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达斡尔的人饮食[中国达斡尔族论坛]

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pajama1687 发表于 2009-10-7 06:55:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
达斡尔族的饮食





( 2004-01-07)


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  达斡尔族的主食以饭(巴达)、饼(午图莫)、粥(兴恩巴达)为主,每顿饭总配肉类和粗菜。米面较之,以米为主。住在黑龙江北岸时,兽肉曾经是主食之一。迁徙嫩江流域以来,肉类减少,菜类增加了,粮食逐渐变为唯一主食了。主副食种类繁多,营养丰富,别具风味。




  燕麦叫“花林坡”,带有狍子肉或牛奶的燕麦粥叫“花林坡巴达”。这是达斡尔人尤其老年人爱吃的一种饭。
  炒熟的燕麦面粉叫“哈格”;炒熟后碾成的碎粒叫“欣特勒”。哈格和欣特勒常拌白糖、黄油、牛奶吃。由于哈格和欣特勒抗饿性强,干燥,便于携带,受到猎手、放排人、农民的欢迎。
  稷子米叫“敖斯莫”,将糜子(芒格勒莫)烀熟炕干后碾制而成。
  稷子米饭是达斡尔人最喜欢吃的传统饭,那黄澄澄的大圆粒儿,就象一颗颗金珠子。
  做热气蒸腾的稷子米干饭时,通常爱掺芸豆;吃时不泡鲜、酸牛奶,就泡鲤鱼汤;有时也直接做牛奶稷子米粥吃,叫“苏提切”。
  据清代汪昂辑著的《本草备要》上记载:
  稷,补。甘草,益气和中,宣(上升下行曰宣)利脾胃。
  可见稷子营养丰富,大有益于人类健康。
  稷子之所以这样好,在于它加工前用锅烀过,使糠皮中的营养元素无保留地浸入米中,减少了维生素在碾米过程中的损失,保存了较多的碳水化合物、蛋白质、无机盐和维生素;因而吃起来有股香味,碾制过程中也不易碎,提高了出米率。锅烀还破坏了稷中的酶,杀死了害虫,因而稷米的保存时间也较别的米长。 糜子不经锅烀直接碾的米叫穄子,达斡尔语称“西吉莫”。西吉莫米色发白,酷似颗颗玉珠。用它做饭时也掺芸豆。吃时泡禽兽肉汤或鲜、熟牛奶、酸奶。
  西吉莫还可做黏稠粥——西吉莫拉勒,吃时拌黄油、白糖。
  “瓦热勒拉勒”,是用西吉莫拌下犊乳牛头三天的高质乳做成的。吃时通知本莫昆(姓)各户,选一代表,怀揣碗匙前来聚尝;既使散居邻屯的本莫昆户,接到通知也要骑马赶来;因为这是达斡尔人象征莫昆内部求团结,共甘苦的古风之一。而今虽不通知本莫昆了,但也要通知左邻右舍来品尝。拉勒不仅平素吃,每逢腊月初八每家必吃。
  西吉莫面粉还可做发糕(浩日吾图莫)、黏豆包(啤斯格吾图莫)和柳叶形煎饼。
  用西吉莫面粉做的带有吉祥花纹的糕点——油炸的果子叫“西日格勒”,内拌糖油叫“霍日勒格”,掺和山丁子面、牛油、白糖做的叫“瓦特”。这些糕点均可用于婚宴、喜庆节日和招待贵宾上。大盘子里堆满的各色各样的糕点,吃起来又软又黏,又脆又松,又甜又酸,味道醇厚而鲜香。
