达斡尔的人饮食[中国达斡尔族论坛]

达斡尔族的饮食





（ 2004-01-07）


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　　达斡尔族的主食以饭（巴达）、饼（午图莫）、粥（兴恩巴达）为主，每顿饭总配肉类和粗菜。米面较之，以米为主。住在黑龙江北岸时，兽肉曾经是主食之一。迁徙嫩江流域以来，肉类减少，菜类增加了，粮食逐渐变为唯一主食了。主副食种类繁多，营养丰富，别具风味。




　　燕麦叫“花林坡”，带有狍子肉或牛奶的燕麦粥叫“花林坡巴达”。这是达斡尔人尤其老年人爱吃的一种饭。
　　炒熟的燕麦面粉叫“哈格”；炒熟后碾成的碎粒叫“欣特勒”。哈格和欣特勒常拌白糖、黄油、牛奶吃。由于哈格和欣特勒抗饿性强，干燥，便于携带，受到猎手、放排人、农民的欢迎。
　　稷子米叫“敖斯莫”，将糜子（芒格勒莫）烀熟炕干后碾制而成。
　　稷子米饭是达斡尔人最喜欢吃的传统饭，那黄澄澄的大圆粒儿，就象一颗颗金珠子。
　　做热气蒸腾的稷子米干饭时，通常爱掺芸豆；吃时不泡鲜、酸牛奶，就泡鲤鱼汤；有时也直接做牛奶稷子米粥吃，叫“苏提切”。
　　据清代汪昂辑著的《本草备要》上记载：
　　稷，补。甘草，益气和中，宣（上升下行曰宣）利脾胃。
　　可见稷子营养丰富，大有益于人类健康。
　　稷子之所以这样好，在于它加工前用锅烀过，使糠皮中的营养元素无保留地浸入米中，减少了维生素在碾米过程中的损失，保存了较多的碳水化合物、蛋白质、无机盐和维生素；因而吃起来有股香味，碾制过程中也不易碎，提高了出米率。锅烀还破坏了稷中的酶，杀死了害虫，因而稷米的保存时间也较别的米长。 糜子不经锅烀直接碾的米叫穄子，达斡尔语称“西吉莫”。西吉莫米色发白，酷似颗颗玉珠。用它做饭时也掺芸豆。吃时泡禽兽肉汤或鲜、熟牛奶、酸奶。
　　西吉莫还可做黏稠粥——西吉莫拉勒，吃时拌黄油、白糖。
　　“瓦热勒拉勒”，是用西吉莫拌下犊乳牛头三天的高质乳做成的。吃时通知本莫昆（姓）各户，选一代表，怀揣碗匙前来聚尝；既使散居邻屯的本莫昆户，接到通知也要骑马赶来；因为这是达斡尔人象征莫昆内部求团结，共甘苦的古风之一。而今虽不通知本莫昆了，但也要通知左邻右舍来品尝。拉勒不仅平素吃，每逢腊月初八每家必吃。
　　西吉莫面粉还可做发糕（浩日吾图莫）、黏豆包（啤斯格吾图莫）和柳叶形煎饼。
　　用西吉莫面粉做的带有吉祥花纹的糕点——油炸的果子叫“西日格勒”，内拌糖油叫“霍日勒格”，掺和山丁子面、牛油、白糖做的叫“瓦特”。这些糕点均可用于婚宴、喜庆节日和招待贵宾上。大盘子里堆满的各色各样的糕点，吃起来又软又黏，又脆又松，又甜又酸，味道醇厚而鲜香。
　　荞麦叫“蒿勒”。用荞面做的饸饹叫“达勒巴达”，是达斡尔人主食中的上品。吃时拌牛奶或浇野禽肉汤、鸡肉汤。 荞面还可做拇指甲状的面疙瘩拌肉汤吃，叫“何日格依巴达”。
