[饮食起居]知道 华夏“八大菜系”吗？

　　“八大菜系”现象在世界饮食文化中是仅有，这自然是由于中国的历史悠久和地大物博所致。这八大菜系即是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖，是中国社会所公认成约的。其实，中国饮食的精彩之处，游于八大菜系之外的亦数不胜数，如北京烤鸭、西北烤羊。　　一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。　　在与国外人士交往中，谈及中国饮食话题是不可避免的。这正是你展现主宾风采的好时机，所以，即使你不太讲究吃喝，也应当了解八大菜系的内容哟。　

　　1、广东菜——有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。 　　　　广州菜第一大特点是取料广泛。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。 　　广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。 　　广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。 　　潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。 　　潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。 　　东江菜又称客家菜，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，多是整村而迁或是整族而徙的，定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言和风俗习惯，故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。

　　2、安徽菜是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍及半个中国，近及江南各省，远至大西北。徽菜是雅俗共赏，自成一体的著名菜系。　　　　徽菜的形成是与其地理环境、经济物产密切关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称“皖”。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三处自然区域。江南山区，盛产竹笋、香菇、木耳、板樯、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，盛产粮食油料，这里鸡鸭猪羊，蔬菜果香。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，为徽菜提供了丰富的水产资源。　　徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。　　第一，皖南风味以徽州地菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不公体现了微古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有："清炖马蹄鳖"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、　"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。　　第二，沿江风味盛行天芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有"清香炒焐鸡"、"生熏仔鸡"、"八大锤"、"毛峰熏鲥鱼"、"火烘鱼"、"蟹黄虾盅"等。"菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼地后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，入月桂花鹅肥"，鲜明地体现了沿江人民的食谷情趣。　　第三，沿淮风味主要盛生于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆、咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、熘等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有："奶汁肥王鱼"、"香炸琵琶虾"、"鱼咬羊"、"老蚌怀珠"、"朱洪武豆腐"、"焦炸羊肉"等，都较好地反映了这一地区的风味特色

　　3、江苏菜由准扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜构成，以清鲜淡雅著称，以烹制河鲜、菜蔬见长。　　　　江苏菜以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖、焖、煨、焐，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。名菜有炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的“南京三炖”，还有扒烧整猪头、拆烩维鱼头、清炖狮子头的“镇扬三头”。均采用宜兴砂锅焖钵制作。又如“清汤三套鸭”，采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨，用火腿冬笋相隔，三味套为一体，文火宽汤炖焖，造成家鸭肥嫩、野鸭香酥、家鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的效果。江苏菜刀法富于变化，花刀考究，制作精细，滋味与口感皆妙。如糖醋桂鱼的制作，先将桂鱼刻上牡丹花刀，粘上淀粉糊，分三次下油锅炸送、炸熟、炸酥，起锅时浇汁，得到皮脆、内松、骨酥的效果。　　江苏菜强调突出本味，调料的使用也以增强本味为目的。此外还注意用调料增色，或用配料加色。这些方法的运用还考虑到节令的变化，如夏季色泽清淡，冬季色泽浓艳，灵活多变。例如夏季做清炖鸡，汤汁清沏见底，鸡块鲜嫩洁白，再衬以火腿的鲜红，菜芯的翠绿，香菇的黑色，使人有悦目清爽的感觉。　

　　4、后起之秀——川菜　　在八十年代以前，提起四川总有些“蜀道难”的感觉。而八十年代以后，川菜迅速铺向全国各地，就连内蒙边陲小城，也吃得到四川人主理的川菜馆。这使人们对四川不再感到陌生。　　川菜是蜀文化的一个重要构成部分，以自己独有的特色，向世人展现着自己独有的风采。一时间，品川菜成为时尚。就象澳洲忽然来到世人面前，人们发现那里有那么多独特的动物一样。哎呀，这个麻，这个辣，简直难以容忍；要一个干烧牛肉，大半盘都是小辣椒，真不知是好是孬。　　“一家四川人，一口四川腔，一桌四川菜，一吃你还来”——四川人真是聪明，把川菜与蜀文化紧紧扣在一起。的确，品着四川菜，听着四川话，别有情趣。还有那个倒茶的小伙计，一米多长的壶嘴，远远地就射入菜杯，真是杂技表演！　　提起川菜，你是否知道樟茶鸭子、酸菜鱼、宫保鸡丁、怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、灯影牛肉等如今，学做一两手四川菜，也算是雅兴，而且也不难学哟。现成的川菜调料，街上到处有卖，还有川菜菜谱。这里我们向你推荐一两种。

　　5、鲁菜，即山东菜，主要由济南和胶东两个地方风味菜构成。鲁菜在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。　　　　塌，是鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料随词入味，或夹入馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放入调料和清汤，以慢火塌尽汤计，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等，都是鲁菜名品。甜菜拔丝，也是鲁菜独具的技法，除了苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄等也都可用于拔丝，甜丝缕缕，香脆可口。　　鲁菜还精于制汤，十分讲究清汤、奶汤的调制。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，急火沸煮，撇去浮沫，鲜味溶于汤中，汤清见底，味道鲜美。奶汤用大火烧开，慢火缓煮，然后用纱布滤过，待汤为乳白色即成．用这些汤制作的菜肴有清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯等，；都是高级筵宴上的珍味。　　鲁菜善用葱香调味，什么菜都要以葱花爆锅，很多馔品要以葱段佐食。大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、疏散油腻和健胃抑菌的功效。　　山东菜最拿手是“爆”，即炝火菜，又分汤爆（即水爆）、油爆，最能看出厨师的功夫。真中最受欢迎的菜是爆肚。

　　6、浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。浙菜就整体而言，有四项特色：　　　　一为选料刻求"细、特、鲜、嫩。"细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真。嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆，　　二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。海鲜河鲜烹制独到一面，与北方烹法有显著不同，浙江烹鱼，大都过水，约有2/3是用水作传热体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味。如著名的"西湖醋鱼"，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。　　三为注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，多以季鲜笋、火、腿、冬菇和绿叶的菜为辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。　　四为形态精巧细腻，清秀雅丽。

　　7、福建菜，简称闽菜，是我国八大菜系之一，包括福建省、台湾省的地方风味。闽菜以烹调山珍海味而著称，在色香味形具佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。　　　　福建省位于我国东南部，面临大海，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。福建人利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。　　福建菜特色可概括为四点：　　一为刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉；　　二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要，再选择干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起了变化，给人以汤醇、料香、味新之感。　　三为调味奇特。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜可口；味清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱等调味，风格独特，别开生面。　　四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅结、轻便、秀丽的格局和风貌。

　　8、湖南菜系的主要代表以长沙、衡阳、湘潭为中心。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟重制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有："海参盆蒸"、"腊味合蒸"、"走油豆豉扣肉"、"麻辣子鸡"等，都是名菜佳肴。　

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