天然是一种外向型文化。因为这种文化区的生产和生活都无法靠单纯的内循环来调解和完善。饮食生活所需要的炊饮器具、粮食、酒、茶、调料、药品以及制作工艺、使用方法等都要依赖内地农耕文化区的输入补给。与此同时是本地区畜类、以及食品原料等的输向内地。当然，文化交流决不仅是饮食文化范畴，但无疑是以饮食文化为主体内容的。最迟在中国饮食史上的“两汉期”99、参见拙文：《对中国饮食史阶段性问题的初步思考》，《中国饮食试论》便逐渐见诸史载的内传“翟之食”、“羌煮”、“胡饼”、“胡羹”、“胡饭”、“胡炮”、“貊炙”、“酪浆”等极差大的丰富了中华民族的饮食生活和饮食文化1010、参见拙文：《“饮食文化说”试论》，《中国饮食史论》。中国历史上两部最著名的饮食文化典籍《齐民要术》（530年左右）和《饮膳正要》（1330年）都留下了这种文化交流与融汇的大量珍贵史料。尤其是后者，更是北方草地民族饮食文化开放性及其同中原饮食文化乳融渗透的光辉结晶。这种区域文化开放性的属性，是贯穿全部历史过程的。早在冰川时代，这里就已经有了文化交流的遣存。日本学者杉原庄介的研究证明，冰川时代时，东亚大陆曾出现过四次“陆桥”把日本同东亚大陆连接在一起1111、王金林：《简明日本古代史》注引杉原庄介《日本先土器时代的研究》。史前人类就通过这种“陆桥”开始了神话般的、伟大的“吃的转移”。显然，这种最早的“国际”文化交流，是早期人类为了觅食活命这样一个再简单不过的目的的。我们知道，环境不仅造就了人类，而且还控制着人类的迁徙活动。采集和狩猎这种人类最初获取食物资源的地区移动，这种为了食物的迁徙就成了早期人类的“饮食文化传布”。而一旦这种传布在另一群人类产生影响时（最初是单向，继而是双向），便是“饮食文化交流”，这种交流，已被学者的研究认定是人类文明史上最早的文化交流。值得注意的是，它是发生在东北地区，发生在东亚地区的华族和和族两族远古祖先之间的。这种区域文化持续一贯的开放性，是东北区域的历史充满了盎然生机，获得了辉煌发展，尽管因为政治的、军事的各种原因曾出现特别时期，但开放的基本特性没有改变。无论是万里长城还是柳条边，都不能改变这种区域文化定势。到了19世纪末至20世纪40年代，与内地“江河日下”的趋势相反，东北地区却呈现了小区域的文化活跃上升现象。大批的欧洲人，俄国以及后来的苏联人、法国人、希腊人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹太人以及日本人、朝鲜人等外籍人拥进东北地区。他们各自民族的饮食习俗影响，至今仍在发生作用。众多的外籍人不仅以自己特异的民族、肤色、服饰、语言、习惯、生业、居处，更以各自的食物和食习使近代东北地区，尤其是大小城市充满西方文化色彩和异国请调。据1937年的调查，仅哈尔滨市的西菜馆就有260多家，其中相当一部分是外籍人经营的1212、哈尔滨市服务局资料室：《哈尔滨市饮食服务业资料简编》1980。19世纪末，由于“关东”封禁政策的完全打破，内地人也纷纷大批涌到东北地区“闯关东”。这一段时间的东北地区，出现了前所未有的经济开发和饮食文化“关内”——“关外”；中国——外国的热烈交流新形势。过去人口稀少和自然经济模式改变了。然而，物皋民丰的历史特点并没有在这一时期完全逆转。作为“舶来品”的外来文化，啤酒、面包、香肠、西餐以及相关文化在雪水滋润的黑土地上生根了。
        [此贴子已经被作者于2006-10-13 16:37:33编辑过]

       
        东北地区饮食文化圈内民众生活的历史风貌肉食为主，应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。这种特点最少是维持到了19世纪末叶，这里的土著居民如满族、蒙族、达翰尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鲜族、部分盛京满族、相继出关的汉人例外（这还主要是17世纪中叶以后的事）。