　　内夹苏子泥馅的荞面饼叫“巴勒提吾图莫”，这种饼也可拿白面做。
　　荞面做的盅状馍叫“绰莫吾图莫”，此种馍通常放到菜锅里煮，煮熟了单独捞出来吃；菜味调料味均渗进馍里，吃起来别有风味。
　　牛奶煮荞面面片，拌白糖黄油吃，叫“托古列”。这种面片也可拿白面做。做时用手揪或用刀切成菱形。
　　荞面切面拌肉汤或牛奶者叫“拉日斯巴达”，荞面削面拌牛奶或肉汤者叫“何日克木勒巴达”；荞面削面拌小米混合的粥叫“沙布日旦巴达”。
　　用荞面摊的薄饼叫“敖日库莫勒吾图莫”或“烤勺勒吾图莫”；做时拌葱花和荤油，吃起来也别有香味。
　　用荞麦粒儿做的饭叫“阿拉莫巴达”，达斡尔族老人最喜欢吃带狍子肉的阿拉莫粥；阿拉莫和小米或稷子米合着可做二米饭，吃时泡牛奶或肉汤。
　　荞麦脐子叫“尼吉”，用尼吉做拉勒吃，也是达斡尔人爱吃的主食。
　　达斡尔人还喜欢用荞面包蒸饺吃。
　　大麦粒儿饭叫“木日古勒巴达”，做粥的时候较多。
　　白面除吃面片、面条、烙饼、饺子、馅饼、包子以外，还吃油炸饼，叫“图瓦吾图莫”。
　　民国以前，达斡尔人吃面食，尤其吃白面比较单纯，通常只知吃揪面片；民国以后，与汉族接触日渐频繁，学会了吃饺子，半月形馅饼（韭菜盒子）、包子和豆包等等。现在经常吃的主食有白面、荞面、稷子米、小米、苞米楂子、高粱米。
　　达斡尔族的副食以肉、奶、菜为主。菜总称为“萨斯贡”；以吃烩菜、咸菜、炖菜为主。
　　达斡尔女子在园田里种植的菜蔬，品种相当多，故有“园田半年粮”之说。
　　豆荚菜叫“包日绰萨斯贡”。秋后把豆荚剪成细条晒干，以备冬春吃。
　　豌豆和倭瓜、土豆一块炖着吃，也是达斡尔人常吃的菜。
　　长白菜叫“努嘎”，做菜以炖、熬、烩为主。秋天腌酸菜时，将长白菜浸入开水里煮片刻，拿出来空水片刻，然后放入缸里腌制冬藏。做白菜泥时，将切剁的白菜帮和叶子，连同蒜、盐、辣椒混在一起，放到碾盘上碾碎成泥；它有别于韭菜泥和辣椒泥，自成一味。秋后还采取窖储和晒干等冬储办法。
　　向来缺乏熘炒等高级烹调艺术的达斡尔人，唯做柳花芽菜最拿手。柳花芽菜叫“昆米勒”、“昆必勒”或“库木勒”，是达斡尔人自古至今最喜欢吃的、具有民族特点的野生副食品。做菜时配以猪肥肠、猪肉、鱼肉、狍子肉、芸豆或土豆。那深绿色的柳花芽菜和紫红色的芸豆粒、白色的肉片相杂，就像红玛瑙、白玉片镶嵌在墨绿色的绒毡里，格外协调雅观。
　　柳花芽菜的浓郁香味，每每催人食欲大增，族人被其馥香迷得往往直至饱腹也想不起吃主食；再好的主食在柳花芽菜桌上，也会遭到族人冷待的。
　　据中外医学界考证，常吃这种别致风味的柳花芽菜，对人具有清热解毒败火防癌的作用。
　　族人，尤其妇女，每年端午节前后，成群结队地赶往江河沿岸潮湿的柳丛地带采集；既或园田丰收了，储存了用不完的蔬菜，也毫不减免柳花芽菜的采量和晒干储量。
　　达斡尔人除了采柳花芽菜以外，还采些满格日特（形似马莲的野菜）、野葱和野韭菜（挂格斯）等做调料或做菜做馅吃。野韭菜花则被掐来，碾成韭菜花泥（索日斯）吃。
