[转帖]历史演进视野下的东北菜品文化[中国达斡尔族论坛]

       
        五谷作为副食，是肉食为主的伴存特点。东北地区很早就有谷物种植业，自《后汉书》留下东北地区“土宜五谷”1515、《后汉书·夫余传》卷八十五文录之后，累代官修史书及私家史乘关于这里农业史录不胜枚举。但是，比文字纪录更早、更丰富的纪录却是大量出土的史前文化遗存。在目前已经发掘和发现的史前文化遗址中，辽宁沈阳市新乐遗址堪称代表。这座距今已7200多年的新石器时代早期氏族公社聚落遗址，以它那约有100平方米的谷物加工厂（场地中央有火塘，精致如工艺品的多具石搓盘规则地散布在场地四边）再现了原始农业的发达景象。以笔者对国内多处同期或相近文化遗存考察比较而言，新乐遗址所代表的东北地区史前农作文化是颇具区域特点，并且完全不落后于内地各文化区的。值得注意的是，内地，尤其是黄河流域所有的谷物品种，东北地区几乎都有，名副其实的“五谷杂粮”齐全。五谷杂粮齐全，又仅作为副食，作为众多品种结构组成的肉类主食之外的副食，那是很有意义的。因为它使得人们的食物内容更加丰富，营养结构更加合理。不要忘记，东北地区历史上的主食肉类，是属于低脂肪高蛋白的肉类：羊、牛、马等食草畜类、野禽兽以及鱼类之肉都基本如此。这就远比黄河流域的以麦粟为主（中上社会以麦为主，下层社会以粟为主）、长江流域的近乎单纯食稻要好。当然就更比清中叶以后下层社会的更多依靠玉米过活要好得多。菽类比重大及豆制品多的特点，是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王大豆，是北方人的发明，也是北方人民的传统食物原料1616、参见拙文：《中国传统膳食结构中的大豆与中国菽文化》，《饮食文化研究》（香港）2002年第2期。菽类植物如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种，既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食，也可作为菜肴副食。同时，大豆还可以制酱、酱清、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。绿豆可以制粉丝，也经常用来生豆芽。东北地区的气候特点和积久而成的食习，人们每年都要摄食大量的豆腐、豆芽、豆酱、豆浆。这是其他任何文化区域的人们都远远不能同日而语的。众所周知，大豆是植物蛋白之王，它所含有的丰富蛋白质属全价蛋白（含有人体不能合成的8种必需氨基酸）。有了丰富的优质动物蛋白，又有“植物肉”大量的大豆，可以说没有比这更合理、更理想的食物结构了。
        [此贴子已经被作者于2006-10-13 16:38:28编辑过]