  荞麦叫“蒿勒”。用荞面做的饸饹叫“达勒巴达”,是达斡尔人主食中的上品。吃时拌牛奶或浇野禽肉汤、鸡肉汤。 荞面还可做拇指甲状的面疙瘩拌肉汤吃,叫“何日格依巴达”。
  内夹苏子泥馅的荞面饼叫“巴勒提吾图莫”,这种饼也可拿白面做。
  荞面做的盅状馍叫“绰莫吾图莫”,此种馍通常放到菜锅里煮,煮熟了单独捞出来吃;菜味调料味均渗进馍里,吃起来别有风味。
  牛奶煮荞面面片,拌白糖黄油吃,叫“托古列”。这种面片也可拿白面做。做时用手揪或用刀切成菱形。
  荞面切面拌肉汤或牛奶者叫“拉日斯巴达”,荞面削面拌牛奶或肉汤者叫“何日克木勒巴达”;荞面削面拌小米混合的粥叫“沙布日旦巴达”。
  用荞面摊的薄饼叫“敖日库莫勒吾图莫”或“烤勺勒吾图莫”;做时拌葱花和荤油,吃起来也别有香味。
  用荞麦粒儿做的饭叫“阿拉莫巴达”,达斡尔族老人最喜欢吃带狍子肉的阿拉莫粥;阿拉莫和小米或稷子米合着可做二米饭,吃时泡牛奶或肉汤。
  荞麦脐子叫“尼吉”,用尼吉做拉勒吃,也是达斡尔人爱吃的主食。
  达斡尔人还喜欢用荞面包蒸饺吃。
  大麦粒儿饭叫“木日古勒巴达”,做粥的时候较多。
  白面除吃面片、面条、烙饼、饺子、馅饼、包子以外,还吃油炸饼,叫“图瓦吾图莫”。
  民国以前,达斡尔人吃面食,尤其吃白面比较单纯,通常只知吃揪面片;民国以后,与汉族接触日渐频繁,学会了吃饺子,半月形馅饼(韭菜盒子)、包子和豆包等等。现在经常吃的主食有白面、荞面、稷子米、小米、苞米楂子、高粱米。
  达斡尔族的副食以肉、奶、菜为主。菜总称为“萨斯贡”;以吃烩菜、咸菜、炖菜为主。
  达斡尔女子在园田里种植的菜蔬,品种相当多,故有“园田半年粮”之说。
  豆荚菜叫“包日绰萨斯贡”。秋后把豆荚剪成细条晒干,以备冬春吃。
  豌豆和倭瓜、土豆一块炖着吃,也是达斡尔人常吃的菜。
  长白菜叫“努嘎”,做菜以炖、熬、烩为主。秋天腌酸菜时,将长白菜浸入开水里煮片刻,拿出来空水片刻,然后放入缸里腌制冬藏。做白菜泥时,将切剁的白菜帮和叶子,连同蒜、盐、辣椒混在一起,放到碾盘上碾碎成泥;它有别于韭菜泥和辣椒泥,自成一味。秋后还采取窖储和晒干等冬储办法。
  向来缺乏熘炒等高级烹调艺术的达斡尔人,唯做柳花芽菜最拿手。柳花芽菜叫“昆米勒”、“昆必勒”或“库木勒”,是达斡尔人自古至今最喜欢吃的、具有民族特点的野生副食品。做菜时配以猪肥肠、猪肉、鱼肉、狍子肉、芸豆或土豆。那深绿色的柳花芽菜和紫红色的芸豆粒、白色的肉片相杂,就像红玛瑙、白玉片镶嵌在墨绿色的绒毡里,格外协调雅观。
  柳花芽菜的浓郁香味,每每催人食欲大增,族人被其馥香迷得往往直至饱腹也想不起吃主食;再好的主食在柳花芽菜桌上,也会遭到族人冷待的。
  据中外医学界考证,常吃这种别致风味的柳花芽菜,对人具有清热解毒败火防癌的作用。
  族人,尤其妇女,每年端午节前后,成群结队地赶往江河沿岸潮湿的柳丛地带采集;既或园田丰收了,储存了用不完的蔬菜,也毫不减免柳花芽菜的采量和晒干储量。