　　茄子切成片，葫芦旋成条晒干冬藏。
　　达斡尔人腌制咸菜的本领也很高，各种咸菜五花八门。如把胡萝卜和长白菜切成丝腌到一起；大萝卜整块或切成若干块腌，吃时切成丝条，或切成小丁与野味肉丁炒在一起，就成了类醢菜；黄瓜切成片或整个腌；腌茄子时，把茄子从中间豁开一个口子，里面塞进辣椒、蒜、芹菜、香菜等调味品，使腌的茄子有五香俱全的味道。
　　达斡尔人还善于用黄豆自制大酱当调料吃；也生黄豆芽做菜吃。
　　在做肉汤或炖肉时，达斡尔人喜欢加些蘑菇、木耳、黄花等土特产品，以强化馔味，食之可口。
　　达斡尔人的肉食包括鱼、狍、牛、羊、家猪、野猪、鸡、野鸡、沙鸡、兔子、飞龙等禽兽、动物肉。 　　
　　吃鱼是达斡尔人素有的习惯，以清炖为主，鲤鱼通常先煎后炖，吃其肉喝其汤。
　　达斡尔人的筵席，以肉为上品，猪肉骨节分上下等次，成块煮，手把着吃为贵。
　　手把着吃时，蘸着漂葱花的盐水或韭菜花泥、白菜泥吃；尤其每年除夕的晚餐，讲究阖家围着饭桌吃手把肉。
　　猪的上等肉叫“瓦奇”，即尻背；二等肉叫“达勒”，即肩胛；三等肉叫“叟吉”，即胯臀。瓦其和达勒，仅敬供长辈和尊贵客人享用；普通亲友则用叟吉肉招待就够了。其他动物和兽类的珠勒德（心、肝、肺、气管、舌头），也被认为是肉餐之尊，只馈赠贵宾、尊长和神佛享用。
　　除了吃手把肉外，达斡尔人还善于晒狍、羊、牛、鱼肉干，吃时泡煮、油煎加工。
　　肉类平素主要用于烩菜、炖饪；狍肉也有在野外串烤着吃的；民国以来做馅吃的很普遍。
　　达斡尔人原来只吃自制的苏子油（巴立托斯）和麻油（麻罗托斯）；现在普遍吃豆油、菜籽油和花生油。
　　牛奶也是达斡尔人主要副食品之一，除了用于米饭面食，还制做奶皮（吾如莫）、黄油（高等日托斯）、酸奶（其嘎、吉斯恩苏）等各种高级营养品。
　　达斡尔人还嗜好烟酒。原来喝自制的牛奶酒、燕麦粒和小米酿的米酒、杜柿酿的果酒；现在普遍从市场买现成酒喝。
　　烟是敬客的贵品。不论是敬客还是自己抽，都用自己栽培、烘干的叶烟。
　　达斡尔人还以野果汁露、各种茗茶做饮料。敬茶也是达斡尔人待客礼节之一。
　　女人们一到秋季，就到山野、河套采集杜柿、稠李、榛子、草莓、玫瑰果、山丁等野果山珍，除生吃外，还磨成合成性野果粉，做糕点馅，还可用开水冲融当饮料；这种野果汁露，具有浓烈的酸、甜、香三种味道，饮之清香可口，是达斡尔族独具的，富有特殊风味的，滋补效果很强的高级饮料，专供婚姻喜事和敬待贵宾时沏用。因此，达斡尔族姑娘、媳妇、老妪们很重视野果的采集。
　　达斡尔人的主副食里，可以做为年节礼物的也不少，这可从民间舞词《年节的礼物》中看出：
　　给爸爸敬的是白酒，
　　给妈妈敬的是片肉，
　　给儿子送的是核桃，
　　给媳妇送的是馒头；
　　给公公敬的是仙桃，
　　给姑爷送的是餄餎，
　　给姑娘送的是红枣。






