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毛南族饮食文化

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石光尢 发表于 2010-1-17 14:10:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国毛南族第一乡——贵州·平塘·卡蒲
毛南族饮食文化
石光尤(毛南族佯僙人)

聚居在贵州省平塘县的毛南族,前身是佯僙人,他的生活习惯与毗邻的布依族、汉族等有一些相同之处,但也有很多差异,在长期的发展传承中形成有自己民族特色的饮食文化:
日常饮食
毛南人的饮食以水稻(大米)为主,苞谷(玉米)、麦类为辅,居住区水田多,卡蒲有九十九冲烂田湾之称,普遍种植水稻,其中粘稻占百分之九十以上,过去耕地较少,只种少量的苞谷和其他杂粮,冬季田里种植部分麦子和油菜。随着社会的进化、发展、科技兴起,粮食产量提高,现在日常生活吃大米饭,不参杂粮,平时吃干饭,热天配稀饭,早餐以面条、米粉、米饭为主。栽种百分之十左右的糯米,多是节日、红、白喜事所用,做成五色糯饭、糍粑、米糕、汤圆、甜酒以及其他一些小吃。米饭制作方法有煮沸后里滤米汤蒸成干饭和尽水焖饭两种,热天也煮稀饭配搭。为了调节口味,增加米饭的色、香、味,还添加苞谷米,做成苞谷饭,苞谷粉籽饭,还有小麦沙颗饭,红米(毛南人叫“吼放              ”)沙颗饭,荞子沙颗饭。用糯米配其他食物,有南瓜糯米饭,藤豆糯米饭等。毛南地区动植物资源丰富,家庭饲养牛、马是为耕田、运输,养猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔是为出卖变钱和食用。利用粮食、薯、豆类作物,加工粉丝、粉条、魔芋豆腐、豆腐等副食品,食用时的加工方法有烧、煮、蒸、炖、炒、炸和凉拌等。这里过去森林茂密,飞禽走兽较多,人们喜欢捕猎食用。
毛南人喜食腌、酸、辣食品。辣糟是不可少的,还有腌菜(盐酸菜)、酸水、西红柿酸等必备之物。腌菜分青菜、萝卜、豇豆、蒜台、青椒、姜、笋、蕨菜等种类。用青菜腌的盐酸菜分两种:洗 干净晒半干后加盐放在坛子里制成的叫“空酸菜”,作调汤用,或配其他佐料凉拌食用。将晒半干的青菜加甜酒、糖捣拌装进坛里制成的叫“盐酸菜”,可直接食用,炎热夏天用来下稀饭最可口。可凉拌笋子、蕨菜、黄瓜等,做扣肉(毛南人叫“梳子肉”)离不开“盐酸菜”。常食用的酸水是用自家烤大米酒的尾酒,加烧热的糯饭团配制而成,还有用做豆腐时滤出的水制成的酸水,可煮酸汤菜、点豆腐,可以直接饮用,清爽开胃,增加食欲,是热天解暑的好饮料。
毛南人肉食类。日常以猪肉为主,吃法有炒、炖、蒸、煮。鸡、鸭、鹅、兔肉,鱼、狗肉是待客的佳肴。过去毛南人不杀牛、马卖肉,只有迭倒残废或死亡才杀来吃。
毛南人男性绝大部分喜欢饮酒,部分女性也饮酒。自饮或待客,菜数不太讲究,但酒是不可少的,有“无酒不成礼义”之说。过去毛南人自采草药,自制酒曲(上个世纪七十年代以后,几乎都在市场上购买化学药品配制的酒曲),户户会酿酒,造酒原料主要有大米、苞谷、麦子、糯米、高粱,也有拿薯类、南瓜、芋头等食物,都可酿出美酒,一般酒精的度数在2035度,入口醇香,好喝,但后劲足,多饮必醉,醉后有的一、二天才清醒过来,人们将自酿的大米酒称为“毛南醇”。
毛南地区做的“三月桃花酒”和“九月重阳酒”是比较闻名的,具体做法是:用大米做原料,发酵后到二十天左右时间用木甄天锅烤酒,要3035度左右的酒,用糯米做成甜酒连米糟一起用布袋装好,将蒸好晒干的剌梨果(也有的放京勾、糖郎灌),泡在酒里,有条件的还加蜂蜜,装在土坛子里,拿黄泥巴封口,挖坑把坛埋进去,上面盖泥巴,窖一年左右的时间,把酒坛刨出,冲洗干净,撬去封口泥,取出饮用,酒滴成线,酒色微黄,酒味醇香,是待客上乘之品,非至亲好友无福享受。
毛南人爱吃动物头、血煮的稀饭,杀猪、杀狗要用头、脚、血汤煮稀饭。有“上山打猎,见者有份”的习俗,打得山羊、野猪除将肉平分外,要用头、脚煮稀饭,大家共享。用猪血、狗血加上食盐、花椒、茴香、糯米面或蒸熟的糯饭、荞面、麦面等灌在小肠里,做成“血灌肠”,人们往往得不到稀饭和“血灌肠”吃,感到遗憾。办红喜事杀猪,每桌必有一味“血灌肠”菜。
毛南人一年四季吃火锅,有“六月天气吃火锅——热情待客”的比喻。
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