  达斡尔人除了采柳花芽菜以外,还采些满格日特(形似马莲的野菜)、野葱和野韭菜(挂格斯)等做调料或做菜做馅吃。野韭菜花则被掐来,碾成韭菜花泥(索日斯)吃。
  茄子切成片,葫芦旋成条晒干冬藏。
  达斡尔人腌制咸菜的本领也很高,各种咸菜五花八门。如把胡萝卜和长白菜切成丝腌到一起;大萝卜整块或切成若干块腌,吃时切成丝条,或切成小丁与野味肉丁炒在一起,就成了类醢菜;黄瓜切成片或整个腌;腌茄子时,把茄子从中间豁开一个口子,里面塞进辣椒、蒜、芹菜、香菜等调味品,使腌的茄子有五香俱全的味道。
  达斡尔人还善于用黄豆自制大酱当调料吃;也生黄豆芽做菜吃。
  在做肉汤或炖肉时,达斡尔人喜欢加些蘑菇、木耳、黄花等土特产品,以强化馔味,食之可口。
  达斡尔人的肉食包括鱼、狍、牛、羊、家猪、野猪、鸡、野鸡、沙鸡、兔子、飞龙等禽兽、动物肉。   
  吃鱼是达斡尔人素有的习惯,以清炖为主,鲤鱼通常先煎后炖,吃其肉喝其汤。
  达斡尔人的筵席,以肉为上品,猪肉骨节分上下等次,成块煮,手把着吃为贵。
  手把着吃时,蘸着漂葱花的盐水或韭菜花泥、白菜泥吃;尤其每年除夕的晚餐,讲究阖家围着饭桌吃手把肉。
  猪的上等肉叫“瓦奇”,即尻背;二等肉叫“达勒”,即肩胛;三等肉叫“叟吉”,即胯臀。瓦其和达勒,仅敬供长辈和尊贵客人享用;普通亲友则用叟吉肉招待就够了。其他动物和兽类的珠勒德(心、肝、肺、气管、舌头),也被认为是肉餐之尊,只馈赠贵宾、尊长和神佛享用。
  除了吃手把肉外,达斡尔人还善于晒狍、羊、牛、鱼肉干,吃时泡煮、油煎加工。
  肉类平素主要用于烩菜、炖饪;狍肉也有在野外串烤着吃的;民国以来做馅吃的很普遍。
  达斡尔人原来只吃自制的苏子油(巴立托斯)和麻油(麻罗托斯);现在普遍吃豆油、菜籽油和花生油。
  牛奶也是达斡尔人主要副食品之一,除了用于米饭面食,还制做奶皮(吾如莫)、黄油(高等日托斯)、酸奶(其嘎、吉斯恩苏)等各种高级营养品。
  达斡尔人还嗜好烟酒。原来喝自制的牛奶酒、燕麦粒和小米酿的米酒、杜柿酿的果酒;现在普遍从市场买现成酒喝。
  烟是敬客的贵品。不论是敬客还是自己抽,都用自己栽培、烘干的叶烟。
  达斡尔人还以野果汁露、各种茗茶做饮料。敬茶也是达斡尔人待客礼节之一。
  女人们一到秋季,就到山野、河套采集杜柿、稠李、榛子、草莓、玫瑰果、山丁等野果山珍,除生吃外,还磨成合成性野果粉,做糕点馅,还可用开水冲融当饮料;这种野果汁露,具有浓烈的酸、甜、香三种味道,饮之清香可口,是达斡尔族独具的,富有特殊风味的,滋补效果很强的高级饮料,专供婚姻喜事和敬待贵宾时沏用。因此,达斡尔族姑娘、媳妇、老妪们很重视野果的采集。
  达斡尔人的主副食里,可以做为年节礼物的也不少,这可从民间舞词《年节的礼物》中看出:
  给爸爸敬的是白酒,
  给妈妈敬的是片肉,
  给儿子送的是核桃,
  给媳妇送的是馒头;
  给公公敬的是仙桃,
  给姑爷送的是餄餎,
  给姑娘送的是红枣。