作 者：－－－－编辑：王海霞
来 源：重庆渝北在线http://www.ha.xinhuanet.com/add/manbu/2004-01/07/content_1455208.htm
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饮食文化——达斡尔族
达斡尔族多种生产的特点，决定了他们食品种类和食用方法的多样化。主食有米食和面食，副食有肉类、鱼类、奶类和各种蔬菜。     米食除后来普遍食用的小米外，传统的米食用稷子米、荠麦米两种。     稷子蒸沸炕干后碾出的米，达斡尔语称为“敖斯莫”，微有糊香味，用来做干饭和鲜牛奶粥，是达斡尔人的日常的主食之一。未经蒸沸的稷子米，略有粘性，称为“希吉莫”，用来煮酸奶粘粥，还可以加工成面粉作糕点。     荠麦除了加工成面粉外，还可煮沸，炕干至八成时碾成米，称为“阿勒莫”。除夕之夜吃完肉食后，习惯吃荠麦米酸奶粘粥夜宵，拌白糖、奶汁或奶油，是达斡尔人的上等素食，也是腊八节的主食。燕麦米炒熟后再碾压成粉面、细面，称为“哈格”，成粒者称“新特勒”，拌上酸奶，是野外劳动或应时小吃的主要食品，如再拌上奶油和白糖更是上等小吃了。     荠面是达斡尔人传统的主食之一，荠面饸饹拌酸奶，或者拌各种肉汤，是农忙季节的上等主食，如配上飞龙、沙鸡、野鸡或狍子肉烧汤，更是招待客人的最佳便饭。荠麦苏子面(含糖)馅饼，也是达斡尔人传统的主食。从半个世纪前开始普遍种植小麦以后，白面成为达斡尔人的主食之一，他们在汉族的影响下开始吃馒头、水饺、馅饼等。独具特点的是，把白面擀成面片后拌奶油和白糖，也是他们的上等主食。海拉尔达斡尔人以牛羊肉为汤，喜爱吃面条和面片。     达斡尔人素有吃手把肉的习惯，每当杀猪时，要请亲友吃手把肉。其次是片白肉，将肉煮熟后切成薄片，以酱油或韭菜花为佐料。在婚礼和葬礼的宴席上以手把肉和片白肉为主，而且讲究上桌的手把肉是完整的某部位的骨肉，如第一、二、三桌必须分别上猪的尻背骨和肩胛骨。新鲜猪血拌以葱蒜盐等调料灌细肠，煮熟后切成片上桌，是达斡尔人最喜爱的佳肴。日常的肉食以炖菜为主，熘炒为次。     由于达斡尔人沿江河而居住，鱼类是他们肉食的组成部分，特别在爱珲地区，鱼是春季青黄不接时的主要副食品。吃鱼除清炖和清蒸外，还有红烧和油煎等。     奶食在达斡尔人的饮食中占有重要地位。尤其在以牧为主或农牧并举的海拉尔、塔城地区达斡尔人中，奶茶是不可缺少的饮料，在其他地区蔬菜短缺的春季，牛奶同样是重要副食品。     达斡尔人奶食的花样很多，鲜奶粥、鲜奶面片、酸奶拌米饭、酸奶拌燕麦拌面等等，都是家常奶食方法。夏季外出劳动和旅行，携带酸奶拌凉水，是解渴消暑的佳品。     奶皮和奶油，是达斡尔族食品的精华，秋季的牛奶含的油脂量较多，正是制作奶皮和提炼奶油的黄金季节，牛奶盛入锅中并放少量小米，一边微火煮沸，一边用饭勺不断撩拨锅中奶，数十分钟后熄火，使之冷却数小时后，提取凝结在表面的油脂，便是奶皮，味道清香而不腻。从每天的牛奶中提取浮在表层的奶油汁并积累起来，盛在罐中搅拌，使油脂和水分分开后加热，所炼出的炖奶油，色正清香。奶皮和奶油是达斡尔人的高级奶食品，也是达斡尔族妇女用以馈赠远方亲友的最好礼品，海拉尔地区达斡尔人还用牛奶制成奶酒作为日常饮料。http://www.bjethnic.gov.cn/mzyd/yswh-dhe.htm
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达斡尔人的饮食习惯