他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类，当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等，但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活，即便到现在的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边，那些少数民族的食物结构也基本如此。笔者在近20年的时间多次亲历了草地蒙古包和江边渔民的生活，深切的体察到这种历史文化的巨大滞在性。当然，就主体上说，今天这已经成为，绝大多数民众已不甚了了的历史了。而在那历史的岁月里，这确是普遍的事实。不仅首领阶层欢悦之时“舞蹈筵宴以庆也”，“张盛筵而相庆之”13，13、道润梯步：《新译简注＜蒙古秘史＞＝卷一、卷三，内蒙古人民出版社1979大嚼各种肉食，而且普通人日常生活也是如此，所不同的是品种数量不会那样丰盛，也没有那么多美酒和隆重气氛罢了。“他们既没有面包，也没有供食用的草本植物、蔬菜、或任何其他东西，什么也没有，只有肉……”1414、约翰·普兰诺·加宾尼：《蒙古史》第四章，见克里斯托弗·道森编《出使蒙古记》这是畜牧之民的肉食，他们以畜肉为主，射猎的民族以兽禽肉为主，捕捞的民族以鱼肉为主，他们分别是史书上记载的“打牲部”、“使鹿部”、“使犬部”、“鱼皮部”等。
        [此贴子已经被作者于2006-10-13 16:38:01编辑过]

       
        五谷作为副食，是肉食为主的伴存特点。东北地区很早就有谷物种植业，自《后汉书》留下东北地区“土宜五谷”1515、《后汉书·夫余传》卷八十五文录之后，累代官修史书及私家史乘关于这里农业史录不胜枚举。但是，比文字纪录更早、更丰富的纪录却是大量出土的史前文化遗存。在目前已经发掘和发现的史前文化遗址中，辽宁沈阳市新乐遗址堪称代表。这座距今已7200多年的新石器时代早期氏族公社聚落遗址，以它那约有100平方米的谷物加工厂（场地中央有火塘，精致如工艺品的多具石搓盘规则地散布在场地四边）再现了原始农业的发达景象。以笔者对国内多处同期或相近文化遗存考察比较而言，新乐遗址所代表的东北地区史前农作文化是颇具区域特点，并且完全不落后于内地各文化区的。值得注意的是，内地，尤其是黄河流域所有的谷物品种，东北地区几乎都有，名副其实的“五谷杂粮”齐全。五谷杂粮齐全，又仅作为副食，作为众多品种结构组成的肉类主食之外的副食，那是很有意义的。因为它使得人们的食物内容更加丰富，营养结构更加合理。不要忘记，东北地区历史上的主食肉类，是属于低脂肪高蛋白的肉类：羊、牛、马等食草畜类、野禽兽以及鱼类之肉都基本如此。这就远比黄河流域的以麦粟为主（中上社会以麦为主，下层社会以粟为主）、长江流域的近乎单纯食稻要好。当然就更比清中叶以后下层社会的更多依靠玉米过活要好得多。菽类比重大及豆制品多的特点，是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王大豆，是北方人的发明，也是北方人民的传统食物原料1616、参见拙文：《中国传统膳食结构中的大豆与中国菽文化》，《饮食文化研究》（香港）2002年第2期。菽类植物如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种，既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食，也可作为菜肴副食。同时，大豆还可以制酱、酱清、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。绿豆可以制粉丝，也经常用来生豆芽。东北地区的气候特点和积久而成的食习，人们每年都要摄食大量的豆腐、豆芽、豆酱、豆浆。这是其他任何文化区域的人们都远远不能同日而语的。众所周知，大豆是植物蛋白之王，它所含有的丰富蛋白质属全价蛋白（含有人体不能合成的8种必需氨基酸）。有了丰富的优质动物蛋白，又有“植物肉”大量的大豆，可以说没有比这更合理、更理想的食物结构了。
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