作 者:----编辑:王海霞
来 源:重庆渝北在线http://www.ha.xinhuanet.com/add/manbu/2004-01/07/content_1455208.htm
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ash5159875 发表于 2009-10-7 11:29:27 | 显示全部楼层

       
       


饮食文化——达斡尔族
达斡尔族多种生产的特点,决定了他们食品种类和食用方法的多样化。主食有米食和面食,副食有肉类、鱼类、奶类和各种蔬菜。     米食除后来普遍食用的小米外,传统的米食用稷子米、荠麦米两种。     稷子蒸沸炕干后碾出的米,达斡尔语称为“敖斯莫”,微有糊香味,用来做干饭和鲜牛奶粥,是达斡尔人的日常的主食之一。未经蒸沸的稷子米,略有粘性,称为“希吉莫”,用来煮酸奶粘粥,还可以加工成面粉作糕点。     荠麦除了加工成面粉外,还可煮沸,炕干至八成时碾成米,称为“阿勒莫”。除夕之夜吃完肉食后,习惯吃荠麦米酸奶粘粥夜宵,拌白糖、奶汁或奶油,是达斡尔人的上等素食,也是腊八节的主食。燕麦米炒熟后再碾压成粉面、细面,称为“哈格”,成粒者称“新特勒”,拌上酸奶,是野外劳动或应时小吃的主要食品,如再拌上奶油和白糖更是上等小吃了。     荠面是达斡尔人传统的主食之一,荠面饸饹拌酸奶,或者拌各种肉汤,是农忙季节的上等主食,如配上飞龙、沙鸡、野鸡或狍子肉烧汤,更是招待客人的最佳便饭。荠麦苏子面(含糖)馅饼,也是达斡尔人传统的主食。从半个世纪前开始普遍种植小麦以后,白面成为达斡尔人的主食之一,他们在汉族的影响下开始吃馒头、水饺、馅饼等。独具特点的是,把白面擀成面片后拌奶油和白糖,也是他们的上等主食。海拉尔达斡尔人以牛羊肉为汤,喜爱吃面条和面片。     达斡尔人素有吃手把肉的习惯,每当杀猪时,要请亲友吃手把肉。其次是片白肉,将肉煮熟后切成薄片,以酱油或韭菜花为佐料。在婚礼和葬礼的宴席上以手把肉和片白肉为主,而且讲究上桌的手把肉是完整的某部位的骨肉,如第一、二、三桌必须分别上猪的尻背骨和肩胛骨。新鲜猪血拌以葱蒜盐等调料灌细肠,煮熟后切成片上桌,是达斡尔人最喜爱的佳肴。日常的肉食以炖菜为主,熘炒为次。     由于达斡尔人沿江河而居住,鱼类是他们肉食的组成部分,特别在爱珲地区,鱼是春季青黄不接时的主要副食品。吃鱼除清炖和清蒸外,还有红烧和油煎等。     奶食在达斡尔人的饮食中占有重要地位。尤其在以牧为主或农牧并举的海拉尔、塔城地区达斡尔人中,奶茶是不可缺少的饮料,在其他地区蔬菜短缺的春季,牛奶同样是重要副食品。     达斡尔人奶食的花样很多,鲜奶粥、鲜奶面片、酸奶拌米饭、酸奶拌燕麦拌面等等,都是家常奶食方法。夏季外出劳动和旅行,携带酸奶拌凉水,是解渴消暑的佳品。     奶皮和奶油,是达斡尔族食品的精华,秋季的牛奶含的油脂量较多,正是制作奶皮和提炼奶油的黄金季节,牛奶盛入锅中并放少量小米,一边微火煮沸,一边用饭勺不断撩拨锅中奶,数十分钟后熄火,使之冷却数小时后,提取凝结在表面的油脂,便是奶皮,味道清香而不腻。从每天的牛奶中提取浮在表层的奶油汁并积累起来,盛在罐中搅拌,使油脂和水分分开后加热,所炼出的炖奶油,色正清香。奶皮和奶油是达斡尔人的高级奶食品,也是达斡尔族妇女用以馈赠远方亲友的最好礼品,海拉尔地区达斡尔人还用牛奶制成奶酒作为日常饮料。http://www.bjethnic.gov.cn/mzyd/yswh-dhe.htm
[此贴子已经被作者于2006-4-7 21:31:45编辑过]

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knapaffirm 发表于 2009-10-7 16:03:02 | 显示全部楼层

       
       