清代，达斡尔族人的饮食结构中，肉食占较大比重，近代转变为食粮为主。传统的米食主要有：“敖苏木·巴拉”（蒸干精白的稷子米饭）；“希吉莫·巴达”（未蒸干的稷子米饭）；“阿勒莫·巴达”（蒸干精白的荞麦米饭）；燕麦米饭和大麦米饭等；达斡尔人爱吃各种肉粥，各种“拉里”（稠粥），如“西吉米拉里”、“尼吉拉里”（荞麦脐子稠粥）、“瓦日勒拉里”（用酸初乳和稷子米做的稠奶粥）。人们吃牛初乳粥时，须通知左邻右舍和亲友来品尝。面食主要有：“大乐巴达”（是一种浇盖野禽或家鸡肉、汤的荞面压制面条，压制面条有特制的工具——“大乐”）；“托古列”（牛奶面片，拌奶油和糖）；“拉日斯巴达”（肉汤刀削面）；“贺日克木勒巴达”（奶子或肉汤刀削面）；“贺日格巴达”（肉汤拇指状荞面疙瘩）等等。这些面食中一部分可用白面加工做成。饼馍（乌图木）花样也很多，有“绰茂乌图木”（盅状荞面蒸馍）、“巴乐替乌图木”（夹有苏子馅的白面或荞面烙饼）、“浩乌热乌图木”（各种面发糕）、“烤勺乐乌图木”（荞麦脐子面煎饼）等。此外还有各种炒面（“哈格”）和“欣特乐”（炒后碾制成的燕麦碎粒），吃时拌以糖、奶油和牛奶，这种干燥食品便于野外作业者携带，又耐饥饿。糕点食品有用发酵的稷子米面和好后卷成“8”字形油炸糕，叫“希日格勒”，还有用炒熟的稷子米面和晒干的山丁子粉、稠李子粉、糖、牛油拌匀后压制成方形糕点，叫“瓦特”。
副食品主要有肉、奶、菜3类。达斡尔族人善猎、渔、养牲畜，故肉食来源较为丰富。达斡尔族人食肉基本不忌口，各种飞禽走兽、家畜、家禽，各类鱼皆可进食。吃肉以“手把肉”为贵，将兽、畜肉带骨大块炖煮，手执刀割食之。达斡尔人主要吃牛奶，一般不吃马、羊奶，酸牛奶是解渴消暑的上品，鲜牛奶生、熟均可，以佐米饭、面食。牛奶还可用来做各种奶制品，如奶皮、奶油、干酪等高级乳制品。
达斡尔族妇女在园田种植各种蔬菜，如豆角（菜豆）、茄子、黄瓜、白菜、萝卜、辣椒、豌豆等，以为菜食。还勤于采集各种野菜，做为补充，主要有“满给斯”（山葱）、“昂果勒”（山芹菜），“开列日”（野韭菜），“满奇”（野葱）等。其中“坤必乐”（柳蒿芽菜）尤为达斡尔人所偏爱，春季大量采回，或当时吃或晒干贮存，以备冬春缺菜时食用。夏季采蘑菇、木耳，或鲜食或晒干备存。达斡尔族妇女还将采来的稠李子、山丁子晒干碾成粉，或作为冲剂饮用，或做饼馍夹馅。达斡尔人能自己腌制各种咸菜，其中采野韭菜花碾制成上等调料，别具风味。达斡尔妇女还晒其它如豆角丝、茄子片等干菜，做为冬、春菜食。
现代达斡尔人的饮食习惯和食物构成虽然发生了很大的变化，但这些传统的食品和吃法仍为绝大多数达斡尔人所偏爱、承袭，特别是在节日和宴宾待客时，“手把肉”、“坤必乐菜”是必不可少的。做饼馍夹馅。达斡尔人能自己腌制各种咸菜，其中采野韭菜花碾制成上等调料，别具风味。达斡尔妇女还晒其它如豆角丝、茄子片等干菜，做为冬、春菜食。
现代达斡尔人的饮食习惯和食物构成虽然发生了很大的变化，但这些传统的食品和吃法仍为绝大多数达斡尔人所偏爱、承袭，特别是在节日和宴宾待客时，“手把肉”、“坤必乐菜”是必不可少的。媒体文件信息文件来源：http://www.hulunbeier.com.cn/...music2/16.wma

       
        我最喜欢涮羊肉，手把肉，血肠但一定不是猪肉的，我们家从来不吃猪肉
       

       
        以下是引用mkxm在2006-4-7 16:37:00的发言：我最喜欢涮羊肉，手把肉，血肠但一定不是猪肉的，我们家从来不吃猪肉

       
        油太大了.吃完也恶心吧!? 我家都放羊肉... 一般炒菜都是牛肉..因为我觉得羊肉膻..
       

       
        介绍的真详细啊！看来我们达斡尔人还是很懂吃的！喜欢吃稷子米泡鲫鱼汤，手把肉，血肠，库姆勒炖大鲶鱼，韭菜花，咸菜和豆酱。。。。。。。。。。。。
       

       
        要开达斡尔饭馆的请注意这个帖子！