达斡尔人的饮食习惯


清代,达斡尔族人的饮食结构中,肉食占较大比重,近代转变为食粮为主。传统的米食主要有:“敖苏木·巴拉”(蒸干精白的稷子米饭);“希吉莫·巴达”(未蒸干的稷子米饭);“阿勒莫·巴达”(蒸干精白的荞麦米饭);燕麦米饭和大麦米饭等;达斡尔人爱吃各种肉粥,各种“拉里”(稠粥),如“西吉米拉里”、“尼吉拉里”(荞麦脐子稠粥)、“瓦日勒拉里”(用酸初乳和稷子米做的稠奶粥)。人们吃牛初乳粥时,须通知左邻右舍和亲友来品尝。面食主要有:“大乐巴达”(是一种浇盖野禽或家鸡肉、汤的荞面压制面条,压制面条有特制的工具——“大乐”);“托古列”(牛奶面片,拌奶油和糖);“拉日斯巴达”(肉汤刀削面);“贺日克木勒巴达”(奶子或肉汤刀削面);“贺日格巴达”(肉汤拇指状荞面疙瘩)等等。这些面食中一部分可用白面加工做成。饼馍(乌图木)花样也很多,有“绰茂乌图木”(盅状荞面蒸馍)、“巴乐替乌图木”(夹有苏子馅的白面或荞面烙饼)、“浩乌热乌图木”(各种面发糕)、“烤勺乐乌图木”(荞麦脐子面煎饼)等。此外还有各种炒面(“哈格”)和“欣特乐”(炒后碾制成的燕麦碎粒),吃时拌以糖、奶油和牛奶,这种干燥食品便于野外作业者携带,又耐饥饿。糕点食品有用发酵的稷子米面和好后卷成“8”字形油炸糕,叫“希日格勒”,还有用炒熟的稷子米面和晒干的山丁子粉、稠李子粉、糖、牛油拌匀后压制成方形糕点,叫“瓦特”。
副食品主要有肉、奶、菜3类。达斡尔族人善猎、渔、养牲畜,故肉食来源较为丰富。达斡尔族人食肉基本不忌口,各种飞禽走兽、家畜、家禽,各类鱼皆可进食。吃肉以“手把肉”为贵,将兽、畜肉带骨大块炖煮,手执刀割食之。达斡尔人主要吃牛奶,一般不吃马、羊奶,酸牛奶是解渴消暑的上品,鲜牛奶生、熟均可,以佐米饭、面食。牛奶还可用来做各种奶制品,如奶皮、奶油、干酪等高级乳制品。
达斡尔族妇女在园田种植各种蔬菜,如豆角(菜豆)、茄子、黄瓜、白菜、萝卜、辣椒、豌豆等,以为菜食。还勤于采集各种野菜,做为补充,主要有“满给斯”(山葱)、“昂果勒”(山芹菜),“开列日”(野韭菜),“满奇”(野葱)等。其中“坤必乐”(柳蒿芽菜)尤为达斡尔人所偏爱,春季大量采回,或当时吃或晒干贮存,以备冬春缺菜时食用。夏季采蘑菇、木耳,或鲜食或晒干备存。达斡尔族妇女还将采来的稠李子、山丁子晒干碾成粉,或作为冲剂饮用,或做饼馍夹馅。达斡尔人能自己腌制各种咸菜,其中采野韭菜花碾制成上等调料,别具风味。达斡尔妇女还晒其它如豆角丝、茄子片等干菜,做为冬、春菜食。
现代达斡尔人的饮食习惯和食物构成虽然发生了很大的变化,但这些传统的食品和吃法仍为绝大多数达斡尔人所偏爱、承袭,特别是在节日和宴宾待客时,“手把肉”、“坤必乐菜”是必不可少的。做饼馍夹馅。达斡尔人能自己腌制各种咸菜,其中采野韭菜花碾制成上等调料,别具风味。达斡尔妇女还晒其它如豆角丝、茄子片等干菜,做为冬、春菜食。
现代达斡尔人的饮食习惯和食物构成虽然发生了很大的变化,但这些传统的食品和吃法仍为绝大多数达斡尔人所偏爱、承袭,特别是在节日和宴宾待客时,“手把肉”、“坤必乐菜”是必不可少的。媒体文件信息文件来源:http://www.hulunbeier.com.cn/...music2/16.wma

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王培祥 发表于 2009-10-7 20:36:37 | 显示全部楼层

       
        我最喜欢涮羊肉,手把肉,血肠但一定不是猪肉的,我们家从来不吃猪肉
       

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rufflepeachy 发表于 2009-10-8 01:10:12 | 显示全部楼层

       
        以下是引用mkxm在2006-4-7 16:37:00的发言:我最喜欢涮羊肉,手把肉,血肠但一定不是猪肉的,我们家从来不吃猪肉

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klunky2344 发表于 2009-10-8 05:43:47 | 显示全部楼层

       
        油太大了.吃完也恶心吧!? 我家都放羊肉... 一般炒菜都是牛肉..因为我觉得羊肉膻..
       

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helpjudith 发表于 2009-10-8 10:17:22 | 显示全部楼层

       
        介绍的真详细啊!看来我们达斡尔人还是很懂吃的!喜欢吃稷子米泡鲫鱼汤,手把肉,血肠,库姆勒炖大鲶鱼,韭菜花,咸菜和豆酱。。。。。。。。。。。。
       

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droner3522 发表于 2009-10-8 14:50:57 | 显示全部楼层

       
        要开达斡尔饭馆的请注意这个帖子!
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